De onde vêm aqueles brotos verdes salgados?
Nas artes culinárias americanas, as alcaparras são principalmente um condimento e, no Mediterrâneo, elas são simplesmente um ingrediente, valorizado por seu sabor especial e terroso.
As alcaparras são, na verdade, os botões de flores imaturos e verde-escuros da alcaparra ( Capparis spinosa ou Capparis inermis), uma antiga eterna perene do Mediterrâneo e algumas partes da Ásia. Para preservar as alcaparras, cozinhe-as em salmoura com vinagre, sal ou vinho, ou salgá-las.
Como você usa alcaparras?
Cozinhar com alcaparras é uma questão de equilibrar seu sabor picante e salgado contra sabores e texturas suaves, amanteigados ou aveludados. Muitas receitas pedem para enxaguá-los antes de usar para atenuar as notas de topo vinagre.
Sua explosão única de sabor faz deles um ingrediente favorito em pratos crus, como saladas e salmão defumado . Eles também são amplamente usados em molhos, como condimento ou como guarnição saborosa. As alcaparras complementam os limões e muitas vezes aparecem juntas.
Em pratos cozidos, é melhor adicionar alcaparras ao final do cozimento, o que permite que os botões mantenham sua forma, cor e sabor. Isso também impede que elas se tornem amargas se forem cozidas por muito tempo.
Como a França, a Itália e a Grécia as utilizam?
Ao longo do Mediterrâneo, as alcaparras selvagens nativas fazem parte da culinária local há milênios.
No sul da França, pequenas alcaparras do tamanho de petits são essenciais para a icônica salada Niçoise , e os franceses adicionam alcaparras para patinar meunière com manteiga dourada, entre outros pratos.
Alcaparras estão em uma série de deliciosos pratos italianos também, de piccata de frango e piccata de vitela para puttanesca de massas . Você também verá alcaparras como um enfeite tradicional de carpaccio de carne.
Na Grécia, as alcaparras crescem nos penhascos rochosos de ilhas e montanhas, e grandes alcaparras descascadas do tamanho de figos minúsculos ocupam o centro do palco em uma salada minimalista de aperitivo de Santorini com pétalas de alcaparras ao vinagrete e nada mais.
Eles também estão em saladas tradicionais gregas com tomates, pepinos, cebola roxa, pimentos, feta, orégano, e um vinagrete de vinho tinto, e alcaparras em conserva são trabalhadas em muitos um prato de tomate ou peixe cozido.
Nos Estados Unidos, as alcaparras são um elemento essencial de bagels com nova lox e cream cheese, e às vezes são adicionadas a salada de frango, salada de macarrão, salada de batata e ovos cozidos. Eles também podem aparecer como uma deliciosa cobertura de pizza, juntamente com, por exemplo, mussarela e cebola roxa fatiada.
Os chefs americanos parecem passar por períodos em que redescobrem alcaparras. Nos anos 90, alguns chefs fritaram rapidamente as alcaparras maiores no azeite de oliva até que os botões se abriram como flores crocantes, depois as espalharam por cima de pratos de carne e peixe - uma inovação que Julia Child admirava.
Variedades de alcaparras
Dos vários tipos de alcaparras disponíveis, os mais desejáveis podem ser os não-pardos franceses (conhecidos como "nonesuch"), que são firmes e pequenos (cerca de 7mm ou pouco mais de 1/4 de polegada de diâmetro) e supostamente caros, embora geralmente não são mais de US $ 4 por um frasco.
Os maiores podem ser ácidos, então use-os com moderação e certifique-se de equilibrar os sabores. Se você os estiver usando em uma salada de frango ou ovo, pode querer cortá-los um pouco antes.
Alcaparras vs Caperberries
As alcaparras não são o mesmo que as caperberries. Enquanto as alcaparras são os botões de flores imaturos do arbusto, as caperberries são as frutas que o arbusto produz uma vez que os brotos tenham florescido e sido fertilizados.
As amoras são colhidas com as hastes presas como pequenas azeitonas, e são curadas em vinagre como alcaparras. Você pode comê-los inteiros, incluindo as sementes, mas primeiro remova as hastes.
Tanto caperberries e alcaparras podem até mesmo ir em um coquetel de martini no lugar da azeitona. E falando de coquetéis, as caperberries são ótimas decorações para um Bloody Mary.
Substitutos de alcaparras?
Como as alcaparras têm um sabor salgado, você pode tentar azeitonas verdes finamente picadas ou sementes de capuchinha em conserva .