A ciência por trás do lanche favorito da América
Nós podemos nem sempre saber o que faz popcorn pop, mas os seres humanos têm vindo a gostar de pipoca há milhares de anos . Antigos atribuíram a magia da pipoca a minúsculos deuses presos no núcleo que iriam explodir de raiva quando aquecidos, mas agora sabemos que a verdadeira razão pela qual a pipoca aparece é uma mistura fascinante de química e física.
O Kernel - um olhar mais atento
Para entender por que um grão de pipoca se rompe quando aquecido, devemos primeiro entender a construção e a composição de um grão de milho.
O exterior, amarelo claro, casca transparente do milho é o segredo para estourar o milho. Quando intacto, o casco é impermeável à umidade e fundamental para criar a pressão necessária para estourar o milho.
Dentro do casco está o endosperma. O endosperma é composto por um amido duro e uma pequena quantidade de umidade (aproximadamente 14%). Como qualquer um que tenha mordido um kernel não-preenchido sabe, antes de estourar o centro de amido é difícil.
O Pop Perfeito
Quando o núcleo é aquecido, a pequena quantidade de umidade retida no núcleo transforma-se em vapor, que é empurrado para além do ponto de ebulição pelo ambiente pressurizado criado pelo casco. O calor pressurizado gelatiniza o amido duro, transformando-o de sólido sólido em uma forma muito maleável.
Como o kernel continua a aquecer, a pressão eventualmente excede a força do casco, ponto em que o casco se rompe. O vapor pressurizado dentro do núcleo imediatamente se expande e faz com que o amido gelatinizado absorva o processo.
À medida que o vapor escapa, a temperatura do amido cai rapidamente e permite que ele tome novamente uma forma sólida. O resultado é um kernel perfeitamente fofo e popado.
Popping Pitfalls
Em cada lote de pipoca, há sempre alguns kernels que nunca surgem ou simplesmente se abrem sem aparecer. Existem várias causas possíveis, mas alguns links ausentes na fórmula do popping são geralmente a causa.
Um casco defeituoso é a causa mais comum de um mis-pop. Se o casco tiver uma pequena fissura ou área comprometida, a pressão não será construída dentro do núcleo. Como a umidade no núcleo aquece e transforma em vapor, ele lentamente vaza para fora do kernel. Esses grãos podem ficar completamente intactos ou se abrir antes que o amido gelatinize, causando um núcleo aberto, porém compacto.
Baixo teor de umidade no kernel também é uma causa comum de falha de pop. Sem vapor suficiente no núcleo, a pressão não pode aumentar e o amido não pode gelatinizar. Os fabricantes de pipoca secam cuidadosamente o milho para obter grãos com a quantidade perfeita de umidade para um ótimo estalo.
Aquecimento indevido também pode causar falha de pop. O milho estala melhor no calor seco produzido pelo ar ou pelo óleo. Este tipo de calor envolve o núcleo e aquece de forma uniforme e rápida. Aquecer o milho muito devagar ou a temperaturas muito baixas pode não criar pressão suficiente dentro do núcleo para que ele possa explodir. Aquecer o milho de forma desigual ou muito devagar pode fazer com que o casco se rompa em um ponto antes que todo o kernel esteja quente o suficiente para se expandir, deixando um caroço não preenchido e provavelmente queimado.