O pão preto da Europa Oriental exige um pão de centeio preparado 24 horas antes do tempo, um pão de centeio feito com 15 horas de antecedência e uma entrada de fermento que você fez uma semana antes. Se você não quer os preservativos do pão comprado, todo esse trabalho vale a pena.
O pão preto é normalmente cozido em uma panela Pullman porque a tampa protege o pão de ficar muito escuro durante o seu longo assar. Para melhores resultados, pese todos os ingredientes em vez de usar medições de volume.
ATALHO: Compre uma partida ao vivo para reduzir o tempo de maturação.
O que você precisará
- Soaker:
- 2 1/4 onças de centeio rachado
- 4 onças de água fria
- Centeio Sour:
- 9 onças farinha de centeio integral (pumpernickel)
- 8 onças de água
- 1/2 onça de fermento maduro sourdough
- Massa:
- 6 onças de água
- Todo o soaker
- Todo o centeio azedo
- 7 1/2 onças de fermento maduro sourdough
- 1 1/2 colher de chá de melaço
- 4 1/2 onças de farinha de alto teor de glúten (14% de proteína)
- 8 onças farinha de centeio integral (pumpernickel)
- 1 colher de chá de semente de funcho inteira (grosseiramente moída)
- 2 colheres de chá de levedura instantânea (não rápida ascensão)
- 2 colheres de chá de sal
- 1 colher de sopa de cacau em pó
Como fazer isso
Nota: Se você não tiver uma partida já na geladeira, siga estas instruções para criar uma tradicional. Isso leva cerca de uma semana a menos que você compre um acionador de partida ativo, o que reduzirá alguns dias o tempo de maturação.
- Para o Soaker: Combine o centeio e a água rachados em um recipiente pequeno e não reativo. Cubra e deixe de molho durante a noite.
- Para o centeio azedo: Misture a farinha de centeio, água e fermento e misture até ficar homogêneo. Polvilhe a superfície com farinha de centeio, cubra e deixe descansar por 12-15 horas.
- Para a massa: aqueça o forno a 500 graus. Brasão do Pullman pan e tampa com spray de vegetais. Limpe a panela apenas com farinha de centeio.
- Combine todos os ingredientes na tigela de um misturador de pé (ou uma tigela grande, se misturar com a mão) usando o acessório de remo. Mudar para o gancho de massa e amasse em baixo por 4 minutos. Aumente a velocidade para médio e amasse em média por mais 4 minutos. A massa ficará pegajosa.
- Transfira a massa para a panela Pullman preparada, nivelando-a. Polvilhe com farinha de centeio e coloque a tampa na panela. Deixe crescer por 45-50 minutos ou até que esteja dentro de 1 polegada do topo.
- Coloque a panela no forno e asse por 15 minutos. Reduza a temperatura para 400 graus e asse por mais 15 minutos. Retire a tampa, reduza a temperatura para 325 graus e asse até terminar, cerca de 45 minutos a mais.
- Retire o pão do forno e retire-o imediatamente da panela em uma gradinha para esfriar completamente. Como o pão preto tende a ter um interior gomoso, ele deve se sentar 24 horas antes de fatiar. Este pão congela bem.