O que é e como usá-lo
Banha de folha é o mais alto grau de vários tipos de banha.
Toda a banha é feita de gordura de porco; o termo é geralmente usado para se referir a gordura de porco processada adequada para cozinhar. Banha de folha especificamente vem da gordura visceral, ou macia, em torno dos rins e lombo do porco. Como tal, tem uma consistência muito suave e super espalhada à temperatura ambiente.
A banha vendida em blocos na maioria das lojas, em contraste, é processada a partir de gordura de todo o porco e é tratada de várias maneiras, incluindo hidrogenação, para tornar a banha estável à prateleira, desodorizada e mantê-la sólida à temperatura ambiente. .
Como usar banha de folha
Como todos os tipos de banha, banha de folha tem um alto ponto de fumar, tornando-se uma excelente escolha para fritar, pan-searing e até mesmo grelhar.
Além disso, enquanto a banha-das-folhas não tem o sabor porcina da gordura do caule, ela tem uma suave nota de apoio de uma delicadeza sutil e suave que a gordura hidrogenada não tem. Então banha de folha é uma boa escolha quando você quer aquele ponto alto de fumar, mas você não quer que o produto final tenha gosto de carne de porco. Dois exemplos que me vêm à mente: fritar donuts caseiros e fazer batatas fritas caseiras .
Devido ao seu teor de umidade natural e sabor suave, banha de folha é particularmente valorizada pelos padeiros para uso na produção de crostas de torta saborosa e escamosa. Sim, crostas de torta.
As verdadeiras banha de porco podem até optar por espalhar banha de folhas no pão. Adicione uma pitada de sal e você verá por que é uma prática comum em algumas regiões do mundo.
Por outro lado, banha de folha não é bom para tudo. Sua consistência mais macia faz com que seja uma má escolha para usar quando larding .
Onde encontrar banha de folha
Não há sentido em mentir, banha de folha pode ser difícil de rastrear. Você terá a melhor sorte em pequenos açougues, onde eles podem fazer e vender.
Como fazer banha de folha
Renderizar o seu próprio é bastante simples se você puder encontrar a gordura (novamente, você pode precisar procurar um açougueiro especializado para encontrá-la à venda), e há duas maneiras principais de fazê-lo.
1. Método Molhado . Coloque a gordura de porco visceral em uma panela com um pouco de água e leve para ferver, reduza a ferver e cozinhe até que a gordura tenha derretido na água. Deixe esfriar e tire a gordura da banha.
2. Método Seco . Coloque a gordura em uma panela ou panela no fogão em fogo médio ou em um forno de 350F, e cozinhe até que a gordura derreta (qualquer pedaço de pele ou carne vai ficar marrom e crocante e muito delicioso).
A banha de banho úmido terá um sabor mais neutro, enquanto a banha seca terá uma coloração marrom e um sabor ligeiramente cozido. Em ambos os casos, saiba que banha de porco processada é um assunto ruim.
Transfira a banha para um recipiente com tampa selável e guarde, resfriada, por até um mês.