Cozinhar macarrão é fácil, mas há algumas orientações a seguir que levarão a massa perfeitamente cozida todas as vezes:
- Encha uma panela com 1 quarto (4 xícaras / 1 litro) de água por porção de massa que você planeja fazer (1 porção = 1/4 de libra ou 100 gramas), cubra-a e deixe ferver em fogo alto.
- Quando a água começar a ferver, retire a tampa e adicione 1 colher de sopa de sal marinho grosso (um pouco menos se for de grão fino) por litro de água. Em termos de salinidade, deve se assemelhar à água do mar.
- Quando a água voltar a ferver, adicione a massa e mexa bem com uma colher de pau para separar as peças.
- Verifique o pacote de massa para o tempo de cozimento da massa. Se não houver tempo, siga estas regras básicas, mas tenha cuidado para verificar a massa com frequência por cozimento:
- Massas frescas, especialmente massa de ovo (fettucine, tagliatelle, lasanha): 3 a 5 minutos.
- Macarrão de trigo duro (eggless) seco e fino (espaguete, conchas, rotini): 6 a 9 minutos.
- Espaguete seco é geralmente 8 a 9 minutos, dependendo da marca e espessura.
- Massa de trigo duro (eggless) seca espessa (penne, ziti, tortigioni, trofie): 12 a 15 minutos. - Mexa a massa ocasionalmente enquanto cozinha, para evitar que as peças grudem umas nas outras ou na panela.
- Um minuto antes do tempo estimado de cozimento do macarrão, retire um pedaço do macarrão para verificar o cozimento.
- Você quer uma textura al dente , ou em borracha "ao dente" - não massa macia e mole. Morda a massa para verificar.
- Se você vir uma linha branca fina ou um ponto branco no meio da massa, isso ainda não é feito.
- Teste novamente, e assim que a peça quebrada estiver com um amarelo transparente e translúcido, escorra a massa.
- Atire o macarrão no molho e sirva.
Dicas:
- NÃO ADICIONE O ÓLEO à água de cozimento, isso só torna a massa escorregadia para que o molho não fique grudado nela.
- NÃO LAVE o macarrão após a drenagem, a menos que você planeje usá-lo frio, em uma salada de macarrão.
- Mantenha um pouco da água do macarrão para afinar o molho e ajudá-lo a aderir melhor ao macarrão - você pode nem sempre precisar dele, mas é uma boa idéia manter sempre um pouco. Eu costumo colocar uma pequena tigela debaixo do coador na pia enquanto eu escovo a massa cozida para manter automaticamente a água da cozinha.
- Termine de cozinhar o macarrão no molho: Para ajudar o molho a aderir melhor ao macarrão, coloque o molho em uma frigideira ampla ou refogue a panela e aqueça-a enquanto a massa cozinha.Cancre a massa 1-2 minutos antes e misture no molho na frigideira antes que o coador pare de pingar completamente. Leve a massa e o molho em fogo alto por 1-2 minutos, até que a massa esteja pronta. Essa técnica é chamada de strascicata de massa e funcionará especialmente bem com molhos cremosos de carne ou vegetais, por exemplo, sugo alla bolognese e molho marinara . Não use esta técnica com molhos que não são cozidos, por exemplo pesto , ou à base de óleo, por exemplo, aglio e olio .
[Editado por Danette St. Onge]