Uma exploração do melhor churrasco de porco do mundo
Se você tivesse que resumir o estilo Memphis Style Barbecue em um único prato, seria seco esfregar as costelas. Estas costelinhas deliciosas são fumadas lentamente em fogo baixo e cobertas com uma páprica para serem servidas sem molho ou com molho ao lado. Claro que nenhuma tradição de churrasco é tão simples e não há regras, então o que você ganha em Memphis, a capital mundial do churrasco de porco, como dizem, é uma coleção de ótimos churrascos, principalmente carne de porco, freqüentemente sem molho e com variação suficiente. para mantê-lo voltando e outra vez apenas para encontrar algo novo a cada vez que você faz.
Como anfitrião do Concurso de Churrasco do Campeonato Mundial de Memphis em maio e sede de uma das maiores concentrações de churrascarias do mundo, Memphis é uma das capitais do churrasco. Aqui você vai encontrar quase todas as tradições em churrasco, mas a carne de porco é o rei e você vai encontrá-lo no seu melhor aqui, porque os pitmasters Memphis de idade sabem que em primeiro lugar é sobre a carne. Como Charlie Robertson de Três Porquinhos Bar-BQ diz: "Nós não baste [os ombros de porco]. Nós não tocá-los. Agora, este é o grande segredo. Você está preparando para ouvir o grande segredo, e isso é real. Você os coloca lá e os deixa em paz "(1). Esta filosofia é a pedra angular das costelas de fricção a seco. Enquanto Memphis tem seu próprio estilo de molho de churrasco, um vinagre ligeiramente doce e molho de tomate, é e sempre foi sobre o sabor que você começa quando você combina carne e fumaça.
Sabor estilo Memphis começa com a fricção a seco.
Embora haja uma série de variações, no coração da maioria das massagens estilo Memphis está a páprica. Isto dá a estas costelas uma cor rica e vermelha sem ter que pingar uma gota de molho nelas. Adicione um pouco de sal, um pouco de calor e um pouco de salgados e você terá sabor de Memphis. Muitos esfregões usados em churrasqueiras em Memphis contêm mais de uma dúzia de ingredientes e há molhos aqui com até 48 ingredientes.
Enquanto o churrasco de Memphis não depende de muito calor doce ou muito, é um sabor complexo, polvilhado em espessura. Veja meu Memphis Rub para idéias.
Quando os molhos são usados no churrasco de Memphis, eles não são nem muito doces nem muito picantes. O que estes molhos de churrasco são uma combinação maravilhosa de vinagre e tomate com uma pitada de mostarda. É claro que cada Joint BBQ em Memphis tem sua própria receita e eles tendem a mantê-los em segredo. Se você pegar suas costelas com molho, elas são "costelas molhadas" e é assim que você as encomenda em Memphis, "molhadas" ou "secas". A verdade sobre o molho Memphis Barbecue é que é uma coisa difícil de aprender. Eu ofereço minha versão do molho de churrasco Memphis e convido-o a me enviar suas idéias sobre o assunto.
Enquanto o debate sobre Memphis Barbecue parece sempre vir para baixo para saber se você gosta de suas costelas molhadas ou secas, a maioria das pessoas a sério sobre churrasco na cidade do rio irá dizer-lhe que é realmente tudo sobre a carne de porco. Aqui a carne de porco é picada, coberta com vinagre e mostarda, e empilhada no pão mais barato que você pode encontrar. É elegante, sofisticado e incrivelmente simples, embora não necessariamente simples de fazer. Ombros de porco inteiro (sem buracos aqui) são defumados em fogo baixo e devagar até que o exterior esteja quase preto, definitivamente crocante e o centro úmido e macio.
Partes iguais destes dois dão-lhe a textura que torna este sanduíche interessante. Normalmente, a carne de porco é esfregada com um simples esfregão de vinagre e especiarias. Afinal de contas, é sobre a carne de porco e é essa pureza que faz Memphis Barbecue especial. A verdade é que não há um sabor, um molho ou uma maneira de fazer o quintessential Memphis Barbecue. Mantenha o verdadeiro sabor da carne, use quantidades generosas de Hickory e divirta-se com um lado do Blues. Afinal, Memphis é tanto uma atitude quanto um lugar.