Esta receita autêntica para o pato assado cantonês fará com que as aves brilhantes, de pele marrom-avermelhada, sejam vistas nas vitrines de muitos mercados asiáticos.
Tem pele crocante que vem do ar que seca o pato (que demora pelo menos quatro horas) antes de assá-lo, portanto, planeje de acordo. A carne úmida e suculenta vem da marinada derramada na cavidade e costurada para que não vaze durante o cozimento.
À primeira vista, todo o processo pode parecer intimidante, mas quando dividido em etapas, é um processo simples. Uma vez que o pato tenha sido seco ao ar, leva menos de 1 hora para assar. Todo o processo pode ser realizado em um dia.
O que você precisará
- 1 (4,5 libras) patinho (pronto para forno)
- 2 colheres de chá de sal
- Para a Marinada:
- 1 colher de sopa de óleo
- 1 colher de sopa de cebola verde (picadinha)
- 1 colher de chá de raiz de gengibre (picada)
- 1 colher de sopa de alho (picada)
- 1 colher de sopa de açúcar refinado
- 2 colheres de sopa de vinho de arroz chinês (ou xerez seco)
- 1 colher de sopa de molho de feijão amarelo
- 1 colher de sopa
- molho hoisin
- 2 colheres de chá
- pó de cinco especiarias
- Para o Glaze:
- 4 colheres de sopa de xarope de maltose (ou mel)
- Opcional: 1/2 colher de chá de corante vermelho
- 1 colher de sopa de vinagre de arroz
- 1 xícara de água morna
Como fazer isso
Prepare o pato
- Limpe bem o pato. Remova as pontas das asas e os pedaços de gordura do interior da cavidade. Seque com papel toalha.
- Esfregue o sal sobre o pato inteiro e coloque-o na geladeira por 2 horas.
Faça a marinada
- Aqueça o azeite em uma frigideira pequena. Adicione a cebola verde, gengibre e alho e refogue até perfumado. Adicione o açúcar refinado, o vinho de arroz chinês, o molho de feijão amarelo, o molho hoisin e o pó de cinco especiarias, mexendo bem e leve para ferver.
- Reduza o fogo e cozinhe por 2 a 3 minutos. Retire do fogo e reserve.
Branqueie o Pato
- Retire o pato da geladeira e amarre o pescoço firmemente com barbante.
- Despeje a marinada refrigerada na cavidade do pato e costure-a com segurança.
- Leve uma panela grande de água para ferver e coloque o pato dentro, segurando-o pelas pernas, e usando uma concha, despeje a água fervente sobre quaisquer porções expostas de pato até que a pele tenha contraído. Isso levará apenas alguns minutos. Remova e seque bem.
Ar seco
- Coloque uma panela sob o pato para pegar qualquer gota e pendure-a de cabeça para baixo em um gancho em forma de S.
- Seque em um lugar arejado e fresco por pelo menos 4 a 5 horas.
Faça o esmalte
- Em uma tigelinha ou panela, dissolva a maltose ou o mel, o corante vermelho opcional e o vinagre de arroz em água morna.
- Pincele todo o pato seco ao ar e repita mais duas vezes.
Assar o pato
- Aqueça o forno a 400 F / 200 C / Gas. 6. Pendure a cabeça de pato na prateleira superior e coloque uma bandeja de água fervente na parte inferior do forno.
- Asse por 25 minutos, regando com metade da restante mistura de glacê. Reduza o calor para 350 F / 180 C / Gas 4 e cozinhe por mais 30 minutos, regando com a restante mistura de glacê. O pato é feito quando um termômetro de leitura instantânea colocado na parte mais grossa da coxa registra 175 F / 80 C.
Sirva o Pato
- Retire o pato do forno e deixe descansar por 10 minutos.
- Coloque o pato em uma panela limpa com um lábio e corte a corda, deixando os sucos drenarem na panela.
- Coloque o pato em uma tábua de corte e corte em pedaços de tamanho de serviço.
- Se desejar, transfira os sucos para uma panela pequena, retire a gordura e leve para ferver. Reduza o fogo e cozinhe por 2 minutos para concentrar os sabores. Sirva em uma molheira ao lado do pato.