Ryan Farr é um famoso açougueiro, chef e empresário de São Francisco. Em seu incrível livro de receitas, Whole Beast Butchery , esta receita demonstra seus talentos inovadores e criativos com cordeiro, que ele chama de "lambchetta", lombo de cordeiro preparado no estilo da famosa receita italiana porchetta . Esta receita é semelhante, mas é menor, já que é cordeiro e não carne de porco. O corte que Ryan usa é a costeleta de carneiro completamente desossada, mas com um pedaço muito mais longo da barriga preso do que o normal. Você poderia fazer isso com um açougueiro local (desde que os ossos não tenham sido assados, como os assados às vezes são), e funcionará muito bem. Basta perguntar ao seu açougueiro para desossar e manter a barriga. (Receita reimpressa com permissão de Chronicle Books.)
O que você precisará
- 1 lombo de cordeiro inteiro (31,3 onças, ligado à barriga e completamente desossada)
- 2 1/4 colher de chá de sal (sal marinho)
- Pimenta preta, conforme necessário (moído na hora)
- 2 1/2 colheres de sopa de azeite (extra virgem)
- 3 colheres (sopa) de salsa fresca (folha plana, picada)
- 3 colheres de sopa de coentro fresco (picado)
- 3 colheres de sopa de folhas de hortelã fresca (slivered)
- 3 colheres de sopa de manjericão fresco (slivered)
- 1 1/2 colheres de chá secas flocos de chile vermelho
- 3/4 colher de chá de pimenta preta (grosseiramente moída)
- 3/4 colher de chá de coentro
- 1 1/2 colher de chá de páprica
- 1/4 colher de chá de raspas de limão (recém ralado em um micro-plano)
- 3 colheres de chá de cebola (picadinha)
- 2 dentes de alho grandes (cortados em fatias finas)
Como fazer isso
- Tempere todas as superfícies do cordeiro generosamente com o sal e levemente com pimenta. Em uma tigela média, misture 1 colher de sopa de azeite com salsa, coentro, hortelã, manjericão, flocos de pimenta, pimenta, sementes de coentro, colorau, casca de limão, cebola e alho e mexa até ficar bem misturado.
- Coloque o lombo e a barriga, com o lado da gordura para baixo, em uma superfície de trabalho. Espalhe o recheio uniformemente sobre a carne e barriga, deixando uma borda de 3/4 de polegada ao redor da borda.
- Comece a enrolar o cilindro com firmeza, estilo geléia, começando com a ponta curta do lombo e terminando com o final da carne da barriga.
- Use o barbante de açougueiro para amarrar o cilindro uma vez no centro. Faça uma segunda gravata 1 1/2 polegadas abaixo da gravata central e, em seguida, um terceiro empate 1 1/2 polegadas acima da gravata central. Continue amarrando o lombo, alternando para frente e para trás para manter uma espessura uniforme até chegar a cada extremidade.
- Pré-aqueça o forno a 275F. Escove o exterior do assado com 1 1/2 colher de chá de azeite e tempere novamente com sal e pimenta.
- Em uma assadeira grande o suficiente para acomodar o cordeiro, aqueça os restantes 1 colher de sopa de azeite até muito quente, mas não fumar. Sear o cordeiro até o exterior é caramelizado e a gordura foi processada .
- Retire o cordeiro e coloque um rack de assar no fundo da panela. Coloque o cordeiro no rack e assado aproximadamente 1 hora ou até que a temperatura interna no centro atinja 135F em um termômetro de leitura instantânea.
- Tenda o assado frouxamente com folha de alumínio e deixe descansar por 5 minutos. Quando estiver pronto para esculpir, recorte e remova as cordas e corte em medalhões de 1 polegada de espessura. Sirva imediatamente.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 512 |
| Gordura total | 34 g |
| Gordura saturada | 13 g |
| Gordura insaturada | 16 g |
| Colesterol | 139 mg |
| Sódio | 1,468 mg |
| Carboidratos | 11 g |
| Fibra dietética | 2 g |
| Proteína | 40 g |