A palavra daube (pronuncia-se "dobe") refere-se tradicionalmente a uma técnica de cocção para carne cozida , como carne de boi ou cordeiro, ou mesmo peru ou faisão.
Um clássico daube de carne bovina apresentava um único grande pedaço de carne, como uma garupa superior (que vem do corte primal de carne bovina ) que seria envolta em tiras de carne de porco salgada e depois marinada em vinho e conhaque antes de ser assada em sua própria marinada. juntamente com cenoura, cebola, alho, louro, salsa e tomilho.
Variações diferentes especificariam vinho branco ou vermelho como o líquido de marinar / cozinhar.
Hoje é muito mais comum preparar o daube usando o chuck de carne .
O que distingue um daube tradicional de um guisado é que um daube seria cozido em um recipiente de barro chamado daubière, que é moldado de maneira a inibir a evaporação do líquido de cozimento. Os cozinheiros chegavam a selar a tampa da panela com uma pasta feita de farinha e água. Daube também foi servido no daubière.
Há muitas variações na receita básica do daube, principalmente com base na região da França onde elas se originam.
Para fazer um daube de carne a la béarnaise, o fundo do daubière seria forrado com tiras de presunto. E em vez de um único pedaço de carne, a carne seria cortada em cubos de 2 polegadas, que eram individualmente guardados com pequenas tiras de gordura de porco.
Um filé de carne bovina à prova de salmão provou cogumelos, azeitonas e casca de laranja.
É possível duplicar o efeito daubière usando um forno holandês colocando um pedaço de papel manteiga sobre a carne enquanto ela refoga, para ajudar a reter a condensação. Ou use um pedaço maior de pergaminho em toda a borda da panela para produzir um selo mais apertado da tampa.