Preserve seu peixe branco escamoso com sal
Bacalao é peixe, tradicionalmente bacalhau, que é curado por salga a seco. Em Portugal, é usado para fazer guisados saborosos de frutos do mar. Na Espanha e na França, é usado para fazer a propagação cremosa chamada brandada ou brandade .
Embora seja feito geralmente com bacalhau, o bacalao também pode ser feito com outros peixes brancos, leves e escamosos que não são muito oleosos. Ambos haddock e flounder funcionam tão bem quanto o bacalhau. Uma vez que o bacalhau foi sobreexplorado e está ameaçado em algumas partes do mundo, você pode querer ir com um desses peixes alternativos.
O processo de salga do bacalhau (ou o peixe da sua escolha) não poderia ser mais simples. No entanto, leva algum tempo, por isso planeje pelo menos uma semana, se não dois, para garantir que os peixes estejam totalmente curados e secos. No final, você terá peixe perfeitamente preservado para usar no futuro.
Salt the Fish
Prepare o peixe enxaguando os filés com água fria. Seque-os com um pano de prato limpo ou toalhas de papel.
Espalhe uma camada grossa de 1,2 cm de sal marinho médio ou sal kosher no fundo de um recipiente de vidro ou aço inoxidável. Recomenda-se evitar a cura de peixes em recipientes plásticos porque alguns plásticos contêm bisfenol A (BPA), que pode ser perigoso para sua saúde.
Coloque os filés de peixe em uma única camada no topo do sal, de modo que nenhuma das peças esteja em contato. Espalhe outra camada de 1,2 cm de sal em cima dos pedaços de peixe.
Se você tiver mais peixe para curar sal, coloque-o em cima da segunda camada de sal e enterre-o completamente em uma terceira camada de sal.
Continue assim em camadas alternadas de sal e peixe até que todo o peixe seja usado. Terminar com uma camada de sal. É importante que o peixe esteja completamente enterrado em sal.
Cubra o peixe e o sal e guarde-o num local muito frio mas sem congelar (o seu frigorífico é uma boa escolha) durante 48 horas.
Secar o peixe
Depois de salgar por dois dias, lave os filés de peixe curados em água fria. Pat eles muito secos com um pano de prato limpo ou toalhas de papel.
Enrole o peixe curado com sal, enxaguado e seco em gaze. Colocá-lo em um rack sobre um prato ou assadeira e devolva-o à geladeira, descoberto. Deixe secar na geladeira por 1 a 2 semanas.
Quando estiver seco e duro, transfira o bacalao para recipientes e cubra-o bem ou embrulhe-o em papel alumínio ou papel de açougueiro. Guarde na geladeira por até 3 meses ou no freezer por até um ano.
Usar Bacalao
Bacalao precisa ser ensopado em água por 24 horas antes de você cozinhar com ele. Durante esse tempo, troque a água pelo menos duas vezes. Isso reidrata o peixe e remove um pouco do sal, por isso está pronto para cozinhar.