Como comprar, guardar e cozinhar vieiras
As vieiras são moluscos bivalves - como ostras e mexilhões - com duas conchas juntas e deliciosas iguarias no interior. Algumas vieiras fixam-se às rochas, mas a maioria das que são colhidas e vendidas movimentam-se ao redor do mar juntando suas conchas, formando um músculo chamado "olho", um músculo pálido e de sabor doce que é vendido, servido e comido.
Como comprar vieiras
As vieiras são vendidas "molhadas" ou "secas". Procure por "seco", vieiras naturais que não foram tratadas com quaisquer produtos químicos.
As vieiras "molhadas" são tratadas com fosfatos, o que faz com que absorvam água. Esta água extra torna-os mais pesados e, portanto, mais caros. A água também dilui seu sabor e os torna não apenas fáceis de cozer demais, mas quase impossíveis de selar ou dourar adequadamente.
Como você pode dizer a diferença entre vieiras molhadas e secas? Você deve ser capaz de perguntar ao peixeiro, mas há uma dica visual que geralmente dá o jogo de volta: vieiras "molhadas" tendem a ser brancas como a neve, enquanto vieiras "secas" são uma cor natural de baunilha pálida.
Se você for realmente sortudo, você encontrará vieiras ainda em suas conchas.
Tipos de Vieiras
Existem dois tipos de vieiras comumente vistas nos balcões de peixe. As mais cobiçadas são as vieiras ( Placopecten magellanicus ), mostradas acima, às vezes chamadas de cata-ventos. Estas são as vieiras que você vê nos cardápios dos restaurantes. Eles são mais frequentemente servidos grelhados ou fatiados e servidos crus como sushi ou crudo.
Menores e igualmente doces, as vieiras ( Argopecten irradians ) também são deliciosas. Eles geralmente são servidos em sopas, ensopados ou saladas, mas também podem ser servidos por conta própria. As vieiras da baía vivem nas ervas marinhas das baías oceânicas e suas populações diminuíram nas últimas décadas. Felizmente, os esforços para criá-los em uma aquicultura ambientalmente sustentável estão começando bem.
As vieiras ( Crassadoma gigantea ) - aquelas que se agarram às rochas em vez de nadar no mar - são menos comuns e mais frequentemente vistas em restaurantes ou nas cozinhas caseiras daqueles que as colhem. Ao contrário das vieiras e das vieiras, ambas em casa no Oceano Atlântico, as vieiras são encontradas no Pacífico.
Cultivada, mergulhador, vieiras dragadas
Como as vieiras são pescadas faz uma enorme diferença em quão sustentáveis elas são:
- As vieiras cultivadas (ou "cultivadas") são uma "melhor escolha" da Seafood Watch (uma vieira particularmente doce e suculenta está sendo cultivada na Colúmbia Britânica - fique de olhos abertos para elas).
- As vieiras "Diver" são escolhidas a dedo pelos mergulhadores e podem ser a melhor escolha.
- Evite vieiras capturadas por dragagem, o que prejudica o meio ambiente e outras criaturas do mar.
Como cozinhar vieiras
Todas as vieiras devem ser cozidas rapidamente para manter sua textura delicada.
As vieiras cozidas ou secas tornam-se difíceis e chewy. As vieiras podem ser escalfadas, salteadas, grelhadas, assadas ou fritas. Muitas receitas antiquadas adornam vieiras em molhos pesados, mas preferimos cozinhar vieiras com gordura pouco acrescentada para que o sabor pleno da carne leve e suave brilhe.
Rapidamente escaldar vieiras em fogo alto em um pouco de manteiga é talvez a maneira mais fácil e deliciosa de cozinhar vieiras.
Embora jogando pequenas vieiras nesta sopa cremosa de frutos do mar é saborosa, também.