Quantas vezes você colocou um pote de arroz para ferver, e voltar 20 minutos depois para encontrar uma massa pegajosa e pegajosa de arroz? Aprenda sobre os diferentes tipos de arroz e o que acontece dentro dos grãos durante os diferentes métodos de cozimento.
As muitas variedades de arroz
Existem muitas variedades diferentes de arroz. Eles diferem em quantidades de nutrição e, mais importante, o tipo de amido. Existem dois tipos de amido no arroz: amilose e amilopectina.
A amilose é uma molécula de amido longa e reta que não gelatiniza durante o cozimento, então o arroz que contém mais deste amido tende a cozinhar fofo, com grãos separados. O arroz branco de grão longo tem mais amilose e o mínimo de amilopectina, por isso tende a ser o mais fofo e menos pegajoso. A amilose também endurece mais quando fria, unindo-se bem e formando cristais que se fundem quando o arroz é reaquecido. Arroz que é rico em amilose tem um menor índice glicêmico.
A amilopectina é uma molécula altamente ramificada que torna o arroz pegajoso quando é liberado do grão durante o cozimento. Arroz de grão médio tem mais amilopectina, tornando-se um bom candidato para risotos, saladas e arroz doce, que são servidos frios. Arroz de grão curto tem ainda mais amilopectina e pouca ou nenhuma amilose, por isso é usado com mais frequência na cozinha asiática quando se quer que os grãos sejam pegajosos, para que sejam mais fáceis de comer com pauzinhos.
Depois, há arroz glutinoso, que é muito pegajoso quando cozido, com a maior quantidade de amilopectina e sem amilose.
O arroz branco tem o casco e farelo removidos, diminuindo seu conteúdo nutricional. Mas nos EUA, o arroz é geralmente enriquecido, com nutrientes como cálcio, riboflavina, ferro e niacina adicionados.
O arroz integral tem apenas o casco removido, por isso tem mais fibra e nutrição. O arroz convertido é fervido ou cozido no vapor antes de ser processado, o que força algumas vitaminas e minerais para o interior do farelo. O arroz convertido é mais rico em nutrientes do que o arroz branco simples. O arroz selvagem não é um grão, mas uma semente de uma gramínea nativa da América do Norte.
Quando o arroz cozinha, o calor e o líquido começam a permear a superfície do arroz. As moléculas de amido no interior dos grãos de arroz começam a quebrar e absorvem água para formar um gel. O tipo de amido no arroz determina se será fofo ou pegajoso.
Tipos de Arroz
- Arroz branco de grãos longos
Cozinha fofo e separado. Menos fibra, mas geralmente enriquecida com nutrientes, vitaminas e minerais. - Arroz De Grão Médio
Mais amilopectina nos grãos e uma camada externa mais macia, por isso, libera amido durante o cozimento e cozinha-se cremoso. - Arroz de grãos curtos
Mais amilopectina nos grãos; libera lotes de amido durante o cozimento; pegajoso e cremoso quando cozido. - Arroz castanho
Apenas o casco é removido durante o processamento; o farelo é retido, resultando em mais fibras e nutrientes. Demora mais tempo a cozinhar do que o arroz branco porque a camada exterior é mais dura. - Arroz basmati
Arroz de grão longo, aromático (cheira a pipoca quando cozinha), cozinha fofo e separado.
- Arroz Wehani
Grão longo, arroz integral não polido, com um sabor muito doce. Cozinha fofo e separado. - Arroz de jasmim
Grão longo e aromático, mas com mais amilopectina do que o arroz normal de grãos longos, por isso cozinha mais cremoso que o grão longo. - Arroz Arborio
Arroz de grão curto geralmente usado para risoto. Liberta muita amilopectina durante a cozedura, por isso o prato final é cremoso e tem uma sensação de boca suave. - Arroz selvagem
A semente de uma erva nativa, este "arroz" leva mais tempo para cozinhar do que o arroz integral e tem um sabor de nozes e textura mastigável. Ele se torna fofo e separado, a menos que você o cozinhe até que ele "salte" ou a cobertura externa se desintegre. Então o arroz é mais macio e menos separado. - Arroz Convertido
Este é o arroz que foi parcialmente pré-cozido, depois seco, por isso cozinha mais rapidamente. É uma boa escolha se você não for exigente quanto à sua qualidade de arroz; Você também está garantido resultados consistentes. Arroz instantâneo é ainda mais processado; você apenas reidrata adicionando-a a água quente e deixando-a ficar coberta até ficar macia.
Aprenda a cozinhar arroz
Arroz de grão longo cozinha mais separado e macio se os grãos forem refogados em um pouco de óleo ou manteiga até que alguns grãos comecem a parecer levemente translúcidos. Em seguida, adicione água fria (não quente) na proporção de 1 e 1/2 xícaras de líquido para 1 xícara de arroz. Leve a mistura para ferver, cubra com força, reduza o fogo e cozinhe por 15 minutos, até que o líquido seja absorvido. Mantenha a tampa na panela, retire a panela do fogo e deixe o arroz repousar por mais 15 minutos a vapor. Em seguida, passe o arroz com um garfo.
Você pode cozinhar o arroz no forno de microondas. Combine 1 xícara de arroz com 1 e 3/4 xícaras de líquido, uma pitada de sal e uma colher de sopa de manteiga em uma assadeira segura de microondas de 2-quart. Cubra a panela e cozinhe em fogo alto por 5 minutos até o líquido ferver. Reduza o ajuste para médio, ou 50% de potência, e cozinhe por 15 a 20 minutos (mais tempo para o arroz parboilizado) até que o líquido seja absorvido. Fluff com garfo. Arroz integral deve ser cozido usando a mesma técnica, mas cozinhar em média por 30 minutos.
O arroz integral é melhor cozido em mais água e, em seguida, drenado, se necessário, quando estiver macio. Reduza o fogo e cozinhe por 35 a 40 minutos, ou até que o arroz esteja macio quando você mordê-lo. Se sobrar algum líquido, drene-o. Em seguida, retorne a panela ao fogo muito baixo e cozinhe por 2 a 3 minutos, fluffando ocasionalmente com um garfo, para ferver ligeiramente os grãos.
Arroz Basmati, se você puder encontrar o verdadeiro basmati, é realmente um deleite. Muitas receitas pedem para enxaguar ou embeber o arroz antes de cozinhar para enxaguar o amido de superfície, mas o arroz não lavado e não enxaguado tem mais sabor e melhor consistência. Refogue o arroz em um pouco de óleo vegetal, em seguida, adicione a água na mesma proporção para o arroz de grão longo , em seguida, deixe ferver, reduza o fogo, tampe e cozinhe por 17 a 18 minutos. Retire a panela do fogo e aguarde 10 minutos a mais.
O risoto é um método especial de cozinhar arroz. Arroz de grão curto ou médio é primeiro refogado em óleo ou manteiga, em seguida, líquido fervente é adicionado gradualmente, enquanto agita a mistura com muita freqüência.
Essa agitação ajuda a soltar a superfície externa do arroz, permitindo que mais amido (amilopectina) vaze para o molho, fazendo um prato cremoso e rico. O arroz é cozido até ficar firme, mas macio.
Arroz pegajoso , ou arroz de grão curto ou glutinoso, é muito fácil de cozinhar, porque naturalmente ficará pegajoso se cozido de acordo com as instruções da embalagem. O desafio é cozinhar arroz para que os grãos fiquem macios e macios; pegajoso e cremoso é fácil!
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