O sal pode afetar o sabor, a cor e a textura dos alimentos
O sal é talvez mais conhecido por seu papel como conservante e aromatizante. Ele tem sido usado para conservar alimentos por muitos milhares de anos e é o tempero mais comum, mas o sal também desempenha outros papéis menos conhecidos nos alimentos que ingerimos: é um nutriente essencial, fornece sabor e textura e melhora a cor. . Por estas razões, o sal é usado na produção de alimentos, razão pela qual o teor de sódio dos alimentos processados é tão alto.
Sal como conservante de alimentos
Carne curada com sal e outros alimentos é o método mais antigo de conservação de alimentos , e foi muito usado antes da refrigeração estar disponível. O sal atua como um conservante retirando a umidade dos alimentos, porque os micróbios que podem estragar os alimentos precisam de umidade para crescer. Muitos micróbios causadores de doenças também são simplesmente incapazes de crescer na presença de sal.
Quando o sal é misturado com água, é chamado de salmoura. O salmoura está saturando os alimentos nessa água altamente salgada e é usado para preservar e dar sabor aos alimentos (decapagem é uma forma de salga).
Sal como um intensificador de textura
A maioria das pessoas não percebe que o sal desempenha um grande papel na criação de textura na comida. Ao fazer pães de fermento , a quantidade de sal afeta muito a taxa de fermentação de levedura e formação de glúten, os quais afetarão significativamente a textura final do pão. O sal também tem um efeito profundo na gelatinização de proteínas, que ocorre na produção de queijo e em muitos tipos processados de carne, como linguiça, mortadela e presunto.
Em produtos de carne processada, o sal ajuda a reter a umidade e, portanto, é necessária uma menor quantidade de gordura saturada. Cristais de sal grandes também são usados para adicionar uma textura crocante, como com pretzels.
Sal como um potenciador de sabor
O sal age de várias maneiras para melhorar o sabor dos alimentos. Não é apenas o elemento de sabor "salgado" um dos mais desejados pelos seres humanos, mas o sal também pode afetar outros elementos de sabor, como doce e amargo.
Em pequenas quantidades, o sal intensifica a doçura e, portanto, é muitas vezes polvilhado com frutas frescas ou adicionado a doces como o caramelo. O sal também pode neutralizar os sabores amargos nos alimentos - o sal é frequentemente usado para "deitar" vegetais e azeitonas crucíferas. O sal também ajuda a liberar certas moléculas nos alimentos, destacando alguns dos aromas dos ingredientes e tornando a comida mais aromática.
Sal como fonte de nutrientes
Embora a maioria dos americanos consuma muito sódio, é um nutriente essencial para a sobrevivência. Sal de mesa puro é composto de aproximadamente 40 por cento de sódio e 60 por cento de cloro. A maioria dos sais de mesa nos Estados Unidos também tem adição de iodo para evitar deficiências de iodo. As deficiências de iodo podem causar distúrbios da tireóide, incluindo bócios.
Sal como um fichário
Como o sal ajuda a formar géis de proteína, ele pode ser usado como agente de ligação. Quando o sal é adicionado a alimentos como linguiça ou outras carnes processadas, causa a gelatinização de proteínas que, em seguida, mantêm o produto unido.
Sal como um potenciador de cores
A cor vibrante de muitas carnes processadas, como presunto ou cachorros quentes, é parcialmente devida ao sal. A presença de sal ajuda a promover e manter a cor, seja artificial ou natural, e impede que fique cinza ou lamacento.
O sal também aumenta a caramelização na massa de pão, ajudando a criar essa cor dourada.