Considerado um dos pratos nacionais de Cingapura, o arroz de galinha Hainanese tem suas raízes nos imigrantes chineses que vieram da província de Hainan e se estabeleceram em diferentes partes do que hoje é o sudeste da Ásia. Embora frequentemente associado a Cingapura, o arroz de frango Hainanese também é encontrado nas cozinhas da Tailândia, Malásia e Vietnã.
A Tradição da Galinha Hainanesa
Por tradição, o arroz de galinha Hainanese é composto por quatro elementos: o frango, o arroz cozido em caldo de galinha, o caldo servido como sopa e o molho ou molhos. O primeiro passo é aproveitar o frango em caldo de galinha com especiarias e aromáticos. O segundo passo é cozinhar arroz com um pouco do caldo.
O tempo de cozimento indicado abaixo diz uma hora e vinte minutos, mas o arroz de galinha Hainanese não pode ser servido logo após o cozimento. O frango deve ser resfriado completamente antes de ser picado; caso contrário, os sucos fluirão deixando a carne de frango, especialmente a mama, seca. Para os ocidentais, pense em carne assada que precisa de muito tempo de descanso antes de ser fatiada. O mesmo princípio se aplica ao frango Hainanês. O tempo é essencial para permitir que os sucos se acomodem, de modo que permaneçam onde deveriam - na carne - e não em seu prato.
O que você precisará
- 1 frango inteiro, de preferência ao ar livre, com cerca de 1 e 1/2 kg de peso
- sal grosso
- Caldo de galinha de 4 quartos, preferivelmente feito de ossos de frango
- 1/2 xícara de vinho de arroz (há um
- substituto ?)
- 2 chalotas, descascadas e cortadas ao meio
- 4 dentes de alho esmagados
- um botão de 1 polegada de gengibre, esfregou
- 1 talo de
- erva-cidreira (apenas porção branca) , levemente martelada
- 6 grãos de pimenta
- sal
- 2 xícaras
- arroz de grão longo
- 2 colheres de sopa de gengibre ralado
- 2 colheres de sopa de cebolinha picadinha
- cerca de 4 colheres de sopa de óleo de amendoim
Como fazer isso
- Esfregue o frango todo com sal grosso para remover as impurezas. Faça isso duas ou três vezes até ver que a pele está limpa.
- Coloque o frango em uma panela fundo o suficiente para permitir que o frango fique submerso no líquido de cozimento. Despeje o vinho de arroz e caldo de galinha suficiente para que haja pelo menos uma polegada de líquido acima do frango.
- Deixe ferver, limpando qualquer espuma que se levante. Abaixe o fogo para que o líquido mal ferva. Adicione as chalotas, alho, gengibre, erva-cidreira e pimenta. Adicione sal se o caldo estiver sem sal. Cubra a panela e deixe o frango cozinhar.
- Agora, a parte mais importante sobre a caça ao frango. Todo cozinheiro tem seus truques; estes são meus:
- Caça furtiva significa que o líquido deve estar abaixo do ponto de fervura . O que eu faço é transferir a panela para o menor queimador no meu fogão e girar o fogo para a configuração mais baixa depois de adicionar os aromáticos.
- Eu baseio o tempo de caça furtiva no peso do frango - 30 minutos por quilo. Assim, uma ave que pesa um quilograma e meio exige um tempo de caça furtiva de 45 minutos.
- Quando o tempo de caça furtiva terminar, desligue o fogo, mas deixe o frango na panela, ainda coberto, por mais dez minutos.
- Usando pinças de cozinha, retire o frango do caldo. A melhor maneira de não quebrar a pele é inserir um braço da pinça na cavidade do frango. Alguns cozinheiros mergulham o frango em um banho de gelo. Eu prefiro deixar o frango esfriar lentamente. Você ainda tem que cozinhar o arroz e preparar o molho de qualquer maneira, então não há tempo suficiente para o frango esfriar. Coloque o frango em uma tigela rasa, cubra muito frouxamente (eu cubra a tigela com um coador virado de cabeça para baixo) e deixe esfriar por pelo menos uma hora.
- Enquanto isso, coe o caldo e meça o suficiente para cozinhar o arroz. Cozinhe o arroz como de costume. Eu só despejo arroz e caldo na panela de arroz. Quando o arroz estiver pronto, enrole com um garfo.
- Agora, para os molhos de imersão. Eu gosto de servir meu frango Hainanês com três deles. Os dois primeiros - molho de pimenta (eu sou parcial em favor de Sriracha) e molho hoisin - não precisa de preparação. Para fazer o molho de gengibre-cebolinha, misture o gengibre ralado, cebolinha picada, óleo de amendoim e sal a gosto.
- Transfira o frango para uma tábua de cortar. Ele terá que ser cortado pelos ossos, então você precisará de uma faca pesada para o trabalho. Eu prefiro um cutelo. Encontre a articulação que conecta a coxa (não a perna) pelas costas e corte cuidadosamente a articulação, deixando a perna presa na coxa. Faça o mesmo com a outra perna e coxa. Encontre as articulações que conectam as "pequenas baquetas" (tímpanos) da mama e corte as articulações para separar as duas asas da mama. Separe as coxas e as asas.
- Cortar a carne do peito, em seguida, pique todo o caminho para cortar o frango em metades. Coloque a primeira metade plana na tábua de cortar. Fatie a carne em intervalos de uma polegada. Corte os ossos exatamente onde você cortou a carne. Faça o mesmo com as coxas e asas.
- Esta é agora a parte em que você pode saber se você cozinhou seu frango Hainanese corretamente. Quando você cortar o osso da coxa, verifique a cor - o centro deve ser rosa. Se estiver cinza, o frango está cozido demais.
- Empilhe as fatias de frango em uma travessa. Sirva com o arroz de frango, caldo restante e molhos.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 1342 |
| Gordura total | 66 g |
| Gordura saturada | 17 g |
| Gordura insaturada | 27 g |
| Colesterol | 314 mg |
| Sódio | 936 mg |
| Carboidratos | 74 g |
| Fibra dietética | 5 g |
| Proteína | 109 g |