Um olhar sobre a cozinha de três províncias do País Basco
Introdução
O País Basco - ou el Pais Vasco em espanhol - é uma das 17 comunidades Autónomas da Espanha, ou “comunidades autônomas”. Está localizada no norte da Espanha, na fronteira com a França e o Mar Cantábrico. Ao sul fica a região de La Rioja, a oeste da Cantábria e Castela e Leão, e a leste de Navarra. Esta região predominantemente montanhosa inclui as montanhas bascas, as montanhas da Cantábria e as montanhas dos Pirenéus.
O povo basco é uma cultura antiga, pré-datada do Império Romano e, no entanto, os historiadores ainda têm muitas dúvidas sobre suas origens, assim como sua língua euskera . O About's Guide to Geography fornece uma boa visão geral da região e do grupo étnico mais antigo da Europa no artigo País Basco, Um Enigma Geográfico e Antropológico.
História da Cozinha
Contrariamente à reputação internacional atual que a cozinha basca desfruta hoje, os visitantes do País Basco na Idade Média pintaram um quadro diferente. As pessoas eram pobres. Carne e trigo eram escassos, então eles comiam milho, lentilhas, feijão e frutas. Embora os bascos sempre tenham pescado ao longo da costa, não foi até a chegada dos nórdicos no século XI, e as regras dietéticas do cristianismo, que mais peixes começaram a ser consumidos e a indústria da pesca cresceu.
Com a descoberta da América, muitos bascos viajaram para o novo mundo, escapando de uma vida de escassez e levando sua cozinha com eles.
Com a troca de alimentos transcontinental que ocorreu, milho, pimentão, feijão, tomate e batata foram integrados à culinária basca. No século XIX, a Revolução Industrial ajudou a elevar o padrão de vida no País Basco. A recém-abastada burguesia basca contratou chefs franceses e, ao fazê-lo, trouxe mais toques franceses à sua culinária.
Durante o regime de Franco, a culinária basca tornou-se o que alguns chamam de "obsoletos". No entanto, após a morte de Francisco Franco em 1975, um novo movimento culinário nasceu - a Nueva Cocina Vasca (Nova Cozinha Basca). Usando ingredientes tradicionais, os chefs criaram pratos novos e inovadores. Nos 25 anos seguintes, os chefs espanhóis pioneiros começaram a criar uma nova cozinha espanhola, experimentando novas técnicas, e o termo "gastronomia molecular" nasceu. Hoje, o País Basco e os seus chefs continuam a desfrutar da aclamação internacional pela sua cozinha.
Txokos, Sociedades Gastronómicas
Txokos são uma espécie de sociedade gastronómica masculina no País Basco. Segundo Harald Kocker no livro Culinaria Spain, o primeiro txoko foi fundado em 1843 em San Sebastian. Os membros desses clubes se reúnem regularmente para preparar refeições juntos, comer, beber, relaxar e socializar. Eles geralmente têm seu próprio lugar com uma cozinha, bar e sala de jantar. Embora essas sociedades fossem exclusivamente para homens e as mulheres fossem convidadas apenas durante certas celebrações, as mulheres foram gradualmente aceitas em muitas, mas não em todas as sociedades.
- Portal Web dos txokos e Sociedades Gastronômicas (somente em espanhol)
Cozinhas das Três Províncias Bascas
As três províncias do País Basco - Álava, Guipúzcoa e Vizcaya têm diferentes cozinhas.
Isto deve-se em parte à geografia do País Basco, onde existem diferenças distintas entre as cozinhas costeiras e de montanha.
Álava é a província mais meridional do País Basco e tem um clima frio. Serras, grandes vales e rios correm por Álava, mas não tem litoral. Porque é "terra-bloqueado", as pessoas comem mais carne, vitela e caça, como perdiz e codorna. Eles também gostam de perretxikos (um tipo de cogumelo), caracóis e vários queijos. Batatas, feijões e cogumelos da região também são bem conhecidos pela sua qualidade.
Algumas especialidades de Álava são alcachofras recheadas, batatas patatas viudas mergulhadas em farinha e fritas, depois servidas em molho; Pudim de Llodio, salsichas levemente temperadas feitas com legumes e uma pequena quantidade de arroz, Goxua , um bolo de licor com creme de confeiteiro e calda de caramelo.
Álava é também uma região produtora de vinho. o Rioja Alavesa é uma sub-área da famosa região vinícola de Rioja, e responde por cerca de 21% da área do DO Qualificado Rioja.
Vizcaya ("Bizcaia" em basco) tem um clima mais ameno e mais de 80 km de costa no mar Cantábrico. É chamado de "Capital do Bacalao" ou bacalhau, que é um alimento tradicional e os Vizcayan têm centenas de receitas para o bacalao . Muitos peixes frescos e frutos do mar do Mar Cantábrico, como lulas, sardinhas, anchovas, pescada (merluza), robalos (besugo) e amêijoas são apreciados, bem como carnes como vitela e porco. Alguns dos excelentes pratos da Vizcaya são:
- Bacalhau à Vizcaína - Bacalhau à Vizcaína
- Bacalhau em Molho Pil-Pil - Bacalao al pil-pil
- Amêijoas em Molho Verde - Almejas en Salsa Verde
- Baby Squid na sua 'Tinta - Chipirones en su Tinta
- Pescada em Molho Verde - Merluza en Salsa Verde
- Ensopado de Atum Fresco - Marmitako
- Carne de Porco com Molho de Queijo Idiazabal - Salomillo de cerdo com salsa de queso Idiazábal
- Tubos cheios de creme de Bilbau- Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa é a província mais ao norte do País Basco, com quase 90 km de costa no Oceano Atlântico, na fronteira com a França. É muito pequena e é uma província de contrastes - montanhas e litoral, grandes cidades e aldeias, indústria e agricultura. O clima é ameno, com verões quentes e invernos chuvosos. A culinária de Guipúzcoa tornou-se internacionalmente reconhecida, assim como seus chefs, como os inovadores Juan Mari Arzak, Martín Berasategui e Pedro Subijana, todos de San Sebastián.
San Sebastián (Donostia em Basco) é a capital, e é conhecida pelo grande número de bares de tapas de alta qualidade. Além de ter mais de 100 bares de tapas no centro da cidade, San Sebastián tem mais estabelecimentos de alimentação com estrelas Michelin por quilômetro quadrado do que qualquer outra cidade, exceto Paris.
Algumas das especialidades de Guipúzcoa são: enguias, favas com ervilhas e cebolinhas, Txangurro à la Donostiarra - caranguejo-aranha e Atun eguna - salmão do rio Bidasoa.