Aprenda tudo sobre este fungo de milho.
Huitlacoche, pronunciado weet-la-COH-cheh, é um fungo que cresce nas espigas de milho. Também é conhecido como cuitlacoche, milho e trufa mexicana. É uma doença de plantas que faz com que os fungos - multicelulares com muitos esporos - cresçam em milho e é uma iguaria no México. O fungo afeta todas as partes do milho e faz com que os grãos inchem em crescimentos semelhantes a cogumelos chamados galhas.
Aparência e Sabor
O fungo cresce diretamente nos grãos de milho e, se crescer o suficiente, pode ser visto através da casca.
É azul acinzentado com algum branco e parece semelhante à maioria dos cogumelos com uma textura suave e aveludada. As versões enlatadas são geralmente pretas e líquidas. Huitlacoche tem um sabor muito pungente de terra, doce, ainda que saboroso e amadeirado, com sabores de cogumelos e milho. É colhido duas ou três semanas depois de o milho ter sido infectado - o huitlacoche imaturo ainda retém a humidade, em comparação com as galhas completamente maduras que estão secas e cheias de esporos.
Origem
Huitlacoche remonta aos astecas que apreciavam o fungo de milho natural como parte de sua dieta. Eles usariam o milho e o fungo anexado em tamales e guisados. Muitas tribos nativas americanas também consumiram o fungo e o viram como uma iguaria. Curiosamente, o huitlacoche tem um dos mais altos teores de proteína de toda a família de cogumelos e mais proteína que o próprio milho. Além disso, o fungo é muito alto no aminoácido lisina, que é quase inexistente no milho.
Em receitas
Embora os agricultores americanos encarem o fungo como uma doença e tomem medidas para evitar que ocorra, os mexicanos consideram o fungo uma iguaria e o apreciam preparado em vários pratos - como succotash ou omeletes - ou como recheio de tacos ou tamales. Quando cozinhar huitlacoche, deve ser cozido lentamente para permitir que o amido se separe do fungo e vire uma cor preta escura.
Disponibilidade
No México, o huitlacoche pode ser comprado em mercados de rua ou de fazendeiros. Os agricultores são conhecidos por espalhar intencionalmente os esporos para criar mais fungos.