Crosta da Floresta Negra soa como um pão romântico e é. O romance de um feriado alemão está esperando por você com este trigo úmido e centeio "Mischbrot". Um sourdough e uma esponja são montados em poucos minutos na noite anterior e este pão saboroso é assado em uma pedra quente em forno convencional, dando-lhe uma crosta espessa e mastigável que sabe bem com todos os tipos de coberturas.
O que você precisará
- Iniciado de Fermento:
- 1/2 xícara / 58 g de farinha de centeio leve
- 1/2 xícara / 58 g de farinha de centeio
- 1/2 xícara / 118 g de água
- 2 - 3 colheres de chá. starter sourdough da geladeira
- Esponja:
- 3 1/4 xícara / 388 g de farinha (pão)
- 1/4 colher de chá levedura (instantânea ou 1 g. fresca)
- 1/8 colher de chá / 1 g de sal
- 1 1/5 xícara / 270 g de água
- Massa final:
- Todo o fermento e esponja
- 3 1/4 xícaras de farinha (pão)
- 1/3 xícara / 40 g de farinha de centeio leve
- 1/3 xícara / 40 g de farinha de centeio
- 2 colheres de chá / 10 g de gordura (ou gordura)
- 2 - 3 colheres de chá / 14 a 21 g de sal
- 1 colher de chá / 4g de levedura (instantânea ou 10g. Fresca)
- 1 1/3 xícara / 300 g de água
Como fazer isso
Notas sobre as Farinhas
A farinha de centeio recomendada na receita original é "Roggenmehl 997", que cai entre as farinhas de centeio leves e médias. Substitua toda a farinha leve ou toda a farinha média, se desejar.
A farinha de pão usada na Alemanha, " Weizenmehl 812 ", assemelha-se muito ao estilo francês do Rei Arthur ou à farinha de estilo europeu . Se isso é muito caro ou não está disponível, a farinha de pão que tem um alto teor de proteína também é boa.
Prepare a esponja e o fermento no dia anterior ao cozimento
1. Isso leva apenas alguns minutos e se torna mais rápido, quanto mais você faz isso. Se você estiver assando muito pão, invista em uma escala para poder usar as medidas muito precisas em peso.
2. Misture os ingredientes para o fermento juntos à mão até formar uma bola. Cubra a partida e deixe em temperatura ambiente por 12 a 18 horas.
O starter pode ser alimentado com centeio ou farinha branca. O motor de partida deve ter sido alimentado recentemente, por isso, se ele estiver na geladeira por um mês, alimente-o uma vez antes de começar esta receita.
3. Misture os ingredientes para a esponja com a mão. Se você estiver usando fermento fresco ou levedura não instantânea, dissolva o fermento em um pouco da água antes de adicioná-lo.
4. Quando a massa se unir para formar uma bola deixe descansar por duas horas à temperatura ambiente, embrulhe em plástico e coloque na geladeira por 10 - 16 horas. Você também pode refrigerar ambas as peças por até mais 48 horas, se necessário.
Dia de cozimento
1. Misture o sourdough, a esponja e o restante dos ingredientes no liquidificador com um gancho de massa por aproximadamente 8 minutos. Aumente a velocidade e continue a misturar por 4 minutos.
2. Vire-se sobre uma placa levemente enfarinhada e amasse algumas vezes.
3. Adicione a farinha se a massa estiver muito macia. Deve ser flexível, mas não tão macio que perde a forma imediatamente no tabuleiro quando você o soltar.
4. Deixe-o subir, coberto, por 30 minutos, pressione para baixo e suba por 15 minutos. Isso pressupõe uma temperatura de massa de cerca de 74 ° F. Se a sua massa estiver mais fria, deixe crescer um pouco mais.
A massa não vai dobrar a granel.
5. Forme dois pães redondos com a massa, puxando a massa para formar um "boule" e esticando a "pele" do glúten para o fundo. Não aperte completamente a parte inferior fechada, pois esta será a parte superior mais atraente do forno.
6. Coloque o círculo de massa com o lado da costura para baixo em uma cesta de pão de farinha de centeio ou tigela forrada de farinha.
7. Deixe o pão crescer por 60 minutos. Você deve ver um aumento apreciável, mesmo que não seja dobrado a granel.
8. Aqueça o forno com a massa de pão durante pelo menos 30, melhor 60 minutos, até 475 ° F. A pedra deve estar no suporte do meio com um suporte por baixo para segurar a panela de água quente.
9. Desenforme o pão (com o lado da costura para cima) sobre uma casca de padeiro espalhada em fubá ou as costas de uma assadeira e transfira para a pedra quente.
10. Após 2 minutos, abra a porta do forno e adicione uma xícara de água quente à panela de água quente. Adicione vapor pulverizando as paredes com água, se puder.
11. Após 10 minutos, baixe a temperatura do forno para 400 ° F.
12. Asse por mais 40 minutos. Abra o forno uma rachadura para os últimos 20 para deixar sair o resto do vapor. O pão deve ter uma temperatura interna de pelo menos 190 ° F.
Deixe o pão esfriar completamente antes de fatiar ou congelar.
Este pão pode ser reforçado com semente de cominho (cerca de 1 colher de chá) ou "Brotgewürz", uma mistura de cominho, anis, funcho e sementes de coentro, esmagadas.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 146 |
| Gordura total | 5 g |
| Gordura saturada | 1 g |
| Gordura insaturada | 3 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sódio | 858 mg |
| Carboidratos | 22 g |
| Fibra dietética | 3 g |
| Proteína | 3 g |