Foie gras suculentos e suflês leves nem sempre são a opção preferida na França.
França antiga
Até o dia em que a Bastilha foi invadida em 1789, 70% dos cidadãos franceses eram camponeses e agricultores pobres cujas dietas eram baseadas principalmente em grãos. O pão era o principal componente de sua dieta.
Quando as colheitas de grãos falharam em 1788 e 1789, o pão tornou-se tão caro que apenas os aristocratas podiam arcar com isso e, se aparecesse na mesa, era uma marca da posição social.
Sem sua base nutricional, o homem comum estava morrendo de fome.
Essa fome física e a fome de liberdade, igualdade, fraternidade (liberdade, igualdade, fraternidade) foram o ímpeto para a Revolução Francesa. Depois da revolta, muitos cozinheiros e criados, cujos empregadores aristocratas fugiram de Paris ou foram executados, abriram restaurantes e disponibilizaram alimentos mais finos para o homem comum. Agora qualquer um podia entrar em uma taverna ou restaurante, fazer uma refeição substancial e poder pagar por isso sem roubar um banco.
Cozinha do século XIX e alta
Georges Auguste Escoffier é considerado o fundador da alta gastronomia ou comida gourmet francesa. Durante o seu mandato em alguns dos grandes hotéis da Europa e América durante as décadas de 1880 a 1890, ele instituiu o sistema de brigada no qual as cozinhas profissionais são separadas em cinco estações:
- Garde manger: Este é o chef responsável por preparar pratos frios.
- Entremettier: Amidos e legumes são preparados por este chef.
- Rôtisseur: Este é o chef que supervisiona a preparação de assados, grelhados e fritos.
- Saucier: Esta posição exaltada é relegada ao chef que prepara deliciosas sopas e molhos.
- Pâtissier: Uma posição responsável pela preparação de doces e sobremesas, mas não pães.
Desta forma, com cada chef preparando um componente do prato, leva muito menos tempo do que se um chef preparasse um prato do início ao fim. Assim, as refeições poderiam ser servidas mais rapidamente e as mesas viradas mais rapidamente (ou seja, mais dinheiro poderia ser ganho).
Escoffier introduziu uma abordagem mais leve para molhos clássicos para melhorar um prato, em vez de mascarar seus sabores. Ele também levou pratos de camponeses e os transformou usando as técnicas refinadas da alta gastronomia.
Mudanças do século XX
A Primeira Guerra Mundial anunciou o começo da moderna culinária francesa. O melhor transporte durante a primeira metade do século XX espalhou a riqueza e a culinária regional que antes eram segregadas.
Os veteranos da Segunda Guerra Mundial, que haviam experimentado as glórias dos pontos turísticos e da gastronomia da Europa, criaram uma onda de turismo que aumentou a necessidade de uma grande culinária por um preço justo.
Na década de 1960, uma nova maneira de cozinhar liderada pelo chef Paul Bocuse e outros enfatizava a frescura, a leveza e a clareza de sabor em um movimento conhecido como nouvelle cuisine .
Essa nova maneira de cozinhar se livrou de etapas desnecessárias e complicadas. A comida não era cozida até a morte para preservar mais de seus sabores naturais. O vapor entrou em voga e a ênfase estava nos ingredientes mais frescos possíveis.
Molhos pesados espessados com roux receberam a bota em favor da manteiga, limão e ervas frescas. Semelhantemente ao que Escoffier havia feito, pratos regionais ou camponeses eram a inspiração para uma nova abordagem "limpa" da culinária.
Em meados da década de 1980, no entanto, a nouvelle cuisine atingiu seu ponto de saturação e muitos chefs começaram a retornar ao estilo de culinária de alta culinária, embora muitas das apresentações mais leves e novas técnicas tenham permanecido.
Cozinha francesa de hoje
Hoje, a culinária francesa percorre uma linha tênue entre os estilos haute e nouvelle . O que permanece o mesmo desde o século 19 é que boa comida está disponível para todos, não importa a renda ou a estação na vida.
Bistrôs e cafés onipresentes agora pontilham a terra e os franceses escolhem o pain au chocolat ou o brioche diariamente. Na França, há um restaurante para todos.
Atenção é dada à qualidade, sabor e aparência dos alimentos. É uma experiência sensorial pura, quase religiosa. O que antes era subsistência é agora objeto de arte viva cotidiana.