Um prato que se originou no norte da Itália, o risoto transforma um arroz de grão médio chamado Arborio em um prato cremoso equilibrado por um "dente" agradavelmente firme (al dente). Uma grande variedade de outros ingredientes pode ser adicionada ao risoto, como queijo, legumes e carne. Risotto ai funghi , por exemplo, contém cogumelos enquanto o risoto alla pilota combina salsicha, porco e queijo parmesão com o arroz cremoso.
Arroz Arborio Características
O arroz geralmente é organizado em três grupos: longo, médio e curto, com base no comprimento e na largura quando cozido. O arroz de grão curto é quase esférico, enquanto o arroz de grão longo parece um grão de trigo; médio cai em algum lugar no meio. O Arborio recobre quando cozinha, fazendo parecer mais curto, mas sua relação largura-comprimento o qualifica como uma variedade de grãos médios.
Seja de grãos longos ou curtos, todos os tipos de arroz contêm amidos chamados amilose e amilopectina . Estes amidos definem a textura do arroz enquanto cozinha. A amilose não se decompõe numa consistência semelhante à da gelatina, enquanto a amilopectina (a pectina é o ingrediente que faz gelatina), resultando na característica cremosidade do risoto e viscosidade de alguns arrozes asiáticos. Arrozes de grãos curtos contêm mais amilopectina e menos amilose do que os arrozes de grãos longos.
Receitas de risoto tipicamente pedem arroz Arborio , nomeado para a cidade italiana onde foi cultivada pela primeira vez.
O alto teor de amilose da Arborio ajuda a dar ao risoto sua cremosidade característica. Arborio também contém uma deformidade estrutural chamada "giz" (não o tipo usado em um quadro negro), que preserva um centro firme mesmo quando o arroz cozinha e o amido ao redor se rompe. Giz dá Arborio arroz que um pouco de mastigabilidade que os italianos chamam de "al dente".
Substituições
Qualquer variedade de arroz (ou grão) que você substitua por Arborio precisa das mesmas qualidades básicas para um risoto bem sucedido. Eles devem ser ricos em amilose, mas capazes de manter um pouco de mastigabilidade mesmo depois de cozidos por muito tempo, pois o risoto requer um processo de cozimento mais lento, com repetidas adições de caldo quente.
Duas outras variedades de arroz italiano substituem bem o Arborio e, em alguns casos, podem funcionar ainda melhor: o arroz Carnaroli, outra variedade de superfino de grão médio com um teor de amido ainda maior do que o Arborio, é uma escolha clássica - embora menos conhecida. para risoto em partes do norte da Itália. Uma opção mais difícil de encontrar é o Vialone Nano, um arroz semifino de grão médio cultivado na região de Veneto. Mais raramente, os italianos podem usar arroz Balo, Calriso ou Maratelli.
Mas se você não tiver arroz Arborio na sua prateleira, e você não estiver na Itália (ou ansioso para gastar muito dinheiro em importações caras), não se sinta restrito às variedades de arroz italianas. A chave para o sucesso do risoto é um arroz de grão curto ou médio, com textura firme e alto teor de amido. O arroz de sushi branco funciona bem, assim como o arroz de jasmim tailandês.
Cozinheiros aventureiros podem ir além do arroz para experimentar grãos ricos em amido, como cevada perolada ou farro.
Trigo Bulgur, cevada e cuscuz também podem fazer uma base de risoto para uma refeição.