Borscht de Beterraba de Verão de Lilya (Laticínios ou Pareve)

No The Gefilte Manifesto , o primeiro livro de receitas dos proprietários da Gefilteria, Liz Alpern e Jeffrey Yoskowitz, os fabricantes de peixe artesanal campeão da cozinha Ashkenazi, reimaginar clássicos do Velho Mundo como borscht. Aqui, eles colocam uma marca pessoal na sopa de beterraba russa purificando-a e adicionando interesse textural com beterraba assada picada.

LIZ: "Em um dia de verão, Jeffrey e eu fomos para Little Odessa em Brighton Beach, Brooklyn. Estávamos visitando a tia-avó de nosso pai, Jackie, de 190 anos, que tinha imigrado para Brighton Beach desde a União Soviética em 1989. Lilya era conhecida por seu borscht, e ela nos convidou para passar tempo com ela enquanto ela salgava e temperava três variedades da sopa.Nosenta e dois, ela era extraordinária, injetando doses de vodka em nós e nos inundando com palavras de sabedoria.Nós deixamos Brighton Beach inspirada e com sorte de tê-la conhecido.Ela faleceu alguns anos depois.Nós desenvolvemos esta receita com ela em mente.

Este borscht de beterraba é perfeito servido fresco nos dias de verão ou servido quente nos meses mais frios. O borscht ideal, escreve Aleksandar Hemon no New Yorker de suas tradições familiares bósnias “contém tudo. . . e pode ser refrigerado e reaquecido em perpetuidade, sempre melhor no dia seguinte. . . O ingrediente crucial . . é uma família grande e faminta, sobrevivendo juntas. ”Jeffrey acha que essa receita deve utilizar rossel (a salmoura de beterraba fermentada, também conhecida como beterraba kvass ) em vez de vinagre para adicionar sabor, já que tradicionalmente o sabor amargo da borscht era cultivado pela primeira fermentação. as beterrabas. Mas eu discordo. Eu gosto do sabor que o vinagre adiciona, mesmo que não seja como o Velho Mundo. "

Dicas de Receitas: Se você tiver pouco tempo (ou beterraba), você pode pular o Passo 1. Alpern escreve que "enquanto esta receita pede beterraba assada e adicioná-los à sopa, ela também fica bem sem beterraba assada. Basta cortar a quantidade de beterraba para 1 libra se omitir a etapa de torrefação ".

Enquanto a guarnição de creme azedo definitivamente adiciona algo especial, você pode ignorá-lo se você precisar de uma sopa pareve .

Extraído do livro THE GEFILTE MANIFESTO de Jeffrey Yoskowitz & Liz Alpern. Copyright © 2016 por Gefilte Manifesto LLC. Reimpresso com permissão da Flatiron Books. Todos os direitos reservados.

O que você precisará

Como fazer isso

1. Pré-aqueça o forno a 400 ° F. Enrole 1 quilo das beterrabas individualmente em papel alumínio e coloque em uma assadeira. Assar até que possam ser facilmente perfurados com um garfo, 40 minutos a 1 hora, dependendo do tamanho das beterrabas (beterrabas maiores demoram mais). A pele deve descascar facilmente sob água corrente fria. Corte as beterrabas em pedaços pequenos e leve à geladeira até servir.

2. Enquanto as beterrabas estão assando, em uma panela grande, misture as beterrabas restantes, as cenouras, aipo, cebola esquartejada, dentes de alho inteiros, folhas de louro, sal, pimenta, sementes de cominho e 9 xícaras de água.

Deixe ferver, reduza o fogo para baixo e cozinhe por 1 hora. Retire do fogo.

3. Encha uma tigela grande com água e gelo. Retire as beterrabas cozidas da panela e coloque-as no banho de água gelada. Quando esfriar, descasque e pique-os grosseiramente. Coe o caldo por meio de um filtro de malha fina em uma tigela grande, descartando os sólidos.

4. Enxágue e seque a panela e leve ao fogo médio. Adicione o azeite e a cebola picada e refogue até a cebola ficar perfumada, cerca de 3 minutos. Adicione o alho picado e refogue por mais 3 a 5 minutos, até a cebola começar a dourar. Adicione o caldo de beterraba e beterraba cozida grosseiramente picada à panela e cozinhe em fogo baixo, coberto, por cerca de 20 minutos.

5. Retire do fogo e purê a sopa na panela usando um liquidificador de imersão. (Alternativamente, transfira-o em pequenos lotes para um liquidificador e purê - basta ter cuidado!) Adicione o mel e o vinagre e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos.

6. Se servir quente, coloque 2 colheres de sopa de beterraba assada em cubos no fundo de cada tigela e, em seguida, coloque a sopa quente sobre eles. Garnishing com creme azedo e endro fresco picado. Se estiver servindo gelada, retire do fogo e deixe a sopa esfriar completamente e depois leve à geladeira durante a noite. Certifique-se de mexer bem a sopa e provar imediatamente antes de servir. Uma vez resfriada, muitas sopas exigem um toque mais salgado. Se necessário, adicione mais sal, uma colher de chá de cada vez. Como no borscht quente, coloque 2 colheres de sopa de beterraba assada no fundo da tigela e coloque a sopa por cima.

Sirva guarnecido com creme azedo e endro fresco picado.

Diretrizes nutricionais (por porção)
Calorias 216
Gordura total 5 g
Gordura saturada 1 g
Gordura insaturada 4 g
Colesterol 0 mg
Sódio 2,496 mg
Carboidratos 40 g
Fibra dietética 8 g
Proteína 5 g
(A informação nutricional das nossas receitas é calculada usando uma base de dados de ingredientes e deve ser considerada uma estimativa. Os resultados individuais podem variar.)