Nos dias anteriores à refrigeração, os meses de verão eram talvez a época mais movimentada do ano para os cozinheiros italianos, especialmente aqueles com acesso a um jardim: em toda a terra, as pessoas quebravam os potes de conservas e começavam a trabalhar, selecionando, descascando e cortando vários vegetais e frutas quando atingiam a maturação ideal, cozinhando-os se necessário, embalando os frascos, enchendo-os com óleo, vinagre ou xarope, e esterilizando-os antes de colocá-los na despensa para aguardar os meses de inverno, quando a seleção de frutas e legumes frescos foi bastante reduzido.
Agora, é claro, a refrigeração, o armazenamento comercial a frio e o transporte de longa distância aumentaram muito a disponibilidade de frutas e vegetais frescos, muitos dos quais não são mais sazonais, mas vendidos o ano todo. Há, portanto, menos necessidade de preservar a generosidade do verão, por um lado, e por outro lado, quase tudo o que se poderia pedir é conservado ou embalado em óleo comercialmente. Isso não significa que os italianos pararam de fazer pickles caseiros ( sottaceti ) e vegetais embalados com óleo ( sottoli ), no entanto: aqueles que têm hortas ainda precisam preservar o que não consomem ou doam, e muitas pessoas acham que os menos picles produzidos comercialmente caros, que são feitos para apelar a uma base de consumidores tão ampla quanto possível e, portanto, omitem algumas ervas e especiarias, insípidas o suficiente para que prefiram fabricar suas próprias. Há uma satisfação tranquila para o processo, pode-se adaptar as receitas para se adequar aos gostos, e eles também fazem excelentes presentes.
Duas palavras sobre Sottoli e Sotto Aceti antes de começarmos: Embora os italianos frequentemente os mencionem ao mesmo tempo, e ambos figurem proeminentemente no prato clássico de antepastos que iniciam muitas refeições italianas, são bastante distintos.
- Sottaceti (Sotto Aceti, literalmente "sob vinagre") são vegetais que foram decapados em vinagre, cuja acidez evita que a comida estrague. Os italianos geralmente usam vinagre de vinho, embora o vinagre de maçã também funcione, assim como os vinagres aromatizados, o que dará ao seu sotto aceti um impulso extra. Ao selecionar o vinagre para decapagem, certifique-se de que ele é bastante forte, especialmente se você pretende conservar vegetais com alto teor de umidade.
- Sottoli (literalmente, "sob o óleo") são vegetais embalados em azeite, e requerem muito mais cuidado na preparação do que os sottaceti, porque o óleo não é um conservante; impede a deterioração apenas isolando os vegetais do ar. Isso significa que os vegetais devem ser totalmente cozidos (muitas vezes em vinagre, cuja acidez age como um desinfetante) e transferidos imediatamente para um frasco estéril, que deve ser preenchido imediatamente, e batidos rapidamente para desalojar todas as bolhas de ar. Não coloque nada cru no óleo, porque vegetais crus podem abrigar bactérias em suas superfícies mesmo que tenham sido bem lavadas, e algumas dessas bactérias podem se dar muito bem no ambiente anaeróbico (ou seja, sem ar) de um frasco sottolio. Há um risco pequeno, mas sério, de botulismo se esse processo não for feito corretamente. Portanto, quando você abrir um pote de sottoli, tenha cuidado. Se a tampa estiver abaulada, e houver um sussurro de ar escapando do frasco, descarte-o, porque pode não ser seguro.
O que você precisa?
Primeiro de tudo, os vegetais que você decidiu conservar ou embalar em óleo, que deve ser maduro e sem defeitos. Lave-os bem para remover todos os vestígios de sujeira, trabalhando rapidamente se os vegetais são do tipo que absorve umidade (cogumelos, por exemplo).
Seque-os quando acabar de lavá-los.
Frascos de conserva de boca larga; Se eles são do tipo que tem uma tampa de vidro pressionada por um clipe de metal, certifique-se de que as juntas estejam em boas condições. Se você estiver usando frascos de conserva com grades de tampa de rosca, eles não são absolutamente necessários; O importante é que você não coloque mais os frascos com os vegetais e, em todos os casos, encha até a borda com óleo ou vinagre.
Um esterilizador (se a receita pedir), que é simplesmente uma panela grande com um rack que permitirá que você ferva os frascos do que você está fazendo sem entrar em contato com as paredes ou com o piso da panela.
Um pote para cozinhar os legumes. Deve conduzir bem o calor, ser grande o suficiente para manter seus vegetais confortavelmente e deve ser feito de um material que não reaja com vinagre ou outros ácidos.
O aço inoxidável é provavelmente o melhor.
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[Editado por Danette St. Onge]