Experimente diferentes molhos de soja em suas receitas
Molho de soja é um condimento feito principalmente com quatro ingredientes: soja, trigo, sal e água. Existem muitos tipos diferentes de molhos de soja , mas os três mais comuns são o molho de soja leve, escuro e espesso. É o que a maioria das pessoas da China e de Taiwan usa na cozinha. O molho de soja e o tamari japoneses são similares, mas não idênticos.
Como o molho de soja é feito
Embora seja possível fazer molho de soja rápido e de baixo custo usando um processo químico, o molho de soja é cozido, envelhecido e processado ao longo de meses.
A soja, o trigo e a água são cozidos em uma mistura. Eles são envelhecidos por alguns dias com Aspergillus, um tipo de fungo, para propagar o molde koji. O shoyu koji resultante é misturado com salmoura e envelhecido por vários meses. Quando foi devidamente envelhecido, o shoyu koji é prensado, resultando em molho de soja cru. Finalmente, o molho de soja cru é cozido para ajustar a cor, sabor e aroma.
Três tipos de molho de soja e seus usos
Molhos de soja leves, escuros e grossos são todos baseados na mesma receita. O processamento extra produz diferentes sabores e consistências.
1. Molho de soja leve (生 抽):
Quando você vê uma receita chinesa que pede molho de soja, a menos que diga especificamente outro tipo de molho de soja, significa molho de soja leve. O molho de soja leve tem sabor salgado e é fino, de cor marrom avermelhada e opaco. Molho de soja leve não é a mesma coisa que molho de soja com sal reduzido ou outros produtos que também podem conter rótulos como "light" ou "light".
Os chineses e taiwaneses costumam usar molho de soja leve para molhos, ingredientes marinados, molhos e alimentos fritos. Molho de soja leve é usado para melhorar o sabor de qualquer prato. Mas o molho de soja light sozinho pode ser muito forte e salgado, mas adicionar um pouco de molho de soja escuro pode resultar em uma cor bonita e um tempero perfeito.
2. Molho de soja escuro (老抽):
O molho de soja escuro envelhece mais do que o molho de soja leve e é frequentemente misturado com melaço ou caramelo e um pouco de amido de milho. O molho resultante é muito mais escuro que o molho de soja light. A textura é mais espessa e tem um sabor menos salgado, mas mais doce que o molho de soja light.
Os chineses e taiwaneses costumam usar molho de soja escuro em pratos de ensopado, como carne de porco assada na brasa. O molho de soja escuro dá ao prato uma agradável cor de caramelo e proporciona um pouco de doçura. Por favor, não use muito molho de soja escuro em molhos, molhos ou ensopados, pois pode tingir seus ingredientes de uma cor marrom escura.
3. Molho grosso de soja (醬油 膏):
O molho de soja grosso é feito com açúcar, mais trigo no processo de fermentação e, às vezes, um espessante de amido. Tem um gosto doce e é geralmente usado em alimentos salteados e em molhos. Os taiwaneses usam em guisados e arroz de porco assado ( 滷肉 飯 ). Se você não consegue encontrar molho de soja grosso em seu supermercado local, então você pode usar o molho de ostra como um substituto.
Receita de Molho de Soja Grosso
Aqui está uma receita simples de molho de soja grossa:
Ingredientes:
300ml de molho de soja leve
250ml de água
1,5 colher de chá de amido de batata ou farinha de milho
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
Procedimento:
- Adicione o molho de soja em uma panela pequena junto com o açúcar mascavo e metade da quantidade de água. Deixe ferver, em seguida, abaixe a potência do gás para a configuração mais baixa.
- Misture o amido de batata ou farinha de milho com a outra metade da água e mexa lentamente na mistura no fogão. O molho de soja deve ficar cada vez mais espesso durante a cozedura, uma vez que o amido de batata ou a farinha de milho aumentam a densidade do molho de soja.
- Quando atingir a densidade certa, desligue o fogão imediatamente e prove-o para verificar o sabor. Você pode adicionar um pouco de sal se quiser um pouco mais forte. Depois de ter esfriado, mantenha-o em um recipiente ou frasco limpo e seco e guarde-o na geladeira.