Problemas comuns e armadilhas para a pastelaria perfeita
Criar uma massa de torta perfeita é tanto ciência quanto arte. Com um pouco de prática, acertar na verdade será tão fácil quanto a torta. Use este guia de solução de problemas para ajudá-lo a navegar pelo processo de aprendizado de pastelaria.
Problemas comuns de pastelaria e causas
- Tough ou Gummy - Uma massa dura pode ter algumas causas, como mistura ou amassamento, gordura insuficiente, muita farinha ou muito líquido. Mais de mistura permite que o glúten na farinha se desenvolva em fios elásticos, o que cria uma textura pastosa. A gordura inibe a formação desses filamentos de glúten, de modo que não incluir gordura suficiente aumenta a probabilidade de formação de glúten. Da mesma forma, o uso excessivo de farinha altera a relação farinha / gordura, levando ao mesmo problema. Usar muito líquido na massa de torta pode permitir que a farinha se gelatinize e fique pegajosa.
- Esfumaçado ou muito tenro - Este problema tem as causas opostas exatas como uma massa dura ou gomosa. Sob mistura, usar muita gordura ou muito pouco líquido não permite que os ingredientes se unam e virtualmente nenhum glúten é formado, não fornecendo estrutura.
- Textura úmida ou úmida - Usar muita quantidade de líquido causa muita gelatinização da farinha e leva a uma textura pastosa. O underbaking também produz este efeito porque o líquido evapora durante o processo de cozimento.
- Textura Seca ou Mealy - Da mesma forma, usando muito pouco líquido não permitirá gelatinização suficiente da farinha e não haverá "cola" suficiente para manter a massa juntos. Uma textura farinhenta também pode ser o resultado da "supercorda" de gordura ou quebrada em pedaços que são muito pequenos. Tendo pequenos pedaços ou pedaços de gordura em uma massa de pastelaria cria uma textura agradável e escamosa. Se os pedaços de gordura se tornarem pequenos demais, a textura ficará arenosa ou fibrosa, em vez de escamosa.
- Queimado ou mais bronzeado - Uma massa escura demais é mais provável devido ao excesso de cozimento. Se a massa tiver assado pelo tempo e temperatura recomendados e for muito mais escura do que o esperado, a massa pode ter sido enrolada muito fina. A massa mais fina vai cozinhar muito mais rápido que a massa grossa. É sempre melhor ficar de olho nos seus doces, pois cada forno funciona de maneira diferente.
- Cor pálida ou opaca - Pastelarias leves geralmente são mal cozidas. Undercooking pode ser um resultado de rolar a massa muito grossa ou definir a temperatura do forno muito baixa. Não usar gordura suficiente na massa também criará uma cor pálida, pois a gordura ajuda no processo de escurecimento.
- Crosta de torta empapada - Um fundo de torta empapado pode ser causado por vários fatores, como muita umidade ou umidade presa. Se a temperatura do forno estiver muito baixa, o vapor não evaporará rápido o suficiente e a umidade se acumulará e gelatinizará a farinha. Se o recheio de tortas estiver muito úmido, a crosta sofrerá o mesmo efeito. Não picar a parte inferior da massa de torta antes de assar, às vezes, faz com que o vapor fique preso entre a placa da torta e a massa da torta, que então gelatinizará a farinha e criará torpor.