Bacalao al pil-pil é um prato tradicional do País Basco (El País Vasco), uma região do norte da Espanha que é creditado com trazer bacalhau de volta do Oceano Atlântico por centenas de anos. É um prato bem conhecido em toda a Espanha, e popular entre os espanhóis e turistas. É feito com bacalhau, alho e azeite, e o movimento constante permite que o azeite e o bacalhau se emulsifiquem no fantástico molho pil-pil. É um prato muito saboroso e, embora o molho pil-pil possa ser complicado de engrossar, existem alguns truques simples no final desta receita.
O que você precisará
- 2 lb (1 kg) de bacalhau
- 6 dentes de alho
- 1 xícara mais 3 colheres de sopa de virgem extra espanhola
- azeite
- 1 pequena pimenta seca (como pimenta caiena) ou 1/2 pimenta jalapeno
Como fazer isso
Este bacalhau com molho pil-pil faz quatro porções completas.
Nota: O bacalhau salgado deve ser embebido em água durante pelo menos 24 horas, embora de preferência 48 horas antes de cozinhar. Isso é necessário para liberar o sal. Troque a água 2-3 vezes em um período de 24 horas. Se isso não for feito, o peixe ficará tão salgado que não será comestível!
- Comece cortando o bacalhau em pedaços menores, para que tenha mais área para absorver a água. Lave as peças sob água fria e esfregue o exterior para remover o excesso de sal .
- Coloque os pedaços de peixe em uma assadeira de vidro grande (13 ”x9”) em uma única camada. Adicione água ao prato até que o peixe esteja completamente coberto pela água. Cubra o prato com filme plástico e coloque na geladeira. Troque a água 2-3 vezes nas próximas 24 horas.
- Lave o bacalhau e seque com uma toalha de papel. Corte em pedaços grandes (3 "x 3").
- Descasque e corte os dentes de alho. Se usar pimentas frescas, corte os topos das pimentas e remova as sementes. Em seguida, corte as pimentas em anéis e reserve. Se estiver usando pimenta caiena seca, ignore este passo e acrescente todos os pimentões secos mais tarde na receita.
- Em uma caçarola de fundo grosso ou em um prato grande de argila à prova de chamas, coloque algumas colheres de azeite e aqueça em fogo baixo. Refogue o alho até as fatias começarem a dourar. Retire o alho e reserve.
- Deixe o óleo na panela esfriar para ficar morno. Quando o óleo estiver frio, adicione o bacalhau (com a pele para cima) e comece a mexer o óleo lentamente. Coloque a panela ou caçarola de volta em fogo baixo e continue a mexer o óleo sem parar. Regue no resto do azeite e continue mexendo por aproximadamente 10 a 15 minutos. Certifique-se de manter o calor a uma temperatura muito baixa. O peixe vai liberar seus sucos e esses sucos se misturam com o óleo e formam uma emulsão espessa. Coloque o alho e a pimenta em cima do peixe e deixe esfriar por 5 minutos e o molho pil-pil ficará mais espesso.
Nota: Se o molho pil-pil não resultar em uma emulsão espessa, alguns cozinheiros espanhóis usam os seguintes “truques” para obter a consistência correta:
- Despeje o molho da panela e use um liquidificador para bater o molho um pouco. Tenha cuidado para não bater muito ou engrossar demais.
- Retire metade do molho da panela, adicione uma pitada de amido de milho e use um liquidificador para chicotear. Tenha cuidado para não bater muito ou engrossar demais. Volte para a panela e mexa para misturar.
- Enquanto mexendo o molho na panela, adicione 1-2 colheres de sopa de leite integral para engrossar.
Embora os puristas possam se encolher com os métodos acima, eles podem salvar uma refeição.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 770 |
| Gordura total | 56 g |
| Gordura saturada | 8 g |
| Gordura insaturada | 40 g |
| Colesterol | 140 mg |
| Sódio | 570 mg |
| Carboidratos | 12 g |
| Fibra dietética | 1 g |
| Proteína | 54 g |