Aqui está uma bela e deliciosa torta feita com um ganache de chocolate delicioso e framboesas frescas. Usamos um pâté sablée para a crosta azeda que tem uma textura amanteigada e esfarelenta quase como um biscoito.
Reimpresso com permissão de Desserts por Michel Roux (Wiley 2011).
O que você precisará
- 9 1 / 2oz. / 280g pâté sablée (receita segue)
- 1 2/3 xícaras / 200g de framboesas frescas maduras (ou congeladas, descongeladas e bem escorridas), divididas ao meio se forem grandes
- Ganache:
- Generoso 1 xícara / 250ml de creme de leite
- 7oz./200g chocolate semisweet de boa qualidade, 70% de sólidos de cacau (de preferência Valrhona), cortados em pedaços
- Glicose líquida de 1 onça / 25g
- 4 colheres de sopa / 50g de manteiga, cortadas em pequenos pedaços
- Pâte Sablée:
- Generosa 1 3/4 xícaras / 250g de farinha de trigo, peneirada
- Escassa 1 xícara / 200g de manteiga, cortada em pedaços pequenos, levemente amolecida
- 1 xícara / 100g de açúcar de confeiteiro, peneirado
- Pitada de sal
- 2 gemas
Como fazer isso
Em um balcão levemente enfarinhado, abra a massa em um círculo, espessura de 1 / 16–1 / 8 polegadas (2–3mm), e use para alinhar um anel de torta de 8 1/2 polegadas (22 cm), 1 polegada (2,5cm) de altura, colocada em uma assadeira. Deixe esfriar por 20 minutos.
Pré-aqueça o forno a 375 ° F / 190 ° C. Prick a base de massa levemente com um garfo. Forre a casca da massa com papel manteiga, encha com o feijão e asse por 20 minutos. Retire o papel e os feijões, baixe o forno para 350 ° F / 180 ° C e asse por 5 minutos.
Transfira para uma gradinha, deixe até esfriar o suficiente para manusear e levante o anel.
Depois de frio, coloque as framboesas na casca da massa, pressionando-as levemente com as pontas dos dedos, de modo que elas fiquem levemente na base.
Para o ganache, leve lentamente o creme para ferver em uma panela em fogo médio. Retire do fogo e adicione o chocolate, usando um balão para misturar, em seguida, adicione a glicose. Uma vez que a mistura é suave, incorporar a manteiga, um pouco de cada vez.
Despeje o ganache sobre as framboesas para encher a casca da massa. Deixe esfriar, em seguida, refrigere a torta na geladeira por pelo menos 2 horas, antes de servir.
Use uma faca muito afiada mergulhada em água fervente para cortar a torta em fatias, limpando a faca entre cada fatia. Sirva frio, mas não direto da geladeira.
Pâte Sablée
Empilhe a farinha em um monte no balcão e faça um poço. Coloque a manteiga, o açúcar de confeiteiro e o sal.
Com as pontas dos dedos, misture e desnate a manteiga com o açúcar e o sal, junte as gemas e trabalhe-as delicadamente com as pontas dos dedos. Pouco a pouco, puxe a farinha para o centro e trabalhe a mistura delicadamente com os dedos até obter uma massa homogênea.
Usando a palma da sua mão, empurre a massa para longe de você 3 ou 4 vezes até que esteja completamente lisa. Enrole-o em uma bola, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira até que esteja pronto para uso.
Se bem embalada, esta massa de torta delicada e doce permanecerá na geladeira por até uma semana ou no freezer por até 3 meses.