Um doce xerez de sobremesa com uma história colorida
Pedro Ximénez é o nome de uma uva branca, bem como o doce vinho de xerez espanhol que é feito a partir dele. O vinho Pedro Ximénez é um vinho de sobremesa doce, feito a partir de passas. Como outros sherries , é enriquecido com álcool após a fermentação e antes de ser envelhecido usando o processo tradicional de solera. Às vezes, é carinhosamente chamado pelo nome encurtado Pedro ximén, por ximén, ximén ou simplesmente ximénez.
Diz-se que a uva foi trazida para a Espanha a partir do Vale do Reno por Pedro Ximén ou Siemens, um soldado nos anos 1500 que serviu no exército espanhol na Holanda espanhola (tercio de Flanders). Embora seja uma história romântica, parece improvável que uma uva do Reno seja capaz de se adaptar ao clima quente e seco do sul da Espanha. Uma explicação mais provável é que a uva vem das Ilhas Canárias, ou que é de origem mourisca.
Fazendo Vinho Pedro Ximénez
A uva Pedro Ximénez é cultivada principalmente nas regiões espanholas de Jerez, Montilla-Moriles e Málaga Virgen. A vinificação do processo para Pedro Ximénez é interessante e começa nos vinhedos, depois segue para a vinícola:
- As uvas são colhidas e colocadas ao sol quente para secar por cinco a sete dias e são transformadas a cada dois dias, para que as uvas secem uniformemente, transformando-as em passas.
- Uma vez que as uvas secaram em passas, cachos de uvas são colocados em caixas e transportados para a vinícola para serem esmagados.
- As uvas são esmagadas e a pasta resultante ou mosto é deixada a escorrer. O teor de açúcar do suco é muito alto, já que as uvas perdem grande parte de sua água quando secam.
- A primeira de duas prensagens para extrair o suco é feita usando uma prensa horizontal e dura de 3 a 4 horas, e o mosto é muito doce e pegajoso. Porque as uvas são permitidas secar em passas antes do processamento, o rendimento do mosto é muito menor. De acordo com o livro "Los Vinos de Montilla Moriles" de Manuel María López Alejandre, apenas 29 litros de mosto doce são extraídos de 100 quilos de uvas frescas.
- A segunda prensagem é feita usando uma prensa vertical, colocando o mosto entre os discos de esparto ou grama. Estas prensas são similares àquelas usadas no processamento de óleo, e o mosto que é espremido é várias vezes mais doce que o da prensagem anterior.
- O mosto é coletado e, devido ao seu alto teor de açúcar, começa a fermentar rapidamente. O álcool é misturado com este doce deve retardar e controlar a fermentação. Quando o tempo esfria no outono e no inverno, o vinho começa a se esclarecer. É fortificada para 15 a 17 por cento de teor alcoólico.
- O vinho é então envelhecido no tradicional processo de solera.