Ao fazer pizza em casa , a massa é a base para a sua obra de arte e o elemento sobre o qual você tem mais controle. O tipo de farinha de trigo que você usa pode não parecer grande coisa, mas na verdade existem várias opções para escolher, e as diferenças aparentemente sutis podem fazer ou quebrar sua pizza.
Entendendo o conteúdo de glúten na farinha
Para decidir qual é a farinha certa para você e sua pizza, é importante entender as diferenças entre os vários tipos de farinha, incluindo farinha de trigo, farinha de pão, farinha de pastelaria e farinha de bolo.
Após uma inspeção mais detalhada, você notará que as farinhas têm diferentes texturas. Por exemplo, a farinha de bolo é muito macia e fina e quase parece seda, enquanto a farinha de pão é um pouco mais grossa. A diferença na textura é devido à quantidade de glúten. Bolo e farinha de pastelaria têm muito baixo teor de glúten (8-10%), tornando-os farinhas “moles”, enquanto farinha de pão tem um alto teor de glúten (12–14%), tornando-o um “duro” ou “forte”. farinha. A farinha de trigo é uma combinação de farinhas “duras” e “moles” e contém 10% a 12% de glúten.
O glúten é uma proteína que, quando molhada, cria um sistema elástico em toda a massa e é o que dá ao pão sua natureza elástica e elástica. O processo de amassar a massa retém as bolhas de CO2 libertadas pela levedura fermentadora na teia que é criada pelos fios de glúten, permitindo que a massa se levante. A quantidade de glúten na farinha é o que determina como o pão será elástico e macio.
É por isso que as farinhas de bolo e pastelaria têm menos glúten do que as farinhas de pão - ninguém quer comer um bolo em borracha.
Encontrando a farinha certa para sua massa
É claro que, ao fazer massa de pizza , queremos que nossa massa tenha alguma mastigabilidade. A escolha da farinha depende do tipo de massa que você deseja: Você gosta de uma massa fina ao estilo de Nova York , uma pizza em estilo napolitano ou um prato fundo?
Farinhas diferentes lhe darão resultados diferentes, e você deve experimentar por conta própria para encontrar o que produz a crosta de melhor sabor para você. Vamos dar uma olhada em algumas das minhas recomendações:
A farinha de trigo é exatamente o que parece: boa para tudo. Ele terá bom gosto na maioria das receitas de massa de pizza, mas às vezes pode ser um pouco mais difícil de se esticar, pois pode rasgar mais facilmente. A farinha de trigo é ótima para as crostas de pizza siciliana e profunda e fará bem em massa fina, no estilo de Nova York, e também em pizzas de estilo napolitano. Sua marca média de supermercado é adequada, mas muitos, incluindo eu, juram pelo Rei Arthur.
Farinha de pão é a maioria das pessoas vai para o cozimento de pizza em casa. É fácil de encontrar em qualquer supermercado (novamente, King Arthur é uma marca favorita), acessível e adiciona um pouco de potência extra e crocante para massa fina e pizzas ao estilo de Nova York. Isso fará com que a sua crosta fique crocante por fora e com borracha e textura por dentro. Você descobrirá que ele não rasgará ao esticá-lo, embora, às vezes, seja difícil se esticar, voltando a crescer continuamente devido ao alto teor de glúten. Se você estiver interessado em um conteúdo de glúten ainda mais alto, procure a variedade Sir Lancelot do King Arthur, que contém 14% de glúten e está disponível em seu site.
Se você quiser fazer pizza estilo napolitano, que é fina no meio e sopra ao redor do aro e está pronta para deixar o conforto de sua mercearia local, procure a farinha Caputo Tipo 00, mais cara. O "00" refere-se à textura da farinha: Tipo 00 é a melhor moagem que você pode obter, 0 é o meio e 1 é o mais áspero. Esta moagem fina, juntamente com um teor de 12,5% de glúten, que dá a sua massa apenas o suficiente - mas não muito - elasticidade, produz uma crosta que é mastigável, mas não de borracha, com a quantidade certa de puff nas bordas que são carbonizadas alguns pontos no forno.
A farinha de caputo pode ser encontrada em mercearias italianas ou especializadas, ou online. Você também pode experimentar a farinha de estilo italiano do Rei Arthur, o “clone americano da farinha italiana 00”, que você pode comprar no site do Rei Arthur. Esteja ciente de que se o seu forno não tiver um bom desempenho com temperaturas acima de 500º, a farinha Caputo Tipo 00 pode não ser suficiente para uma boa pizza napolitana, então provavelmente não vale a pena o alto preço.
Experimente e divirta-se
Escolher o tipo certo de farinha é o primeiro passo para fazer uma ótima pizza . Embora possa não haver uma resposta definitiva para a “melhor” farinha para todas as massas de pizza , existem diferenças significativas entre os tipos que devem ser levados em consideração antes de se aprofundar na receita. Cada tipo dará à sua massa uma consistência diferente, e cabe a você decidir que tipo de massa faz a melhor massa para sua pizza. Divirta-se experimentando e divirta-se comendo muita pizza!