Como filetar um peixe chato - solha, solha, solha

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Começando

Filetar um peixe chato é semelhante a filetar um peixe redondo, mas existem diferenças suficientes para justificar isso passo a passo. Feito corretamente, você pode deixar uma carcaça com muito pouca carne.

Primeiro, configure sua estação de trabalho. Você deve ter bastante espaço para manobrar, uma tábua robusta, uma faca de filé ou uma faca de desossar com uma lâmina muito flexível, uma tigela para os filés, uma tigela para a carcaça e um cutelo - embora o cutelo seja opcional.

O cutelo e a tigela da carcaça estão no caso de você planejar guardá-la para fazer o estoque mais tarde. Isso é algo que eu recomendo, pois os ossos e as cabeças de todos os peixes chatos são excelentes.

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Colocação do Flatfish

Agora você coloca o peixe no tabuleiro. Por que este é seu próprio passo? Porque o alinhamento é importante. Os observadores atentos da imagem notarão que sou canhoto porque você sempre coloca a cabeça do peixe onde você pode ancorá-la com a mão "sem" ou sem cortar.

Agora, tenha em mente que há muitas maneiras de fazer um peixe chato; Eu estou mostrando o que eu usei para filetar centenas (se não milhares) de linguado de inverno do Atlântico e verão fluke ao longo dos anos. Muitas pessoas vão começar do final - se eu fizesse isso, eu jogaria o peixe ao redor. De qualquer forma, você precisa ancorar o peixe com a mão.

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Cortando um filé inteiro

Agora você faz seu primeiro corte com sua faca de filé. Deve sempre estar em um ângulo logo atrás da cabeça no lado "de trás", ou seja, o lado sem as entranhas. Fazendo isso você ganha um pouco mais de carne. Tome esse corte até a cauda. Tenha certeza que você não está cortando a espinha dorsal. Você quer cortar o backbone.

A maneira de fazer isso é cortar esse primeiro corte, depois virar a faca em direção à cauda do peixe e deslizar sobre a espinha dorsal.

Você vai acertar todas as vezes? Não até que você tenha feito algumas dezenas de peixes. Mas continue assim.

Uma dica para lembrar: A carne nas bordas do filé não é muito útil. É fino e seu grão vai em outra direção a partir do filé principal. Isso significa que você pode passar a faca até as bordas do filé, obter uma borda levemente áspera e não ter que surtar. Vamos limpar os filetes mais tarde.

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Removendo as entranhas do peixe

Agora você pode remover as entranhas. Este é um dos poucos produtos residuais de um peixe em filetes - a menos que o peixe tenha ovos , chamados de ovas. Se você encontrar os sacos laranja de ovas em seus peixes, remova-os suavemente, lave-os e frite-os com um pouco de farinha em gordura de bacon . Você vai me agradecer mais tarde.

Você remove as entranhas cortando o arco das costas da barriga do peixe e jogando-o no lixo. Use a ponta da sua faca para isso.

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Removendo a cabeça

Decapite o peixe. Agora você pode fazer isso logo no início do processo de filetagem, mas você não tem nada para segurar o peixe ao fazer o primeiro corte. Aqueles que começam com a cauda geralmente removem a cabeça e as entranhas primeiro.

É aqui que você usa o cutelo. Pique a cabeça bem onde você cortou o primeiro filé.

Se você for fazer estoque, agora é a hora de cortar as guelras da cabeça. As guelras são a outra coisa que é melhor jogar fora - elas vão tornar seu estoque mais amargo se você as deixar entrar. Corte as guelras com a faca de filé; eles estão presos nas extremidades por ligamentos fortes, mas apenas por uma fina membrana no meio.

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Cortando um filete duplo

Esta é uma maneira alternativa de filetar um peixe chato, especialmente um peixe grande - algo maior que 6 ou 7 libras. É chamado filete duplo.

É uma técnica importante para aprender se você estiver pegando ou comprando grandes peixes chatos com alguma regularidade. Por quê? Quanto maior o peixe, mais espessa e larga é a espinha dorsal. Ela pode ficar tão espessa que vai roubar carne preciosa se você tentar usar a técnica de filete único que acabamos de passar.

Primeiro, faça um corte com o final da sua faca de filé ao longo da espinha dorsal. Cadê? Procure uma linha fina e reta no peixe que se curva ao redor da cavidade intestinal. Corta lá.

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Liberando o filé

Agora você libera a carne dos ossos. É assim que você deve pensar sobre isso, liberando carne em vez de cortá-la.

Comece no final da cauda, ​​correndo a faca de filé para longe de você (na direção de onde a cabeça estava) no ângulo da coluna vertebral. O que quero dizer é que quando você fez seu primeiro corte no Passo 5, você estava no topo da coluna vertebral. Agora você passa a faca por um lado da espinha dorsal.

Então você continua este processo para fora em direção às bordas do peixe, deslizando a faca sobre os ossos. Deve exigir pouco ou nenhum esforço, mesmo para um grande peixe chato como um alabote.

Uma vez que você chegar à borda, perfure a pele com a faca e liberte-a da carcaça completamente.

Faça isso em ambos os lados.

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Esfolando os filés

Agora a decisão: a pele ou não a pele. A maioria das pessoas descasca os filés porque os peixes chatos são tipicamente cozidos de maneiras refinadas, onde a pele seria um obstáculo, ou frito, onde enrolaria o filé e faria com que ele cozinhasse mal.

As exceções são realmente grandes peixes chatos, como o linguado grande e o alabote ou, se você tiver sorte, uma maré do Atlântico maior que 12 libras. Na verdade, esses filés são melhor cozidos, esticando-os em bifes de filé, com uma tira de pele deixada.

Um flatfish lternatively, pequenino como salpicos de areia também é maravilhoso frito inteiro (mas estripado) com a pele em. Mas então você não seria filetagem deles, você faria?

A maneira de esfolar um filé é ancorá-lo firmemente no final da cauda com uma mão e, em seguida, deslizar a faca ao longo da pele. É onde uma verdadeira faca de filete ganha seu sustento: ela é muito mais flexível do que a maioria das outras lâminas, então você pode manter a pressão na faca enquanto corta a pele - a faca se dobrará. Isso pode levar algum esforço, por isso mantenha-se firme nesse final!

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Limpando os filés

Você está quase pronto! agora tudo o que resta é limpar e aparar seus filés. A razão pela qual você faz isso não é apenas para apresentação - o que importa, a propósito - mas também porque as bordas dos filetes devem ser razoavelmente uniformes, caso contrário ele irá cozinhar mal: as bordas secarão antes que o centro esteja cozido.