Saber como escolher peixe fresco ou frutos do mar é uma habilidade vital para um cozinheiro de frutos do mar. A menos que você pegue o peixe, você realmente não tem como saber exatamente o quão fresco ele é. Mas comprar peixe fresco é fácil se você souber o que procurar. Aqui estão algumas dicas sobre como escolher peixe fresco.
Peixe inteiro
Procure por olhos brilhantes e claros. Os olhos são a janela para um peixe verdadeiramente fresco, pois eles desaparecem rapidamente em um tom cinza. Peixes com os olhos sem brilho podem ser seguros para comer, mas eles já passaram do auge.
Em seguida, olhe para o peixe. Isso brilha? Parece metálico e limpo? Ou está entorpecido ou tem manchas descoloridas? Se assim for, é marginal.
Cheire isso. Um peixe fresco deve cheirar como água limpa, ou um toque salgado ou até mesmo como pepino. Sob nenhuma circunstância você deve comprar um peixe com cheiro desagradável. Cozinhar não vai melhorar isso.
Olhe as guelras. Eles devem ser um vermelho rico. Se o peixe é velho, eles vão virar a cor do tijolo desbotado.
- Receitas para peixe inteiro
Filetes de peixe
Procure por carne vibrante. Todos os peixes desaparecem à medida que envelhecem. Se o filé ainda tiver pele, essa pele deve parecer tão imaculada quanto a pele de um peixe inteiro igualmente bom - brilhante e metálico.
Cheire isso. O teste do cheiro é especialmente importante nos filés. Eles não devem ter aromas pungentes.
Há líquido na carne? Se assim for, esse líquido deve ser claro, não leitoso. O líquido leitoso em um filé é o primeiro estágio da podridão.
Se o peixeiro permitir, pressione a carne com o dedo. Deve ser suficientemente resiliente para que seu recuo desapareça. Se sua impressão digital permanecer, siga em frente.
- Receitas para filetes de peixe
Coisas vivas
A melhor maneira de escolher um peixe vivo ou caranguejo ou lagosta é procurar, bem, a vida. Está correndo em seu tanque? Nadando feliz? Ou está amuado em um canto ou pendurado imóvel e ofegante? Se assim for, não compre. Lagostas e caranguejos morrem de fome em tanques e muitas vezes podem estar quase vazios por dentro quando você abre um que está aprisionado em um tanque há semanas.
Sua melhor aposta é fazer amizade com a peixaria e descobrir quando os novos embarques chegam. Planeje estar lá para encontrá-lo e comprar então. Você será recompensado pelo seu esforço extra.
Marisco
- Compre apenas nos melhores mercados de peixe. Estes são os lugares onde o volume de negócios é tão rápido que você pode ter certeza de mexilhões frescos, mariscos ou ostras. Você ainda pode receber um morto, mas a proporção será muito menor.
- O que é um morto? Mariscos são vendidos vivos, então eles devem reagir a você. Coloque-os na bancada e recue por um momento. Em seguida, toque no shell: ele deve fechar mais apertado do que era. As ostras são um pouco difíceis de fazer, mas mariscos e mexilhões definitivamente reagem. Você também pode contar um marisco morto depois de cozinhá-los todos. Os mortos não abrem depois de cozidos. Jogue-os fora.
- Vieiras, um caso especial. As vieiras são quase sempre vendidas sem concha, então o que você está procurando são vieiras “secas”, o que significa que elas não são enviadas e armazenadas em salmoura. Aquelas vieiras que você vê chafurdando em ick leitoso? Deixe-os em paz. É melhor comprar vieiras congeladas, seladas a vácuo, que são perfeitamente boas, a propósito, do que uma vieira com recheio úmido inferior.
- Camarão. Este é fácil. Compre-os inteiros e congelados. Todo porque a casca protege-os dos rigores de ser congelada sem perder muita umidade, e congelada por causa do cozimento do camarão - e apodrece - muito rapidamente.
Se você estiver perto de uma região de camarão, ou tiver acesso a camarões frescos verdadeiramente magníficos, compre-os. Siga se possível. Por quê? Porque o camarão cabeça fica mais úmido. Lembre-se: Nada diz chato como um camarão seco e cozido demais.
Tudo o que eu disse sobre o camarão também se aplica ao lagostim . A menos que você possa levá-los ao vivo, caso em que siga as instruções para lagostas ou caranguejos.
- Lula ou polvo. Estes são quase sempre vendidos para o atacadista pré-congelados, então você deve comprá-los congelados. Tanto a lula, vulgarmente conhecida como lula, como o seu primo mais rico, o polvo, congelam excepcionalmente bem.
Novamente, se você pode comprar lula e polvo - para não mencionar o choco - fresco, faça! Eles são raros trata mesmo em mercados de peixe e devem ser apreciados como tal. Como peixe, você deve olhar primeiro para os olhos, que devem estar limpos e brilhantes. - O mercado de peixe . Finalmente, um comentário sobre a loja em si. A linha de fundo absoluta é que uma loja de peixe não deve feder. Vou dizer de novo: se você entrar em um mercado de peixe e cheirar, vire-se e saia. Peixes fantásticos podem ser encontrados em barracas de um fazendeiro, em um buraco na parede ou em uma butique vistosa, mas nenhum deve cheirar a maré baixa. Sempre.