Entendendo o significado do molho de peixe na culinária vietnamita
Você já jantou em restaurantes vietnamitas muitas vezes e você sempre notou a pequena tigela de molho que acompanhava seus rolinhos primavera fritos e salada de macarrão, conhecida como bún bò xào. Você foi mistificado por seus sabores complexos e você se perguntou o que há nele que o torna tão bom. Não quero mais saber.
Para realmente entender o molho, ajuda a aprender alguns termos. Nước mắm é um molho de peixe fermentado. O molho de peixe onipresente é conhecido por nomes diferentes em todo o sudeste da Ásia.
É chamado nam pla na Tailândia, nam pa no Laos, ngan bya yay em Mianmar e patis nas Filipinas. Ele é usado para temperar a comida durante o cozimento e também é um condimento servido como molho para acompanhar pratos cozidos.
Assim como os italianos classificam o azeite de oliva de acordo com a pureza, o mesmo acontece com os vietnamitas com seu nước mắm. Um artigo em um site vietnamita descreve os processos de fermentação e classificação em detalhes.
"Assim que os barcos de pesca retornam com suas capturas, os peixes são lavados e escorridos, depois misturados com sal marinho - duas a três partes de peixe para uma parte de sal em peso. Eles são pressionados em grandes jarros de barro, alinhados na parte inferior. com uma camada de sal e coberto com uma camada de sal, um tapete de bambu é colocado sobre o peixe e pesado com pedras pesadas para evitar que o peixe flutue quando a água dentro deles é extraída pelo processo de sal e fermentação. são cobertos e deixados ao sol por nove meses a um ano e, de tempos em tempos, descobertos para expor a mistura ao sol quente e direto, que ajuda a "digerir" o peixe e transformá-lo em líquido. produz um molho de peixe perfumado superior com uma cor castanha avermelhada clara. Eventualmente, o líquido é retirado dos frascos, de preferência através de uma torneira no fundo para que ele passe através das camadas de restos de peixe. Qualquer sedimento é removido e o peixe filtrado molho é transferido para clea n frascos e autorizados a arejar no sol por um par de semanas para dissipar o forte cheiro de peixe. Está então pronto para engarrafar. O produto acabado é 100 por cento, de primeira qualidade, molho de peixe genuíno.
"Os molhos de peixe de segundo e terceiro grau são feitos adicionando água salgada para cobrir os restos de peixe, deixando-os por 2-3 meses de cada vez, filtrando antes do engarrafamento. Finalmente, os restos de peixe são fervidos com água salgada, coados e descartados. , para produzir o molho de peixe mais baixo grau, ou podem ser adicionados a restos de outros peixes da primeira fermentação no processo de fazer molho de segunda classe.Porque o sabor é substancialmente reduzido a cada fermentação, molho de peixe de grau superior é freqüentemente adicionado para os graus mais baixos, para melhorar seu sabor. Na prática, poucos fabricantes comercializam o molho de peixe de primeira qualidade, misturando-o com molhos de segundo e terceiro grau para produzir quantidades maiores que ainda podem se qualificar como molho de peixe genuíno. "
É interessante notar que parece impossível obter acesso à classificação premium nước mắm.
Se nước mắm é o molho de peixe engarrafado, o que é molho que vai com rolinhos primavera fritos?
Nấc chấm é um molho de mergulho, em geral. Nước mắm pha é um molho de peixe misto. Na sua forma mais básica, nước mắm pha contém suco de limão e / ou vinagre, molho de peixe, açúcar e água. Ingredientes opcionais incluem pimenta e alho.
Nước mắm pha é preparado de forma diferente em todo o Vietnã. No norte, a mistura básica é diluída com caldo. Na região central do país, o molho usa menos água e é, portanto, mais ousado.
No sul, a água de coco é adicionada a nước mắm pha. Algumas receitas recomendam ferver o açúcar em água para dissolvê-lo completamente; outros instruem que todos os ingredientes sejam simplesmente sacudidos em uma jarra.
A cor e o sabor de nước mắm pha são afetados pela cor e pelo grau do nước mắm. Nước mắm pha no sul do Vietnã também tende a ser mais escuro porque o açúcar de palma é usado.