Na Toscana, o azeite de qualidade começa da mesma maneira: o olivicultor espalha um pára-quedas de seda ao redor da base da oliveira, descansa uma escada contra os galhos e depois sobe para a árvore e pega as azeitonas à mão. Qual é o próximo? A imprensa, idealmente, o mais rápido possível, porque, como Francesco Nardi da Azienda Agricola Il Cavallone, que tem cerca de 1700 oliveiras em pomares abaixo de Florença, aponta que as azeitonas começam a deteriorar no momento em que são colhidas.
Independentemente do tipo de prensa, o primeiro passo é colocar as azeitonas em uma tremonha que as iniciará em sua jornada pelo sistema. Os caminhos são bastante diferentes, no entanto, para as azeitonas que passam pelas modernas prensas industriais e para aquelas que passam pelas prensas tradicionais. A imprensa de Francesco data da década de 1930 e é uma das mais antigas ainda em operação na Toscana.
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Fazendo o azeite de oliva da maneira tradicional: no moedor
As prensas olivares tradicionais empregam pedras de amolar para moer as azeitonas, reduzindo-as a uma pasta a partir da qual o óleo pode ser extraído. Ao contrário dos rebolos de um moinho, que são montados horizontalmente, com um girando sobre o outro, os rebolos de uma prensa de azeite são montados verticalmente e giram em uma cuba, esmagando as azeitonas contra o chão da cuba.
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Fazendo o azeite de oliva da maneira tradicional: mós rotativos
As mós da prensa de Francesco são feitas de granito, com cerca de um metro de diâmetro e um pouco mais de trinta centímetros de espessura. Eles pesam cerca de 1,5 toneladas métricas cada e são girados por um motor elétrico. A pasta está pronta para o próximo passo quando ficar oleosa, diz Francesco. Demora cerca de meia hora de moagem para chegar a este estágio.
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Tornando o azeite de oliva o caminho tradicional: Gramolatrice e no Fiscoli, tapetes redondos
A pasta entra em uma segunda banheira chamada gramolatriz, onde é agitada por várias pás rotativas. A agitação quebra a emulsão de água-óleo derivada do processo de moagem, e assim forma gotículas de óleo que podem ser mais facilmente extraídas da pasta durante a prensagem subsequente. Mais uma vez, a fase de agitação - ação mecânica simples, sem calor ou adição de água - leva cerca de meia hora.
Quando terminado, o assistente de Francesco coloca a pasta em almofadas redondas chamadas Fisc oli, que ele empilha na imprensa. Cerca de um quilo (2 1/4) libras de pasta por almofada, e o assistente de Francesco empilha as almofadas em conjuntos de cinco, separando cada pilha de 5 pads com uma chapa de aço.
É impossível retirar todos os resíduos de azeite da fiscoli e, como os resíduos neles ficavam rançosos de um ano para o outro, Francesco os recomprava todos os anos, de um grupo em Perugia. No passado, os fiscais teriam sido produzidos na fazenda, provavelmente a partir do cânhamo .
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Fazendo o azeite de oliva da maneira tradicional: empilhando a imprensa
Os fiscais, com suas camadas de pasta de azeitona , são empilhados na prensa, em pilhas de cinco blocos separadas por chapas de aço.
O carregamento da prensa leva de 45 minutos a uma hora e, quando a prensa está com metade da carga, o peso da pilha já está pressionando o óleo dos discos mais baixos.
E isso traz um ponto importante: uma das coisas que se ouve com frequência dos produtores de azeite é o quanto é importante evitar que o óleo se oxide. De fato, algumas prensas modernas são pressurizadas com nitrogênio (um gás inerte) para evitar que o oxigênio atinja as azeitonas à medida que elas são moídas e a pasta resultante é agitada. Nenhuma oxidação, dizem eles, contribui para um melhor óleo.
No entanto, Sandro Bosticco, um experiente provador de azeite, me diz que a situação não é tão simples assim. Embora seja verdade que a exposição ao oxigênio leva à deterioração, a exposição ao oxigênio durante as fases de moagem e gramolatura parece promover o desenvolvimento dos compostos que dão ao azeite seus aromas distintos (e cativantes).
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Fazendo o azeite de oliva da maneira tradicional: a imprensa, carregada
Com a prensa carregada - esse volume de pasta de azeitona produzirá de 25 a 30 quilos, ou um pouco mais de 30 litros (30 litros) de óleo - Francesco liga a hidráulica e o piso da prensa começa a subir, pressionando as almofadas contra o topo da prensa.
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Fazendo o azeite de oliva da maneira tradicional: o óleo começa a pingar
Prensas de oliva se apertam com força. Isso não é fazer vinho, onde se ouve sobre prensagem suave e as pessoas estremecem com a idéia de mais de duas atmosferas. Em vez disso, a prensa aciona até 400 atmosferas (400 k / cm2, perto de 900 libras) e mantém essa pressão continuando a elevar o piso da prensa à medida que o óleo vaza. Demora cerca de meia hora para pressionar a pilha, após o que a assistente de Frencesco liberta a pressão, retira a pasta prensada (volta para os olivais) e recomeça o ciclo.
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Fazendo do azeite o caminho tradicional: na centrífuga
O óleo que emerge da imprensa é tudo menos puro - ainda há um pouco de matéria sólida, e também uma boa quantidade de água. Então Francesco o bombeia através de dois tanques de decantação, onde parte do material sólido se deposita, e eles em uma centrífuga que separa a água do óleo.
Como o resto de seu equipamento, a centrífuga data dos 30 e, como tal, foi uma das primeiras gerações de centrífugas usadas para separar o óleo da água. Antes disso, usavam uma sucessão de tanques de decantação para remover a matéria sólida e, em seguida, uma urna especial de terracota com um sifão subindo de sua base - já que a água é mais pesada do que o petróleo e o peso do óleo o obrigou a subir. e fora através do sifão.
Usar uma centrífuga é, obviamente, mais fácil e muito mais rápido, e como estamos agora no estágio em que é importante limitar a exposição ao oxigênio, a introdução da centrífuga resultou em um aumento dramático na qualidade do óleo.
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Fazendo o azeite de oliva da maneira tradicional: E aqui nós temos!