O xarope de bordo foi classificado com o mesmo sistema de classificação por anos. O sistema teve cinco graus:
- Grau Um âmbar claro, feito no início da estação durante temperaturas mais frias. Este xarope é muito leve e tem um sabor suave.
- Grau Um âmbar médio, feito no meio da estação, quando as temperaturas começaram a subir. É ligeiramente mais escuro que o âmbar claro e tem mais sabor a bordo. A maioria dos xaropes de mesa é deste tipo.
- Grau A âmbar escuro, feito após o meio da temporada. Este xarope é mais escuro e tem um sabor mais intenso que o âmbar médio. É usado na culinária e é preferido como um xarope de mesa por aqueles que gostam de um forte sabor de bordo.
- Grau B extra escuro, feito perto do final da temporada. É escuro e tem um forte sabor de bordo. É usado principalmente na culinária.
- O grau comercial é feito a partir da última seiva coletada no final da temporada. Não é vendido para uso doméstico. É muito escuro e tem um sabor intenso de bordo. É usado comercialmente e às vezes por chefs.
O problema com esse sistema é que as notas não correspondem exatamente às usadas internacionalmente.
E, de acordo com o USDA, há mais demanda por xarope mais escuro para uso em mesa e para cozinhar. Sob o antigo sistema, o Grau B era usado principalmente para reprocessamento e não se destinava à venda a varejo. Isso explicaria por que era quase impossível encontrar os xaropes mais escuros localmente.
O novo sistema de classificação
Em 2014, o Vermont mudou para um novo sistema, e o USDA tornou o novo sistema o padrão nacional a partir de 2015:
- Grau A cor dourada e sabor delicado é equivalente ao antigo grau A âmbar claro e tem os mesmos usos.
- Grau A Cor Âmbar e Paladar Rico é comparável ao antigo Âmbar Médio Grau A e Âmbar Escuro Grau A e é o que a maioria dos xaropes de mesa seria.
- Grau A Cor Escura e Sabor Robusto é equivalente a Grau A escuro âmbar e Grau B a mais escuro e seria usado principalmente para cozinhar
- O grau de processamento é equivalente ao grau comercial antigo e seria usado da mesma maneira.
Então, qual é o grande problema? Qual é a diferença real aqui? Grau A Âmbar A cor agora engloba âmbar médio Grau A e parte âmbar escuro Grau A. Grade A Dark Color agora abrange parte do grau A âmbar escuro e todo o grau B extra escuro.
Essa nova maneira de classificar trará os Padrões dos EUA de acordo com os padrões internacionais e também tornará o xarope extra-escuro que foi classificado como Grade B mais disponível para o público.
Receitas com xarope de bordo
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