Pate feuilletee - ou massa folhada - é uma influência francesa em cozinhas e padarias marroquinas. É usado para fazer uma variedade de doces e salgados. As camadas escamosas características da massa folhada são produzidas rolando e dobrando a massa várias vezes antes de assar. Um processo similar é usado para fazer massa de croissant fermentada .
Fotos do processo de dobragem estão descritas no tutorial Como fazer massa folhada . Permitir várias horas para os períodos de descanso e refrigeração.
A receita rende cerca de 3 libras. (cerca de 1350 g). A massa pode ser dividida em porções, embrulhada em plástico e congelada por até um ano.
O que você precisará
- 4 xícaras (500 g) de farinha de trigo
- 2 colheres de chá de sal
- 7 colheres de sopa (100 g) de manteiga sem sal, refrigerada e cortada em pedaços
- 1 1/4 de água fria
- 14 oz. (3 1/2 varas, ou 400 gramas) de manteiga, temperatura ambiente
- 1/2 xícara (60 g) de farinha
- farinha adicional conforme necessário
Como fazer isso
Faça a massa
- Meça quatro xícaras de farinha e duas colheres de chá de sal em uma tigela grande, mexendo para misturar. Adicione os pedaços de manteiga fria , misturando-os na farinha com os dedos ou um cortador de massa até que a mistura pareça farinha grossa.
- Agora adicione a água fria. Mexa rapidamente com um garfo ou com os dedos até formar uma massa áspera e puxe do lado da tigela. (Se necessário, você pode adicionar mais água fria, uma colher de sopa de cada vez, para conseguir isso.)
- Amassar a massa sobre uma superfície enfarinhada dois ou três minutos até ficar homogêneo, adicionando farinha conforme necessário para evitar que a massa grude. Enrole a massa em plástico e deixe esfriar por 30 minutos.
- Enquanto a massa estiver gelada, misture a manteiga amolecida com a farinha. Transferi-lo para um grande pedaço de plástico e cubra a manteiga com um segundo pedaço de plástico. Com as mãos (ou um rolo ou espátula), alise e molde a manteiga em um quadrado áspero de 8 "ou 9". Coloque a manteiga na geladeira para firmar.
Coloque a manteiga na massa
- Depois que a massa tiver esfriado por 30 minutos, retire-a e a manteiga da geladeira. A manteiga deve agora ser firme mas maleável.
- Em uma superfície levemente enfarinhada, enrole a massa em um quadrado de 11 "ou 12". (Não há necessidade de medir; apenas certifique-se de que é um pouco maior do que o seu quadrado de manteiga.) Defina a manteiga gelada para que fique em forma de diamante no centro da massa quadrada.
- Dobre os cantos da massa para dentro para fechar completamente a manteiga. Pressione as bordas da massa para juntá-las.
Primeiro rolando e dobrando a massa
- A massa com manteiga agora precisa ser enrolada e dobrada seis vezes. Dependendo de quão quente sua cozinha é, você precisará devolver a massa para a geladeira para relaxar e descansar entre cada dobra (ou "giro"), ou a cada dois turnos. Isso é para evitar que a manteiga fique tão macia que ela escorra ou escorra da massa enquanto você trabalha com ela.
- Farinha levemente sua superfície. Com o lado de um rolo, bata com firmeza ou bata na massa com o lado do rolo para moldar a massa (e manteiga incluída) em um retângulo. Uma vez que o retângulo tenha tomado forma e a manteiga tenha se suavizado um pouco, você pode mudar para a massa para moldá-lo em um retângulo alongado de cerca de 1/4 "de espessura. Vire a massa várias vezes enquanto você trabalha e poeira sua superfície de trabalho com mais farinha conforme necessário para evitar que a massa grude.
- Endireite as bordas do retângulo moldando-as com as mãos, o lado de um rolo ou com um raspador de massa. Em seguida, dobre o retângulo em três partes como faria para uma letra - lados curtos para dentro, uniformemente sobrepostos no centro, para formar três camadas visíveis. (Pegue o excesso de farinha ao dobrar e cuide para alinhar as bordas corretamente.) Isso completa a primeira dobra.
- Se a manteiga não começou a correr, vá para a segunda dobra. Caso contrário, enrole a massa em plástico e leve à geladeira por 20 a 30 minutos.
Segunda rolagem e dobra da massa
- Reposicione a massa um quarto de volta e enrole em outro retângulo alongado com cerca de 1/4 "de espessura. Novamente, vire a massa várias vezes e enfarinhe a superfície conforme a necessidade. Modele as bordas do retângulo em lados retos e dobre o retângulo em três partes. , tirando o excesso de farinha e alinhando as bordas, o que completa a segunda dobra.
- Enrole a massa em plástico e leve à massa por 20 a 30 minutos.
Desenrole e dobre quatro vezes mais
- Repita o desenrolar e dobrar mais quatro vezes, perfazendo um total de seis vezes, resfriando a massa conforme necessário entre cada curva, ou entre cada dois giros. (Nota: Não complete mais de duas voltas de cada vez sem descansar e esfriar a massa.)
- Quando todas as seis voltas tiverem sido completadas, enrole a massa e deixe esfriar por mais uma hora ou duas antes de usar. Ele irá manter na geladeira por dois dias, ou você pode dividi-lo em porções para o congelamento.
- A massa de massa folhada congelada, bem embrulhada, permanecerá por um ano. Descongele em temperatura ambiente por 30 minutos ou durante a noite na geladeira.