Quando eu estava crescendo, meu pai dirigiu a escavação de um santuário etrusco em uma colina com vista para a cidade de Murlo, cerca de 15 km ao sul de Siena. Muitas vezes fomos convidados para as casas dos operários para o jantar de domingo. As refeições eram maravilhosas, e quase invariavelmente fechadas com uma crostata de geléia, feita por espalhar uma fina camada de macarrão frolla (uma massa quebrada) sobre o fundo de uma panela, enchendo-a de geléia caseira e assando-a.
Tarifa simples do país, mas delicioso. Desde a década de 1960, a cozinha italiana aumentou tremendamente em sofisticação e a variedade de bolos e sobremesas assadas é consideravelmente maior. Mas ainda é difícil encontrar algo que seja tão satisfatório quanto uma crostata bem feita.
Existem dois tipos: O crostata jam ( crostata di marmellata ) é a simplicidade em si, e muito adequado para refeições familiares e confraternizações. Outra variação é usar Nutella ( aqui está uma receita para Nutella caseira ) como o recheio.
A crostata de frutas frescas ( crostata di frutta) , por outro lado, é feita assando-se a crosta, depois espalhando-se uma fina camada de crema pasticcera (creme de confeiteiro) e decorando-a com fatias de frutas frescas. É bastante refrescante, e se você usar vários tipos de frutas coloridas diferentes e tiver um toque de design, os resultados podem ser muito impressionantes - facilmente dignos de uma ocasião importante e até de um casamento.
Para fazer um crostata, você precisará começar com o macarrão frolla . A receita a seguir, derivada da Artusi, é praticamente padrão:
Para fazer o Shortcrust Pastry Shell ( massa frolla ) para um Crostata:
- 1 2/3 xícaras (200 g) de farinha
- 1/2 xícara de açúcar
- 2/3 xícara de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
- 1 ovo mais 1 gema
- O raspas de 1/2 limão ou 1/4 de laranja
Misture a farinha e o açúcar juntos. Combine os ingredientes, manipulando-os o mínimo possível para evitar que a manteiga derreta (um liquidificador de massa ou um processador de alimentos facilita isso). Se for mais conveniente para você fazer a massa um dia à frente, faça isso porque melhora com a idade; em qualquer caso, deve descansar por pelo menos 1 hora.
Uma vez que a massa tenha descansado por 1 hora, umedeça uma panela de fundo chato com cerca de 12 polegadas (se você tiver uma elegante o suficiente para dobrar como um prato, use), e pré-aqueça seu forno a 350 F (175 C). Enrole a massa em algum lugar entre uma espessura de 1 / 4- e 1/2 polegadas; trabalhe rapidamente, sem trabalhar muito a massa. Separe as estacas para fazer tiras decorativas (se você estiver fazendo um crostata de atolamento) ou moldá-las em formas de biscoito fantásticas.
Agora, dependendo do que você está fazendo, seus caminhos se dividem.
Para fazer um Jam ou Nutella Crostata:
Você precisará de 2 xícaras de geléia de frutas de boa qualidade, como morango, framboesa, damasco, figo ou ameixa, ou Nutella (comprada em casa ou caseira). Cozer a geléia, obviamente, concentra-lo; Portanto, se for bem grosso, aqueça em uma panela com um pouco de água para diluí-la. Além disso, se a geleia é muito doce, para começar, a crostata será enjoativa; neste caso, aqueça-o sobre o fogão e junte o suco de limão para temperar a doçura.
Espalhe a geléia ou Nutella na massa na panela. Role novamente os cortes, corte a folha em tiras de meia polegada com uma roda de massa serrilhada e coloque as tiras em um padrão de treliça frouxa no topo do atolamento. Quando você terminar de colocar suas tiras de massa, coloque um anel fino de massa ao redor da borda da crostata e aperte-a com um garfo para modelar a borda da crostata.
Asse as crostas por cerca de 20 minutos ou até que a massa comece a dourar. Não deixe que ele fique cozido demais, ou o macarrão frolla ficará duro como pedra, e a geléia ficará pegajosa como cola. A mãe de uma amiga minha descobriu uma vez que tinha colocado uma crostata e disse a todos para não comê-la. Mas seu avô não quis ouvir. As conversas pararam quando ele devolveu sua fatia, com suas dentaduras firmemente embutidas nela, em seu prato.
Para fazer uma Crostata de Frutas Frescas:
Você precisará começar preparando a massa e selecionando a fruta, que deve ser variada, perfeita na aparência e perfeitamente madura (por exemplo, morangos, framboesas, amoras, groselhas, mirtilos, pêssegos, maçãs, peras, kiwi, bananas, laranjas, uvas e assim por diante - o importante é a variedade). Figura você precisará de pelo menos 1 quarto (4 xícaras) de fruta fatiada, e talvez mais (o que você não usa fará um excelente coquetel de frutas).
Pré-aqueça seu forno a 350 F (175 C). Estenda a massa como acima e coloque em sua panela. Cubra-o com uma camada de papel refratário e espalhe 2 xícaras de grãos secos sobre ele, o que o manterá plano enquanto assa. Asse a base por 20-25 minutos, retire-a do forno, retire os grãos e deixe esfriar.
Em seguida, você precisará fazer o xarope e o pasticcera crema .
Crema pasticcera , creme de pastelaria , é um dos ingredientes básicos utilizados em bolos e tortas italianas. Não é difícil de fazer, embora exija cuidado e atenção para não coagular. Fernanda Gosetti, autora de Il Dolcissimo, sugere que você use um pote de cobre porque ele conduz melhor o calor, e acrescenta que se você faz crema pasticcera freqüentemente você deve investir em um pote de fundo redondo porque todo o seu conteúdo estará acessível para o batedor ou colher . Ela também observa que o creme deve ser transferido para uma tigela assim que estiver pronto, porque continuará a cozinhar na panela.
Aqui está a receita básica, que pode ser facilmente expandida ou reduzida:
Para fazer creme de pastelaria ( crema pasticcera ) :
- 6 colheres de sopa de farinha
- 3/4 de xícara de açúcar
- 1 fava de baunilha ou 1/2 colher de chá de baunilha
- As gemas de 6 ovos muito frescos
- 1 litro (2 xícaras / 500 ml) leite integral
- Uma pitada de sal marinho
Definir tudo, mas 1/2 xícara do leite para aquecer ao longo de um queimador lento com a fava de baunilha. Enquanto isso, bata levemente as gemas em uma tigela para quebrá-las. Coe a farinha na tigela, mexendo delicadamente e certificando-se de que não se formem grumos. Misture o açúcar também e, em seguida, o restante 1/2 xícara de leite, mantendo um olho atento para caroços.
A essa altura, o leite no fogão estará pronto para ferver. Retire e descarte a fava de baunilha e bata lentamente o leite na mistura de ovo e leite. Retorne o creme para a panela e a panela ao fogo, e continue cozinhando em fogo baixo, mexendo delicadamente, até que ele mal comece a ferver lentamente. Conte até 120, mexendo sempre e pronto. (Nota: dependendo dos seus ovos e leite, pode engrossar até obter a consistência adequada antes de ferver. Se atingir aproximadamente a consistência de iogurte natural comercialmente preparado do tipo que vai derramar da xícara, é feito).
Transfira-o para uma tigela e deixe esfriar, colocando uma folha de plástico diretamente em sua superfície para evitar que a pele se forme.
Como nota final, se você cobrir o leite depois de aquecê-lo e deixar descansar por 10 minutos, coberto, ele absorverá mais buquê da fava de baunilha. Além disso, você pode, dependendo do que você vai usar o creme para, saborear com outras coisas, por exemplo, 2 grãos de café ou o entusiasmo de 1/2 limão.
Enquanto o creme de confeiteiro estiver esfriando, prepare a calda:
Para fazer xarope simples (para vitrificar a torta acabada):
- 1 1/4 de xícara de açúcar
- 1 xícara de água
- As raspas de 1 limão ou 1/2 laranja, cortadas em tiras.
Leve tudo para ferver suavemente e cozinhe a calda até que alguns driblem de uma colher formando filamentos. Remova e descarte as raspas.
Lave a fruta, seque-a e corte-a (os morangos no sentido do comprimento em metades e o restante como preferir). Espalhe o creme de confeiteiro sobre a crosta e, em seguida, coloque a fruta cortada sobre ela em qualquer padrão que achar mais agradável. Quando você terminar, escove suavemente a fruta com a calda e pronto.
Qualquer uma dessas tortas deve servir 6-8.
[Editado por Danette St. Onge]