Esta receita foi reimpressa com a permissão Preservar o Caminho Japonês: Tradições de Salga, Fermentação e Decapagem para a Cozinha Moderna por Nancy Singleton Hachisu, © 2016 Andrews McMeel Publishing. No livro, Hachisu conta não apenas sobre os métodos tradicionais de preservação da cultura japonesa, mas também sobre sua jornada para aprender e conquistar essas tradições como uma esposa nascida nos Estados Unidos para um fazendeiro japonês. Estes umeboshi , ameixas salgadas, são uma iguaria tradicional, muitas vezes comido com arroz.
Eu ganhei imensurável autoconfiança ao fazer umeboshi eu mesmo. Depois que minha sogra morreu, meu marido tentou lidar com o ume de nossas árvores, mas como ele está ocupado, seu método era armazenar o ume salgado em álcool (não meu favorito). Recentemente, ouvi mais e mais relatos de ume árvores por toda a Califórnia plantadas pelos imigrantes japoneses que vieram para a Costa Oeste no início de 1900. O ume deve estar pronto para ser colhido em junho, então fique atento para eles. Eu colho o ume com a tia mais nova de Tadaaki, Katchan. O tempo da colheita é complicado, no entanto, e é mais um teste (eu vou avaliar isso neste ano? Será que vou ter tempo para escolher o ume no dia exato em que eles precisam ser escolhidos? Eu serei a boa dona de casa?). Mesmo se eu verificar o ume cada dia como o tempo se aproxima, de alguma forma eu sempre acabo peneirando as ervas daninhas para coletar qualquer fruto inesperado que não tenha descolorido. Leva apenas cerca de um dia para desenvolver manchas marrons nas peles no início do verão úmido. Outra reviravolta é que temos árvores em três pontos diferentes, e uma das árvores é uma variedade completamente diferente, então elas amadurecem em intervalos ligeiramente diferentes. Mas o trabalho vale a pena porque umeboshi, se armazenado bem, nunca vai mal. Além disso, umeboshi caseiro é muito, muito melhor do que comprar uma loja. O fotógrafo Miura-san ainda fala sobre o meu umeboshi como o melhor que ele já provou, provavelmente porque as árvores são variedades de herança e eu uso um bom sal - ainda assim, vou levar o elogio.
O que você precisará
- 10 libras / 5 kg de ameixas azedas (ume)
- 13 onças / 400 g de sal marinho fino (8% do peso do ume)
Como fazer isso
Coloque o ume em um balde e encha-o com água fria. Mergulhe durante a noite em um local fresco, depois despeje a água e transfira o ume para uma grande banheira de plástico de madeira, cerâmica ou comida. Meça o sal sobre o ume. Distribua o sal com a mão, certificando-se de não fazer cortes na fruta com as unhas .
Coloque uma folha de musselina limpa (ou plástico de grau alimentício) sobre a superfície do ume salgado e coloque-o nas laterais da banheira.
Coloque uma tampa no topo da folha e peso com pedras ou itens pesados semelhantes, igualando o peso do ume. (Como alternativa, você pode revestir a banheira com um saco plástico de grau alimentício espesso, espremendo o ar e apertando-o antes de colocar a tampa.)
Armazene estes ume ponderada em sal em um local fresco e escuro, mas verifique após 2 ou 3 dias para garantir que a salmoura tenha surgido. Se não, você deve massagear qualquer sal residual até o fruto superior. O ume deve permanecer na salmoura por várias semanas até que o tempo fique ensolarado, mas verifique periodicamente para se certificar de que nenhum molde está se formando (se tiver, retire o molde com cuidado).
Depois de salgar por pelo menos 3 semanas (2 semanas para umee pequeno), seque um dia durante 3 dias sob a luz solar intensa (eles não precisam ser dias consecutivos) em esteiras de rattan (ou o equivalente) esticadas sobre uma moldura de madeira para uma boa circulação de ar. À noite, devolva o ume ao pote de conserva.
No último dia de secagem, coe a salmoura deixada no fundo da bacia de salga através de um filtro fino e guarde em um frasco ou garrafa limpa. Isso é chamado de “vinagre” de ameixa (umesu). Eu refrigero meu umesu; Tadaaki não. Embale o ume (húmus) seco em sacos de freezer do tamanho de um galão (enche os sacos apenas pela metade). Um líquido xaroposo se acumulará no fundo dos sacos, o que ajudará na preservação a longo prazo do umeboshi. Umeboshi manter indefinidamente à temperatura ambiente embalado em sacos herméticos resseláveis.
Variações: Algumas pessoas adicionam Folhas Shiso Vermelhas Salgadas ao ume com peso salgado enquanto esperam que o sol saia (normalmente, o shiso vermelho ainda não está pronto para colher no momento em que o ume amadurece, daí a adição posterior).
Secar as folhas de shiso salgadas ao mesmo tempo que seca o ume. Embora eu nunca tenha experimentado, pode ser possível fazer isso com damascos verdes em vez de ameixas azedas.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 871 |
| Gordura total | 18 g |
| Gordura saturada | 3 g |
| Gordura insaturada | 4 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sódio | 7,912 mg |
| Carboidratos | 154 g |
| Fibra dietética | 6 g |
| Proteína | 20 g |