A maioria das pessoas só conhece alcaparras como as pequenas esferas verdes picantes que saem de uma jarra e dão sabor a muitos pratos mediterrâneos. Mas se você vive em um clima relativamente ameno, onde a planta da alcaparra ( Capparis spinosa ) cresce, é provável que seja uma erva prolífica em sua área. E é super fácil fazer suas próprias alcaparras (se você não vive em um clima mediterrâneo, experimente esta versão de alcaparras caseiras).
A familiar versão de alcaparras compradas em lojas é geralmente feita a partir dos botões de flores jovens e fechados da planta da alcaparra, mas às vezes dos frutos imaturos oblongos. Reúna os botões ou frutas enquanto eles ainda são pequenos e firmes. Os botões podem ter alguma coloração arroxeada: isso desaparece durante o processo de decapagem.
Como o nome da espécie spinosa sugere, as plantas são espinhosas e, portanto, a escolha de alcaparras pode ser um processo lento e demorado. Mas os resultados saborosos valem a pena!
Primeiro Passo - Mergulhe as Alcaparras
Antes de serem decapados, os brotos de alcaparra e as frutas têm um sabor desagradável e adstringente. Este primeiro passo suaviza isso. Basta colocar as alcaparras em um pote e cobri-las com água. Fixe a tampa e deixe-os à temperatura ambiente por 24 horas. Todos os dias, durante três dias, escorra a água em uma peneira ou coador, retorne as alcaparras para o jarro e cubra-as com água fresca.
Segundo Passo - Pickle the Capers
Há duas maneiras de preparar gomos de alcaparra ou frutas: você pode colocá-los em um vinagre e salmoura, ou pode fermentá- los por lacto .
Método do Vinagre
Para fazer a salmoura, misture partes iguais de vinho branco ou vinagre de maçã e água. Adicione 1 colher de sopa de sal não iodado por xícara de líquido (eu sei que isso soa como muito sal, mas que salgado é parte do perfil de sabor das alcaparras curadas. Você pode mergulhar as alcaparras na água antes de usá-las para reduzir a salinidade) .
Levar a salmoura a ferver em fogo médio-alto, mexendo para dissolver o sal. Retire do fogo e deixe esfriar por 30 minutos. Despeje a salmoura resfriada sobre as alcaparras em uma jarra limpa, prenda a tampa e guarde a jarra na geladeira. As alcaparras estarão prontas para uso em uma semana, mas serão ainda melhores se você puder esperar um mês inteiro antes da amostragem.
Para armazenamento a longo prazo em frascos selados à temperatura ambiente, as alcaparras em conserva podem ser colocadas em cubas de meio litro em banho-maria fervente por 10 minutos (ajuste o tempo de enlatamento se você viver em uma grande altitude ).
Método de Fermentação
Para lacto-fermentar alcaparras, dissolver 1 colher de sopa de kosher ou outro sal não iodado em meio litro de água filtrada ou não clorada (A maioria da água da torneira municipal é clorada para destruir bactérias, mas para a lacto fermentação você está contando com bactérias probióticas benéficas para Fermento a comida.) Coloque as alcaparras em um frasco de vidro limpo e cubra-as com sal e água salgada. Cobrir o frasco com folga e colocá-lo em uma pequena placa para pegar o excesso que pode ocorrer como as alcaparras fermentam.
Deixe o pote de alcaparras à temperatura ambiente por 3 dias. Por esta altura, eles devem começar a ter o cheiro levemente azedo, mas limpo, típico de uma fermentação jovem (pense em chucrute).
Transfira as alcaparras para a geladeira e espere pelo menos 2 semanas antes da amostragem. Não é necessário manter o prato por baixo do jarro depois de ter movido as alcaparras para o frigorífico.