Um Guia para Molhos Sudeste Asiático

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Molhos de mergulho são condimentos e realçadores de sabor

Mergulhando molhos no contexto de condimentos servidos no lado são encontrados em toda a Ásia. Eles são servidos ao lado de um prato cozido e a carne cozida, frutos do mar ou vegetais é mergulhada nela ou pequenas colheradas da mistura são derramadas sobre o alimento cozido ou arroz, ou ambos. A tradução inglesa mais próxima seria um “molho imerso”, exceto que eles realmente não são molhos, mas, essencialmente, condimentos. Melhoradores de sabor (o que os torna semelhantes a um tempero) que são desejáveis, mas não exatamente necessários. Detalhes

Um molho pode sair direto de uma garrafa, como no caso do nuocham vietnamita e do onipresente molho de soja no Japão, ou pode ser uma mistura de especiarias e temperos. Na Tailândia, eles têm o nam prik (ou nahm phrik ) que pode ser preparado de muitas maneiras. Sambal , um molho à base de pimenta, é encontrado na Índia, Indonésia, Malásia, Cingapura e Sri Lanka. Chutney, úmido ou seco, grosso ou fino, e suas centenas, senão milhares, de variações são encontradas em várias cozinhas do sul da Ásia. Tentsuyu e ponzu são provavelmente os mais conhecidos entre os molhos japoneses. Então, há o ssamjang coreano. Na culinária chinesa, há tantos molhos de molho à base de molho de soja, à base de gengibre e à base de frutas. Sawsawan , é como são chamadas nas Filipinas, e o termo se refere a uma ampla variedade de misturas que podem ou não incluir suco cítrico e pimenta.

Nas próximas páginas estão as instruções para fazer quatro dos molhos de mergulho mais conhecidos na culinária do Sudeste Asiático.

As instruções para fazer nuoc mam pha , o molho de imersão doce, azedo, salgado e picante vietnamita , já foram publicadas como receita separada.

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Sambal Belacan

Sambal é molho de pimenta; belacan é pasta de camarão. Coloque-os juntos e você terá um molho complexo e rico. Claro, sambal e belacan não são os únicos dois ingredientes. Você também precisa de kalamansi ou suco de limão, molho de peixe ou sal e açúcar de palma.

Para a maioria dos manjericão sambal belacan , medir um quarto de xícara de pimentões de olho de pássaro. Se você quiser reduzir o calor, você pode cortá-las e raspar as sementes.

Se usar belacan seco (o tipo que é vendido em blocos), meça uma colher de sopa e brinde em uma panela sem óleo até que seja quebradiço. Se usar a variedade molhada, não há necessidade de torrar.

Moer os pimentões (com um almofariz e pilão, liquidificador ou processador de alimentos) e despeje em uma tigela. Mexa no Belacan.

Despeje em duas a três colheres de sopa de kalamansi ou suco de limão, uma colher de sopa de molho de peixe e uma a duas colheres de sopa de açúcar de palma .

Prove, ajuste os temperos até conseguir o equilíbrio que lhe agrada.

Sirva sambal belacan com arroz ou como acompanhamento de carnes fritas ou grelhadas ou frutos do mar. Também é ótimo com legumes salteados.

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Molho de Amendoim Satay

O molho de amendoim Satay consiste em duas partes: a mistura de amendoim e a mistura de pimenta. Se você está se perguntando se alguns molhos de amendoim satay têm uma cor mais clara do que outros, isso tem a ver com a relação entre as duas misturas. O molho de amendoim light satay tem menos pimenta.

Comece com uma xícara de amendoim torrado sem sal. Moer a uma pasta (grossa ou super suave, isso é com você). Se você quiser dispensar a moagem, substitua a manteiga de amendoim sem açúcar.

Faça a pasta de especiarias moendo juntos quatro pimentas de olho de pássaro, quatro dentes de alho, duas cebolas e uma noz de gengibre descascado. Use um almofariz e pilão, um liquidificador ou um processador de alimentos, essa é a sua chamada.

Aqueça duas colheres de sopa de óleo em uma wok ou frigideira. Refogue a pasta de especiarias até que os sólidos se separem do óleo. Adicione a pasta de amendoim (ou manteiga de amendoim). Coloque cerca de meia xícara de água. Mexa para misturar. Tempere com kecap manis (molho de soja doce), molho de peixe, açúcar de palma e pasta de tamarindo (disponível em lojas asiáticas). Use mais ou menos dos temperos para obter o equilíbrio que você gosta. Mexa e deixe ferver por um minuto.

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Molho de Chili Agridoce e Agridoce (Tuk Trey)

Tuk trey é um molho doce e azedo não-cozinheiro. Pique duas colheres de sopa de pimentas com quatro dentes de alho. Em uma tigela, misture quatro colheres de sopa de kalamansi ou suco de limão, três colheres de sopa de açúcar e uma colher de sopa de molho de peixe com os pimentões picados e alho. Opcionalmente, adicione cerca de uma colher de sopa de amendoim torrado moído. Adicione uma colher de sopa ou dois de água para tornar o molho mais suave.

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Molho Hainanese de Frango com Cebolinha e Cebolinha

O condimento que faz frango Hainanese tão maravilhoso é tão simples de preparar. Meça quantidades iguais de gengibre ralado (com o suco!) E cebolinha picadinha. Despeje o suficiente óleo de amendoim para fazer uma pasta fina. Tempere com sal.