Peixes e frutos do mar são delicados e podem facilmente secar se cozido demais. Salgar vai ajudar seus peixes e frutos do mar a permanecerem úmidos e saborosos. Isto é especialmente crítico se você estiver cozinhando peixe na grelha, já que a temperatura alta, o calor seco pode realmente secar um pedaço de peixe.
Salgar também é uma ótima maneira de temperar peixes e frutos do mar porque o oceano é uma espécie de salmoura original.
De fato, a salga é um dos primeiros métodos conhecidos de conservação de alimentos, possivelmente porque as pessoas descobriram que a imersão de alimentos na água do mar ajudava a evitar a deterioração. Isso porque o sal mata as bactérias, causando deterioração e intoxicação alimentar, privando-as de água . Isto é verdade mesmo que a comida esteja imersa em água.
Para preservar carne ou peixe, você deve usar uma solução com cerca de 10% de salinidade. Mas não estamos preservando aqui, estamos apenas buscando sabor. Nossa receita produz 4% de salmoura, usando cerca de 60 gramas de sal Kosher e seis xícaras de líquido. Você poderia pesar o sal, uma vez que diferentes marcas de sal Kosher têm diferentes densidades, mas 1/4 xícara é bem no estádio.
Era uma vez, os chefs testavam a densidade de seu líquido saliente, descascando uma batata e jogando-a dentro. Se ela afundasse no fundo, ela precisaria de mais sal. Se flutuasse até o topo, precisaria de mais água. A salmoura foi considerada correta quando a batata pairou no meio do pote.
Mesmo que não estejamos servindo para preservar, ainda precisamos estar conscientes da segurança alimentar. O principal aqui é garantir que a solução de salmoura seja gelada quando você adicionar seu peixe a ela. Adicionar peixe cru à salmoura à temperatura ambiente pode criar um risco à segurança de alimentos .
Esta receita faz cerca de seis xícaras de salmoura (depois de adicionar o gelo), o que é suficiente para salgar cerca de dois quilos de peixe. Você pode usar qualquer formato ou tamanho do recipiente, mas fique longe do alumínio, pois o vinagre pode reagir com o alumínio e dar à salmoura um sabor metálico.
Você pode até salmorar peixe congelado usando esta receita de salmoura. Você pode pular o gelo e simplesmente adicionar o peixe congelado à salmoura e refrigerar durante a noite. No dia seguinte, o peixe será descongelado e salgado.
O que você precisará
- 1 litro (4 xícaras) de água
- ¼ xícara de sal Kosher
- 2 colheres de sopa de açúcar
- 2 colheres de chá de vinagre de vinho branco
- 2 colheres de sopa de azeite
- ¼ xícara de cebola em fatias finas
- 4 dentes de alho descascados e esmagados
- 1 colher de chá de pimenta preta
- 2 xícaras de gelo
Como fazer isso
- Combine a água, sal e açúcar em uma tigela grande. Mexa para dissolver.
- Adicione os ingredientes restantes, juntamente com o gelo, e mexa para que o líquido esteja totalmente frio.
- Despeje a salmoura em um saco de zíper de galão pesado, adicione o peixe, retire o excesso de ar e feche-o. Você pode usar outro tipo de contêiner, desde que tenha uma tampa.
- Leve à geladeira durante a noite e retire-a da geladeira cerca de meia hora antes de preparar o peixe.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 564 |
| Gordura total | 28 g |
| Gordura saturada | 4 g |
| Gordura insaturada | 20 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sódio | 28,339 mg |
| Carboidratos | 76 g |
| Fibra dietética | 4 g |
| Proteína | 9 g |