Existem muitas técnicas para aprender, se você é sério sobre fazer doces, e a temperatura do xarope é um dos aspectos mais importantes. Certifique-se de ter um termômetro confiável antes de começar. Veja abaixo as instruções para testar um termômetro de doces quanto à precisão.
Gráfico de temperatura dos doces
| Fio | começa às 230 F | O xarope fará um fio de 2 "quando cair de uma colher. |
| Bola macia | começa às 234 F | Uma pequena quantidade de xarope que caiu na água gelada forma uma bola, mas achata quando pega com os dedos |
| Bola firme | começa às 244 F | A bola manterá sua forma e se achatará somente quando pressionada. |
| Bola dura | começa às 250 F | A bola é mais rígida, mas ainda flexível. |
| Rachadura Suave | começa às 270 F | Uma pequena quantidade de xarope é despejada em água gelada e se separará em fios que se dobrarão quando forem recolhidos. |
| Rachadura Dura | começa às 300 F | O xarope se separa em fios que são duros e frágeis. |
| Açúcar Caramelizado | 310 a 338 F | Entre essas temperaturas, o açúcar se tornará dourado escuro, mas ficará preto a 350 F. |
Para testar a precisão do seu termômetro, coloque-o em uma panela de água em fogo alto. Levar a água até uma fervura vigorosa e contínua. Certificando-se de que o termômetro não toque no lado ou no fundo da panela, deixe-o na água por 5 minutos enquanto ele continua a ferver. O termômetro deve registrar 212 F ou 100 C. Se o termômetro estiver desligado em alguns graus, ajuste sua receita de acordo. Por exemplo, se ele registrar 210 F e você quiser cozinhar sua calda no estágio de bola macia, ou 235 F, cozinhe até atingir 233 F.
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