Purê de batatas estão no topo da lista de alimentos de conforto americanos para ocasiões diárias e especiais. O prazo remonta a 1896, mas o prazer deste simples prato remonta, sem dúvida, muito além, talvez até aos dias dos antigos Incas. Embora pareça um processo simples, vários fatores e técnicas afetam o resultado.
Escolha a batata certa
Primeiro vem a batata.
Escolher a variedade certa para o resultado desejado faz uma grande diferença na sua chance de sucesso. Os estilos de purê de batatas variam de suaves e cremosos a deliberadamente pesados (chamados de "batatas esmagadas" por chefs inteligentes), mas você sempre quer evitar um final gomoso.
Alcance os russets quando quiser o purê de batatas. O alto teor de amido lhes dá uma consistência leve e lhes permite absorver manteiga e creme. Russets tendem a ter o sabor mais leve também, então essas batatas onipresentes fazem uma boa escolha quando você planeja saborear seu prato, como com alho assado. Você pode ver russets rotulados batatas de Idaho ou padeiros em sua mercearia.
Os Yukon Golds caem no meio do espectro da batata. Moderadamente amiláceos e mais saborosos do que os russets, os Yukon Golds produzem uma pasta amarela cremosa. Você pode ferver Yukon Golds menor inteiro, o que impede a absorção de água, a ruína de um purê de batata fofo.
As batatas cerosas, como as variedades vermelha e branca, têm muito sabor, mas funcionam melhor para saladas de batata ou outros pratos que beneficiam de pedaços maiores que mantêm a sua forma. O teor mais baixo de amido e a maior humidade nestas batatas tornam-nos resistentes ao esmagamento e menos capazes de absorver manteiga e nata.
Batatas de pele vermelha funcionam bem para um purê de pele mais rústico com uma textura robusta, no entanto.
Lide com as batatas corretamente
Tanto com russets ou Yukon Golds, você pode usar um espremedor de batatas para um resultado "esmagado", ou um moinho ricer ou alimentos para um efeito mais sedoso. Só não coloque batatas em um processador de alimentos ou liquidificador ou use um misturador de mão para chicotá-los e espere conseguir purê de batatas fofas. Esses aparelhos manipulam as batatas muito rigorosamente e podem transformá-las em um monte de pasta.
A incorporação de algumas dicas adicionais na sua preparação de batatas pode ajudar a evitar o purê de batatas. Depois de drenar as batatas cozidas, coloque-as de volta na panela quente e mova-as suavemente para evaporar qualquer umidade persistente. Ou espalhe-os em uma assadeira e coloque-os em um forno de 250 F até que eles se sintam completamente secos ao toque. Além disso, aqueça a manteiga e o creme de leite antes de adicioná-los às batatas e adicione a manteiga primeiro, se você pretende usar ambos.
Cookbooks de batata
É de se admirar que livros inteiros de culinária tenham sido dedicados à batata versátil? Aqui estão apenas alguns:
- 50 melhores purê de batatas por Sarah Reynolds
- Batata (Williams-Sonoma) inclui mais de 40 receitas
- One Potato, Two Potato de Roy Finamore inclui 300 receitas para todos os cursos