É o que faz dele um autêntico churrasco
Fumaça é uma necessidade de churrasco. Que tipo de madeira você usa para fumar é com você. O que funciona melhor, no entanto, são as madeiras tradicionais do sul: nogueira e carvalho, particularmente carvalho branco. Além disso, pecan, noz, cereja, maçã e pêssego são boas escolhas. Você deve ficar longe de amieiro e mesquite porque eles tendem a adicionar um sabor forte às carnes. Apesar de quanto tempo a carne é cozida, ela deve ser exposta a fumaça por pelo menos as primeiras seis horas.
Madeira
Os puristas dirão que seu fogo deve ser feito inteiramente de toras de madeira que foram queimadas em brasas e depois adicionadas ao fumante. Claro, isso não é prático para todos. Seja limitado por equipamentos ou temperamento, muitas pessoas acham difícil queimar toras de madeira para os tipos de carvões usados pelos tradicionais tradicionalistas. Se você vai com carvão, você se beneficiará mais do carvão de madeira, mas você pode, se necessário, usar carvão comum. É ideal para ficar longe de carvão com aditivos como fluidos mais leves. Se você estiver usando carvão, adicione pedaços de madeira pré-cozidos (não lascas) aos carvões quando o fogo estiver bom e quente. Certifique-se de drenar o máximo de água possível. A madeira deve estar úmida, não molhada. Durante um longo período de fumar, você provavelmente terá que adicionar brasas adicionais ao fogo para manter a temperatura e pedaços de madeira adicionais para manter a fumaça.
Temperatura
Quando o fumante estiver pronto, adicione a carne. A temperatura ideal de fumar é de cerca de 215 graus F com os intervalos aceitáveis entre 215 graus F e 235 graus F. Em condições normais, você deve planejar fumar por cerca de 1 a 1-1 / 2 horas por libra. Claro, a temperatura modifica o tempo de cozimento.
Se você fuma na extremidade mais alta da faixa de temperatura, subtraia cerca de 10 minutos por libra. Isso significa que um ombro de porco de 10 libras pode levar 15 horas para terminar. Muitas pessoas acham difícil manter uma boa temperatura por tanto tempo e optam por embrulhar a carne de porco em papel alumínio e colocá-la no forno. Como dito anteriormente, você deve manter a carne no fumante por pelo menos 6 horas. Embora ainda haja debate sobre o assunto, a sabedoria convencional sugere que a quantidade de sabor de fumaça absorvida pela carne diminui à medida que cozinha. Portanto, a quantidade de sabor de fumaça adicionada nas últimas duas horas é relativamente insignificante. No entanto, na maioria dos casos, é melhor manter a carne no fumante o maior tempo possível. Se ficar difícil manter a temperatura ou outras circunstâncias no caminho, mova-a para o forno. Se você transferir a carne para o forno, ajuste a temperatura na faixa de temperatura ideal. Certifique-se de embrulhar a carne de porco firmemente em papel alumínio para manter a umidade. Muitas pessoas, até mesmo os cozinheiros da competição, vão fumar seus assados de carne de porco sem invólucro por metade do tempo total de cozimento e depois embrulhar.
Uma vez que a carne atinge uma temperatura interna em torno de 180 graus F a 190 graus F, está pronta para ser puxada.
Você pode servir a carne uma vez que atinge 165 graus F, mas não será tenro o suficiente para se separar corretamente. Normalmente, você pode puxar a carne com facilidade, uma vez que a temperatura interna atinge 190 graus F, mas você não quer ir acima disso, quanto maior a temperatura se torna as maiores chances de a carne secar. Então, fique de olho nisso.
Uma vez que a carne de porco esteja cozida, retire-a do fumante (ou forno conforme o caso) e deixe descansar por cerca de uma hora. Isso vai esfriar o suficiente para puxar. Ao separar a carne, coloque-a em uma panela em uma temperatura baixa para mantê-la aquecida. Você precisará separar a carne da gordura remanescente, osso ou outras partes desagradáveis. A partir daqui você pode servir, no entanto, muitas pessoas preferem um molho de acabamento , por isso é melhor ter um pronto.