Bacalao (pronunciado [bah-kah-LAH-oh]) é o termo espanhol para bacalhaus secos e salgados . O bacalhau seco e salgado - e os pratos que o incluem - são conhecidos por vários nomes diferentes, muitos dos quais vêm da raiz "bacal". A palavra portuguesa para bacalhau é bacalhau, enquanto em italiano é baccalà e na Croácia é bakalar . Mas este peixe não é apenas parte da cozinha mediterrânica. Na Noruega, é conhecido como klippfisk e passa por saltfiskur na Islândia e moure na França.
Também é conhecido simplesmente como peixe salgado, particularmente no Caribe.
A história
Bacalao tornou-se um ingrediente principal nas cozinhas ao redor do Atlântico e do Mediterrâneo, uma vez que começou como uma exportação chefe da região do Atlântico Norte. Há mais de 500 anos, o explorador Jaques Cartier descobriu quase mil barcos de pesca bascos na foz do rio São Lourenço, no que hoje é o Canadá. Por centenas de anos, vilas de pescadores na Noruega produziram bacalhau salgado e seco. O bacalhau salgado tornou-se um importante alimento de comércio entre o Novo Mundo e o Velho Mundo, e assim se espalhou por regiões próximas e se estendendo além do Atlântico, tornando-se um ingrediente tradicional em muitas culinárias.
O processo
A salga e a secagem dos peixes surgiram por necessidade - antes da refrigeração, os peixes tinham que ser comidos imediatamente. A salga e a secagem preservaram o peixe e prolongaram grandemente o seu prazo de validade. Era um processo barato, e um pescador poderia fazer facilmente.
Também permitiu transporte simples para mercados próximos. O processo também ajuda os peixes a reter seus nutrientes e torna os peixes mais saborosos.
Antes de iniciar o processo de salga e secagem, a cabeça e as tripas do peixe são removidas a bordo do navio. Então o peixe é coberto de sal e deixado para secar. Tradicionalmente, era seco na praia, colocado em rochas próximas ou pendurado em prateleiras de madeira para secar ao sol.
Hoje em dia, o bacalhau é seco no interior usando aquecedores elétricos.
O Peixe
Historicamente, e antes da sobrepesca, bacalao era apenas bacalhau do Atlântico. Mas, mais recentemente, inclui variedades de peixe branco, como juliana, arinca e verdinho. É comprado seco e, em seguida, precisa ser reidratado e o sal removido antes de ser adicionado a um prato. Isso é feito embebendo o peixe na água por um a três dias, trocando a água duas a três vezes por dia.
Uma vez reidratada, o bacalao torna-se delicado e macio. Embora antes apenas comido pelos pobres, agora é considerado uma iguaria. O bacalao é oferecido em alguns cortes diferentes, sendo as peças quadradas e grossas do lombo morro ou lomo as mais procuradas.
Como parte da observação da Quaresma, os católicos espanhóis tornaram o bacalao um marco na mesa de jantar da sexta-feira à noite. Há muitos preparativos deliciosos para o bacalhau salgado, mas um dado é que é servido com um molho, como tomate, páprica ou legumes no vinho.
Como preparar Bacalao
Há muitas receitas caribenhas pedindo bacalao. Para preparar bacalao para uma receita, você terá que mergulhar o peixe em água doce para remover o excesso de sal usado para preservar a carne.
O melhor método para imersão bacalao é cobrir o peixe com cerca de 2 centímetros de água fria em uma tigela grande.
Coloque a tigela na geladeira e deixe de molho por até 3 dias, trocando a água pelo menos 3 vezes ao dia.
Diferentes marcas e variedades de peixe salgado diferem em graus de salinidade. Variedades menos salgadas precisam de menos tempo de imersão, às vezes apenas um dia. Você pode testá-lo, provando um pequeno pedaço de salsinha depois de 24 horas de imersão. Você quer que o bacalao seja ligeiramente salgado, não avassalador.