Receitas de coquetel são geralmente muito simples. Em geral, afirma: "Despeje os ingredientes em uma coqueteleira cheia de gelo". No entanto, existe uma certa ordem na qual cada ingrediente deve ser derramado? Nós não lhe dizemos isso, mas há algumas práticas gerais sobre se o espírito ou um misturador deve ir primeiro e, enquanto as "regras" seguem as orientações vagas usuais que a maioria das técnicas de barra faz, há boas razões para cada uma delas.
Cabe ao barman determinar a ordem certa de despejo para cada coquetel ou para seu ambiente.
Curiosamente, esta é uma das questões mais importantes em bartending, mas raramente é abordada em guias de bartending . Dentro da minha biblioteca, a questão da "ordem do vazamento" é abordada apenas algumas vezes. Eu acho que a razão é que a ordem na qual os ingredientes do coquetel são despejados na mistura depende da bebida e do estilo do barman. Esses poucos cenários devem ajudar a explicar os prós e contras da ordem de vazamento. Não há regra definida na pedra, mas há um procedimento (bem, alguns) costumeiro e sempre há exceções para cada um.
- Cenário 1: Leads mais baratos
Essa teoria é um pouco mais antiga e é baseada na ideia de que o gerente de bar é consciente dos custos. Se algo der errado na calda - digamos muito oxicoco ou um ovo azedo - você não está desperdiçando seu ingrediente mais caro, o licor.
Existem dois problemas principais com isto:
- Se você acidentalmente transbordar o espírito, você terá que adicionar um mixer para equilibrá-lo ou acabar servindo um coquetel "queimado" muito forte.
- Esta teoria, obviamente, não funciona com qualquer bebida coberta com uma bebida espumante (ou seja, refrigerante , champanhe, etc). Você despejaria tônica, em seguida, o gin para um Gin e Tonic ou ginger ale, em seguida, o uísque para um Highball ? Não, não faz sentido.
Aqui está um exemplo em que prevalece a teoria das "ligações mais baratas": as bebidas azedas. No Tales of the Cocktail em 2009, participei de um seminário "Go Fresh" com Tony Abou-Ganim e Dale DeGroff. Durante isso, DeGroff estava explicando o procedimento para a construção de uma bebida azeda e sua regra geral é seguir essa ordem:
- Azedar
- Doce
- Dash (potenciadores)
- Forte
- Gelo
A teoria de DeGroff é que em bebidas ácidas você derramar seu doce e azedo primeiro (usando um dispositivo de medição precisa) para obter um equilíbrio entre os dois elementos mais fortes da bebida pronta. Ele diz: "Esses dois ingredientes preparam o cenário para um coquetel, depois disso é o quão forte você quer." Outras adaptações vêm desse "traço", que são os intensificadores de sabor, como bitters, para personalizar a bebida. Além disso, DeGroff sugere fortemente que, se você estiver derramando-se livremente, use o vidro de mistura transparente em vez da lata do shaker enquanto despeja para que possa ver o quanto derramou.
- Cenário 2: Espíritos Primeiro
Esta prática é mais comum hoje em dia e é como eu construo a maioria dos meus coquetéis. Você começa com o espírito e adiciona licores, misturadores e intensificadores sobre ele. A vantagem disso é que você pode avaliar suas proporções com base em quão grande ou pequeno você derramou o licor, que é a base, a base do seu coquetel.
Se você derramar o Scotch por um Rob Roy, você pode facilmente equilibrá-lo com um pouco mais de vermute doce e tomar uma boa bebida que pode produzir alguns resíduos, mas ainda está bem formada. Da mesma forma, se o seu cliente quer um Cosmo "light", use a vodka e adicione mais licor de oxicoco ou laranja para compensar o volume. Começar com o espírito permite que você avalie e adapte a bebida à falta de derramamento e ao gosto do indivíduo.
- Forte (seu ingrediente base)
- Intensificadores (traços)
- Misturadores (doces, sucos, sucos, etc.)
- Toppers (refrigerantes, champanhe e outros misturadores cintilantes)
Mais uma vez, há exceções a esse estilo de vazamento. Muitas vezes, em "Martinis" eu prefiro melhorar no final com um ou dois traços de bitters ou outro realçador (ou seja, suco de cereja em Manhattan ), porque é um "acessório". Pegue uma palhinha de beber, conecte no final depois de colocar a outra extremidade em uma bebida para que você possa sugar um pouquinho do líquido. Deixe cair na sua boca e veja quanto ou pouco de um "toque especial" ele pode precisar (a palha permite que você prove sem ser insalubre, apenas lembre-se de jogar a palha toda vez) e permite que você adicione qualquer coisa necessária.
Além disso, se Champagne é sua base, como é para o Fizz de um Buck , você obviamente deixará isso para o fim de manter o fizz. No entanto, em uma chave de fenda , você sempre derramará a vodca primeiro. E, se a bebida que você está fazendo requer um pouco de confusão, então você obviamente vai construir em cima dessa base confusa, mas a mesma ordem se aplica ao contrário.
Como afirmei no início, nada está gravado no bar e você precisa aprender a se adaptar e usar seu melhor julgamento. Não há uma ordem estrita do pour para cocktails, mas cabe a você avaliar seu próprio estilo com as duas linhas de fundo: o que o bebedor gosta e como você pode obtê-lo, e quanto vai custar se algo der errado .