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Escolhendo Jalapeños
Westend61 / Getty Images Os pimentões Chipotle são fumados e secos jalapenos. A combinação única de sabor fumado com calor apimentado torna-os perfeitos para muitos usos. Eles podem ser colocados em sopas, molhos e feijões ou moídos em um pó fino e adicionados para friccionar especiarias ou polvilhado sobre legumes.
Existem várias maneiras de preparar chipotles, mas primeiro, você deve começar com pimentas jalapeno bem amadurecidas. Tente procurar por jalapenos que sejam firmes sem nenhum ponto fraco. Eles devem ter uma cor vermelha boa e brilhante, sem qualquer solto (uma indicação de que eles foram escolhidos há muito tempo) hastes. Quanto mais frescas as pimentas, melhor o resultado.
Uma palavra de aviso. Não importa como você se aproxima de fazer os chipotles, você estará lidando com as pimentas muito. Isso significa ter muito cuidado ao tocar em áreas sensíveis, como os olhos. Eu recomendo totalmente a compra de luvas de manuseio de alimentos descartáveis antes de iniciar este projeto.
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Preparando Jalapeños
JohnGollop / Getty Images Os jalapenos precisam ser cuidadosamente lavados e secos antes de entrarem na fumaça. Este é um bom momento para checá-los quanto a manchas e pontos fracos.
Você pode fumar os jalapenos do jeito que estão agora. Eu gosto de reduzir o tempo total de secagem, então eu cortei os topos e cortei as pimentas abertas. Isso deixará a fumaça entrar e sair dos jalapenos, absorvendo mais sabor de fumaça. A abertura das pimentas permite que a umidade saia das pimentas e acelera o tempo de secagem.
Removendo a membrana e as sementes do interior dos jalapenos irá reduzir o calor. Se você quiser que as pimentas fiquem quentes, deixe-as intactas, apenas tome cuidado com elas para não perder muitas sementes.
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Fumar os Jalapeños
Woodleywonderworks / Flickr / CC Por 2.0 Claro, o ingrediente mais importante para chipotles é a fumaça. Você quer usar uma madeira relativamente leve para isso. As madeiras de frutas são excelentes, assim como a nogueira, o carvalho e a nogueira-pecã (a madeira tradicional mexicana). Certifique-se de ter uma boa oferta, porque quanto mais tempo você fumar os pimentões, melhor será o chipotles.
Demora cerca de 48 horas de calor seco para secar um lote de pimenta chipotle. Poucas pessoas querem gastar tanto tempo fumando assim, você pode considerar transferi-las para outro appliance para concluir o processo de secagem. Você pode usar um desidratador de alimentos ou um forno. De qualquer forma, você precisa de muito tempo para fumar as pimentas antes da mão. Eu normalmente acendo o fumante no início da manhã e faço os jalapenos fumar o mais cedo possível. Normalmente, eu os mantenho no fumante por cerca de 16 horas.
Certifique-se que o fumante está muito limpo. Gotejamento e gordura dentro influenciarão o sabor dos chipotles negativamente.
O truque com fumar chipotles é evitar cozinhá-los. Mantenha o fogo esfumaçado, mas baixo. Você quer manter uma temperatura baixa enquanto ainda produz fumaça.
Mova os pimentões o mínimo possível, mas, dependendo do fumante, pode ser necessário girá-los para manter um aquecimento uniforme.
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Jalapeños fumados
Inti St Clair / Getty Images Quando os jalapenos fumem, eles começam a ficar quase pretos e secam, tornando-se coriáceas ao toque. Dependendo de quanto tempo você fuma os jalapenos, eles podem estar quase prontos ou precisar de mais tempo para secar completamente. Você quer os chipotles secos para que eles vão durar sem perder seu sabor. Os chipotles que não estão completamente secos perderão o sabor esfumaçado com o tempo e precisarão ser refrigerados ou congelados para preservá-los.
Existem algumas opções para finalizar o processo de secagem. Se você vive em um clima quente e seco, pode colocá-los ao sol. Coloque-os nas telas para permitir o fluxo de ar ao redor dos chipotles.
Você pode usar um desidratador de alimentos para secar suas pimentas. Há uma desvantagem para isso, no entanto. A fumaça dos chipotles vai penetrar nas superfícies do desidratador, deixando-o com um sabor esfumaçado por dias, ou mesmo meses.
Por fim, você pode acabar com os chipotles no forno. Isso vai liberar um aroma fumado em sua casa por um dia ou dois, mas não será tão ruim. Defina o seu forno a uma temperatura muito baixa (abaixo de 200 graus F) e espalhe os chipotles em prateleiras de cozimento. Não os coloque em uma assadeira ou panela, pois isso impedirá o processo de secagem.
Seque os chipotles até ficarem completamente frágeis.
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Usando Chipotles
Woodleywonderworks / Flickr / CC Por 2.0 Armazene chipotles em um lugar fresco e seco. Você pode re-hidratar chipotles, colocando-os em água morna por uma hora. Isso tornará mais fácil cortá-los e adicioná-los às suas receitas favoritas.
Alternativamente, você pode moer os chipotles secos para fazer um chili chipotle em pó. Este é um ótimo tempero para qualquer prato que você deseja adicionar fumaça e calor também.
A grande coisa sobre chipotles é que você pode adicionar sabor de fumaça a praticamente qualquer coisa sem acender o fumante. Quer um molho de espaguete esfumaçado, adicione um pouco de chipotle.
Ou você pode experimentar uma dessas receitas: