Como obter a costela perfeita de médio-rara com Prep "Method X"

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Prepare o Prime Rib

NOTA: Este método é projetado especificamente para costelas menores, com menos de 8 libras. Ele também é calibrado para produzir uma fatia de carne perfeita e quase rara . Se você estiver fazendo uma costela maior, ou quiser que ela cozinhe mais, confira este método tradicional de costela de vaca au jus .

Compre uma costela "osso-in" de carne assada. Eles geralmente são aparados para o forno e se parecerão com a foto. Se ainda tiver uma camada espessa de gordura na parte superior, retire essa camada - deixando apenas uma camada de 1/4 de polegada a 1,2 cm.

Coloque a costela em uma assadeira pesada e deixe a temperatura ambiente subir. Este é um passo CRÍTICO. Se a costela estiver gelada, a fórmula do tempo não será precisa. Você deve deixá-lo por 2-4 horas, dependendo do tamanho - alguns até mesmo deixá-lo fora, embrulhado, durante a noite.

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Faça uma manteiga temperada

Para garantir uma excelente crosta e uma costela saborosa, você faz uma manteiga composta simples, combinando os seguintes ingredientes e misturando bem.

Para uma costela de 4 libras:

1/4 xícara de manteiga macia
1 colher de chá de pimenta preta
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de cayenne
1 colher de chá de erva de Provence (ou qualquer outra mistura de ervas secas)

Você também pode fazer isso com azeite, bem como usar quaisquer ervas e especiarias que desejar.

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Tempere o Prime Rib

Espalhe a mistura de manteiga mole por toda a superfície da costela e, em seguida, tempere o topo generosamente com mais pimenta preta e sal. O sal Kosher de estilo escamoso funciona muito bem para esta receita, mas qualquer sal serve.

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Hora de "fazer a matemática" e selar o primo

Ok, aqui está a fórmula secreta para "Método X" - Multiplique o peso exato vezes 5 minutos. Este é o tempo de cozimento (você pode arredondar o tempo de cozimento até o minuto mais próximo).

Para a costela, foi 3,75 lbs x 5 min. = 18,75 minutos ou 19 minutos

Certifique-se de obter o peso exato da etiqueta e não arredonde!

Pré-aqueça seu forno a 500 F. Certifique-se de que o forno tenha tempo para pré-aquecer totalmente. Deve ser até a temperatura quando a costela é colocada.

Coloque a costela no rack do meio e assar EXATAMENTE o número de minutos determinado pela fórmula acima. Em seguida, desligue o forno. NÃO ABRA A PORTA.

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Desligue o forno e aguarde 2 horas

O forno é desligado e você aguarda exatamente 2 horas sem abrir a porta do forno. NÃO ABRA A PORTA. Dê um passeio ou pegue os acompanhamentos feitos em cima do fogão.

Durante este período de duas horas, o calor do fermento inicial continuará a cozinhar lentamente a carne para um meio-raro perfeito.

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Remova a costela e sirva

Retire a costela para uma tábua de cortar e corte a carne meio-rara mais suculenta, macia e mais perfeita que você já viu! Você pode fatiar o osso ou aparar os ossos na parte de baixo do assado e depois cortar a carne.

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Transformar a costela de carne bovina em costela de carne "Au Jus"

Para fazer um molho natural muito rápido; Despeje o excesso de gordura e coloque a assadeira em fogo alto. Adicione algumas xícaras de água ou caldo de carne e deixe ferver enquanto raspa todos os pedaços de carne caramelizada do fundo da panela com uma colher de pau ou bata.

Deixe ferver e reduzir um pouco enquanto você fatia a carne. Despeje em uma tigela, tempere com sal e pimenta preta moída a gosto e sirva ao lado da costela.

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Dicas e Lembretes de Costelas

• A regra geral é de 2 porções de costela por osso no assado.
• Não seja tímido ao temperar a costela antes de assar. É um grande pedaço de carne, e o tempero do lado de fora precisa ser generoso.
• Enquanto esta fórmula deve funcionar lindamente, como sempre tem para este chef, você sempre pode verificar novamente com um termômetro no final das 2 horas. Se por qualquer motivo a costela estiver mal cozida, basta girar o forno a 325 graus F. e cozinhe até que a temperatura interna seja de 120 graus F., retire, cubra frouxamente com papel alumínio e deixe descansar por 20 minutos.
• Lembre-se, este método é projetado especificamente para costelas menores e é calibrado para produzir uma costela perfeita, rosada e rara. Se você está fazendo uma costela maior, ou quer cozido a um cozimento diferente, confira este método tradicional de costela de carne de porco .
• Isso deve funcionar da mesma forma para um forno elétrico, desde que seja de tamanho padrão, chegue a 500 graus F e tenha uma porta que feche com força. Fornos menores ou outros aparelhos de torrefação não funcionarão com a mesma fórmula de tempo.