A babka de estilo judaico é uma massa folhada com levedura, em forma de pão, recheada com redemoinhos luxuosos de recheio, de chocolate ou canela a frutas secas, queijo e nozes. E seja graças ao interesse renovado na culinária Ashkenazi , chefs como Uri Scheft - que praticamente construíram um império de padaria com a força de suas receitas estelares de babka , ou sua incrível dignidade no Instagram, babka está desfrutando de um renascimento.
Mas para todas as variações, há uma que parece ter sido abandonada à história - até agora. Na Enciclopédia da Comida Judaica , o falecido rabino Gil Marks - um renomado historiador de alimentos - observa que, para Purim, alguns padeiros serviriam " shikkera babka (literalmente 'avó bêbada', uma versão não preenchida regada com um xarope misturado com uísque ou rum) semelhante a um savarin francês e baba au rhum (tecnicamente babka au rhum ). Embora essa versão provavelmente tenha se parecido mais com a babka polonesa em forma de turbante , ela ainda inspira essa pergunta: por que não uma babka canela de chocolate recheado? babka pronto, apenas para adultos.
Dicas para abstêmios: Se você deseja uma babá de chocolate e canela, mas não o álcool, pode omitir o rum. Basta rechear as passas com água morna e escovar a babka apenas com xarope de açúcar suficiente para cobrir os topos - não é necessário fazer furos neles primeiro.
Status Kosher: Laticínios ou Pareve
O que você precisará
- Para a massa de baba:
- 3/4 xícaras de água
- 2 1/4 colheres de chá de fermento seco ativo (1 pacote)
- 4 1/4 xícaras de farinha de trigo
- 1/3 de xícara de açúcar
- 1/2 colher de chá de sal kosher fino (ou sal marinho)
- 3 ovos grandes
- 6 colheres de sopa de manteiga sem sal (cortada em pedaços pequenos ou óleo neutro, como canola)
- Para o recheio de canela de chocolate:
- 4 colheres de sopa de manteiga sem sal (ou margarina não hidrogenada)
- 1/3 de xícara de açúcar
- 1/3 xícara de açúcar mascavo
- 4 onças de chocolate amargo chips (ou chocolate picado)
- 1/4 xícara de cacau em pó
- 1 colher de sopa de canela
- 1 colher de sopa de mel
- 2/3 xícara de passas douradas (ou passas marrons ou cerejas azedas secas ou uma mistura)
- 2 colheres de sopa de rum escuro
- Para o xarope de rum:
- 3/4 de xícara de açúcar
- 1/2 xícara de água
- 1/3 xícara de rum
- 1/2 fava de baunilha (dividida, opcional)
Como fazer isso
- Em uma tigela grande, ou um misturador de pé equipado com um gancho de massa combinam a água e fermento. Deixe repousar até ficar espumoso, cerca de 5 a 10 minutos.
- Em outra tigela grande, misture a farinha, o açúcar e o sal. Adicione à mistura de levedura, misturando com uma colher de pau ou o gancho de massa do misturador em velocidade média. Adicione os ovos, um de cada vez, misturando após cada adição até incorporá-los. Adicione a manteiga ou o óleo um pouco de cada vez, misturando até a massa começar a puxar em uma bola. Amassar com o gancho de massa por 5 minutos, ou à mão sobre uma superfície levemente enfarinhada por 5 a 10 minutos, ou até que a massa esteja lisa e elástica. (Tudo bem se a massa estiver um pouco pegajosa, mas se for muito pegajosa, amassar com farinha adicional, 1 colher de sopa de cada vez, só até ficar mais fácil de manusear.) Se você estiver amassando a massa com a mão, retorne para a tigela, cubra e deixe crescer até dobrar, cerca de 1 a 1 1/2 horas.
- Enquanto a massa estiver crescendo, prepare o recheio: Em uma panela pequena e pesada, assada em fogo médio, misture a manteiga, os açúcares e o chocolate. Mexa até a mistura estar bem combinada e bem lisa. Retire do fogo e junte o cacau, a canela e o mel. Deixou de lado.
- Em uma tigela pequena, misture as passas e o rum e reserve.
- Unte duas formas de pão de 9 polegadas por 5 polegadas. Quando a massa tiver subido, derrame-a suavemente e divida-a ao meio. Transfira para uma superfície levemente enfarinhada e dê um tapinha no primeiro pedaço de massa em um retângulo. Role a massa até que seja cerca de 11 polegadas por 15 polegadas e cerca de 1/8-inch de espessura. Espalhe com o recheio de chocolate canela, deixando uma borda de 1 polegada ao redor dos lados. Polvilhe uniformemente com metade das passas ou cerejas empapadas de rum. Começando por um lado longo, enrole a massa no estilo de rolo de geléia. Aperte as pontas suavemente para selar. Coloque o lado da costura de rolo para baixo.
- Com uma faca afiada, cortada longitudinalmente através do rolo - não se preocupe se parte do recheio vazar - moldando a babka pode ficar um pouco confuso! Coloque as metades lado a lado, enchendo o lado para cima. Começando no meio e mantendo o lado de enchimento o máximo possível, torça os rolos, colocando um sobre o outro até chegar às extremidades. Aperte as extremidades para selar. Depois de torcer uma ponta, faça o outro lado da mesma maneira. Repita com a massa restante e recheio.
- Transferir cuidadosamente cada babka, enchendo o lado para cima, para as panelas de pão. Se o pão torcido for maior que a panela, comprima delicadamente as extremidades entre as mãos para encurtar o pão. Cubra as panelas com uma toalha de chá limpa ou filme plástico e deixe crescer em um lugar quente até que as babas encham as panelas, aproximadamente 1 1/2 a 2 horas. Se você preferir, você também pode cobrir as panelas com plástico e leve à geladeira durante a noite. (Você precisará trazer os babkas à temperatura ambiente antes de assar.)
- Pré-aqueça o forno a 350 F. Coloque as panelas em um pedaço de papel alumínio ou uma assadeira para pegar qualquer pingos. Asse as babas no forno pré-aquecido por 30 a 35 minutos, ou até que os topos estejam dourados e um verificador inserido na massa saia limpo.
- Enquanto os babkas estão assando, faça a calda: Em uma panela média, misture o açúcar, rum, água e baunilha (se estiver usando). Levar a ferver a fogo médio alto. Reduza o fogo e cozinhe, mexendo freqüentemente, até que o açúcar esteja dissolvido e a mistura esteja xaroposa. Retire do fogo e reserve.
- Quando os babkas saírem do forno, coloque-os em suas panelas em uma prateleira de resfriamento. Enfie tudo com um espeto, pincele ou coloque a calda de rum sobre os babkas, deixando-os absorver a calda o máximo possível antes de adicionar mais. Deixe os babkas esfriarem antes de retirar das panelas.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 247 |
| Gordura total | 9 g |
| Gordura saturada | 4 g |
| Gordura insaturada | 3 g |
| Colesterol | 55 mg |
| Sódio | 183 mg |
| Carboidratos | 35 g |
| Fibra dietética | 3 g |
| Proteína | 4 g |