Adicione sabor, maciez e umidade por meros tostões
Espero que agora eu tenha convencido você de que a salga pode ser a coisa mais importante que você pode fazer com qualquer peça de carne que você prepare, independentemente de como você a cozinha. É de vital importância se você tiver escolhido um método de cozimento que use calor seco , como grelhar ou fumar. Então, quando se trata de cozinhar o seu quintal, você precisa começar com uma salmoura.
Um pouco de ciência
Uma salmoura é uma mistura de água salgada. Quando você coloca a carne em uma salmoura que tem mais sal do que carne, o líquido fluirá através das paredes da célula até a carne, o que adiciona umidade.
Você pode verificar isso pesando um peito de frango e, em seguida, colocando-o em salmoura por algumas horas, remova e pese novamente. Esse peito de frango é agora mais pesado. O peso adicional está dentro da carne na forma de água. Além de adicionar umidade, o sal quebra as proteínas e, portanto, suaviza a carne.
As medições
Uma salmoura geral é 1 xícara de sal de mesa para 1 litro de água. Os sais kosher e grosseiros, que se dissolvem mais facilmente, são mais leves em peso, por isso você deve usar cerca de 1 1/2 xícaras de sal kosher por galão (leia mais sobre sal ). Isto é baseado no sal padrão sem iodo. Você sabe que sua salmoura está certa se vai flutuar um ovo cru. Outra maneira de medir isso, porque você provavelmente não precisa de um galão para alguns itens de aves, é usar 1 colher de sopa de sal por xícara de água.
O básico
Pegue as aves que pretende salgar e coloque-as em um recipiente de tamanho apropriado.
Adicione água suficiente para cobrir completamente as aves, além de mais três polegadas. Meça a água para determinar a quantidade de sal necessária. Coloque esse sal em uma tigela e despeje bastante água fervente (pré-medida, é claro) para dissolver o sal. Despeje isso em seu recipiente e adicione a água restante (gelo frio) e, em seguida, as aves de capoeira.
Agora você está salgando. Quando a ave estiver pronta para sair da salmoura, remova-a, lave e escorra. Agora está pronto para cozinhar. A salmoura deve ser descartada e tudo lavado completamente.
Quão mais?
Salgar por muito tempo pode ser uma coisa ruim (muito sal, etc.). Então, é melhor errar do lado de muito pouco do que demais. Em geral, salmouras de frango por uma hora por libra. No entanto, a espessura (ou massa) das aves é mais importante que o peso. Uma galinha inteira deve ser salgada em algum lugar entre 6 e 10 horas, mas uma galinha inteira cortada, deve ser salgada não mais do que 4 horas. Uma galinha de caça cornish estará pronta para cozinhar em uma hora ou duas, enquanto um peru inteiro e grande precisará de pelo menos 24 horas.
Como todo o cozimento, salgar é algo que você deve experimentar e ajustar ao seu próprio gosto, e falar sobre o que, através de algumas ervas, especiarias e vegetais para dar o sabor da sua salmoura . Você também pode dar uma olhada em algumas das minhas receitas.