Os ricos sabores dos pratos do sudeste asiático dependem de três coisas: as especiarias, as ervas e os temperos. Pasta de camarão, molho de peixe e molho de soja fornecem uma dimensão diferente de salinidade. Suco de limão acrescenta um sabor cítrico brilhante, enquanto o suco de tamarindo ou pasta adiciona um sabor muito diferente dos sabores de frutas cítricas. O vinagre não só acrescenta acidez aos pratos, mas tem muitos outros usos na cozinha.
01 de 06
Pasta De Camarão
Ulana Switucha / Momento / Getty Images Chamada de terasi na Indonésia, belacan na Malásia, bagoong nas Filipinas, mamocom (ou mamom ou mam tep , dependendo do camarão usado) no Vietnã e kapi no Camboja e Laos, a pasta de camarão é feita fermentando camarões com sal. É usado para cozinhar ou como condimento. O cheiro é pungente; o sabor é salgado e inebriante.
A pasta de camarão pode estar molhada ou seca. A cor varia de rosa a vermelho escuro profundo a quase marrom. A textura varia de suave a robusta. O nível de salinidade pode ser leve a extremo.
A preparação da pasta de camarão remonta ao século VIII e tem suas raízes no sul da Tailândia, que, na época, era governada pelo reino malaio de Srivijaya. Camarões recém-colhidos foram misturados com sal, espalhados em esteiras de bambu e secados ao sol. Na forma seca, o camarão durou meses. E assim a prática se espalhou para as regiões vizinhas e persiste até hoje. A pasta de camarão continua a ser uma indústria importante no sudeste da Ásia.
Pasta de camarão é feita com diferentes variedades de camarão, o mais popular dos quais é krill, pequenos camarões com conchas transparentes. Quando camarões maiores são usados, a mistura fermentada é moída (às vezes várias vezes) até que a textura ideal seja alcançada.
Algumas pastas de camarão molhado estão prontas para comer. Uma colher de sopa acompanha manga verde para um lanche rápido, por exemplo. A pasta de camarão pode ser adicionada como aromatizante para uma salada fresca ou como o próprio molho.
Massas de camarão secas, como a belacana da Malásia, exigem preparação. A quantidade necessária em um prato é desintegrado ou picado, em seguida, misturado com aromáticos durante o sauteeing. Se a pasta de camarão seca é para ser usada em um molho ou como uma guarnição, é primeiro assada para refrescá-la e para aumentar o sabor e aroma (veja três maneiras de assar belacan ).
Receitas com pasta de camarão:
02 de 06
Molho de peixe
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Images Na culinária do sudeste asiático, o molho de peixe é um tempero e um condimento. Ele é adicionado à panela durante o cozimento ou é servido em uma jarra de condimento ou pires na mesa de jantar.
Outro produto da fermentação, o molho de peixe é produzido pela pesagem de peixe, armazenando a mistura em potes de cerâmica e deixando-a por nove meses a um ano . O sal macera o peixe e o líquido resultante é um molho de peixe puro.
Molho de peixe comercial varia de cor, aroma, sabor e preço. O melhor tipo, produzido como descrito acima, é claro e de cor ouro pálido. As variedades mais escuras e mais pungentes são o molho de peixe de segunda e terceira classe feito pela adição de sal aos restos de peixe e depois fervendo a mistura em água mais salgada.
Nas Filipinas, a qualidade do molho de peixe, tanto "regular" como "especial", é regulada por lei.
03 de 06
Vinagre
© Connie Veneracion Vinagre no sudeste da Ásia é tradicionalmente feito com suco de cana de açúcar, seiva de palmeira (também, seiva de flor ou néctar) ou arroz. As variedades de palma usadas para a produção de vinagre incluem coco, nipa e palmito de açúcar. Fontes não tradicionais de vinagre incluem o caju.
Assim como o molho de peixe, o sabor, a cor e o preço do vinagre variam dependendo do ingrediente principal e do modo de produção. Os melhores tipos de vinagre são produzidos com um processo lento de envelhecimento que leva meses ou anos. Os menos caros que podem ser produzidos em menos de 24 horas são feitos com uma cultura de bactérias.
Em uma cozinha do Sudeste Asiático, não é incomum encontrar várias variedades de vinagre. Os mais caros, como o vinagre de arroz, são usados para marinar e cozinhar, enquanto os mais baratos (e, frequentemente, mais picantes) são usados para preparar alimentos, como lavar o peixe antes de cozinhar. Vinagre infundido com especiarias e aromáticos são geralmente reservados para mergulhar alimentos cozidos.
Na foto, o vinagre à esquerda é feito de palma de açúcar e infundido com açafrão, enquanto o da direita é vinagre de cana infundido com pimentões.
04 de 06
Molho de soja
Paul Poplis / Photolibrary / Getty Images Molho de soja pode ser mais associado com cozinhas chinesas e japonesas como o molho de mergulho onipresente para bolinhos, sashimi e rolos de arroz, mas molho de soja também figura proeminente na culinária do sudeste asiático, onde é usado como tempero, marinada ou condimento.
O molho de soja foi produzido pela primeira vez na China entre os séculos 3 e 5. Feita a partir de soja, a produção tradicional de molho de soja consiste em vários processos que incluem imersão e cozimento da soja, cultivo (adição de mofo), fermentação, prensagem e pasteurização.
Os métodos tradicionais para fazer molho de soja exigem longos períodos de fermentação em grandes potes de barro sob o sol. A duração do tempo de produção pode ser interrompida deixando a soja e o mofo fermentarem em um ambiente controlado por temperatura e umidade.
Na Indonésia, o molho de soja é chamado kecap , o nome genérico para molhos fermentados, e é classificado em três variedades:
- Kecap asin ou molho de soja salgado fino;
- Kecap manis ou molho de soja xaroposo doce grosso; e
- Kecap manis sedang ou molho de soja levemente adocicado.
Nas Filipinas, o molho de soja é chamado de toyo .
Os malaios falantes de chinês na Malásia e Cingapura referem-se ao molho como dòuyóu, enquanto os malaios que falam dialetos indonésios chamam-no de kicap.
05 de 06
Pasta de tamarindo
Dorling Kindersley / Getty Images O tamarindo é a árvore Tamarindus indica ou seu fruto. O fruto do tamarindo, bem como as folhas tenras da árvore, são comestíveis e usadas para adicionar um sabor amargo aos pratos.
O fruto de tamarindo é parecido com uma cápsula com duas ou mais seções. Cada seção contém a polpa da fruta com uma semente embutida no interior. O fruto jovem é muitas vezes azedo demais para comer, mas os maduros são usados para fazer geléia, suco, sorvete e doces.
Na culinária diária, o suco de tamarindo é usado para dar sabor a sopas, ensopados e molhos. Para extrair o suco, o tamarindo fresco é fervido em um pouco de água até que a pele arrebente e a polpa da fruta fique mole. O tamarindo é então amassado e pressionado através de uma peneira para separar a polpa e o suco liquefeitos das sementes e da pele não comestíveis.
Em algumas regiões do Sudeste Asiático, no entanto, o tamarindo seco é mais usado para cozinhar. Convenientemente disponível em blocos de pesos variáveis, a porção necessária para dar sabor a um prato é separada do bloco e embebida em água quente para amaciar a polpa. A mistura é esticada e a polpa é pressionada contra o filtro para empurrá-lo e misturá-lo no suco para formar uma pasta.
A pasta de tamarindo pronta para uso é vendida em frascos. Embora essa possa ser a forma mais conveniente para armazenamento e uso, a pasta de tamarindo é bastante branda. Uma leitura rápida dos ingredientes no rótulo freqüentemente revela que a pasta de tamarindo foi temperada e o sabor do tamarindo natural e puro é, portanto, diluído.
Alguns pratos com suco / pasta de tamarindo:
06 de 06
Suco cítrico (cal ou calamondin)
Marc O. Finley / StockFood Criativo / Getty Images As frutas cítricas e seu suco são ingredientes importantes em quase todas as tradições culinárias há séculos. Culinária ocidental tem limão; Sudeste da Ásia tem cal e calamondin .
O que o suco cítrico adiciona a um prato? Se é ácido, o vinagre não preenche suficientemente o papel? Ao contrário do vinagre, que é picante, o suco cítrico é aromático. No sudeste da Ásia, o suco de limão e calamondin não é adicionado apenas para temperar um prato; é também um molho imersivo e um ingrediente em muitas bebidas quentes e frias .
Um terceiro fruto cítrico que desempenha um papel importante nas cozinhas do Sudeste Asiático é o limão kaffir. Com sua pele esburacada e casca grossa, o suco de limão kaffir não é significativamente diferente do suco de limão. As folhas da lima kaffir são, no entanto, mais amplamente utilizadas para cozinhar.