Aprenda sobre essa técnica de adicionar ingredientes quentes a frios
Temperamento é um termo usado na culinária quando um ingrediente - ou dois - precisa ser estabilizado, ou seja, suas características permanecem as mesmas e não são alteradas de forma alguma. Vemos essa técnica usada ao combinar ingredientes que estão em temperaturas completamente diferentes. Na cozinha, por exemplo, quando um líquido quente como sopa ou caldo é misturado diretamente com um item frio como creme ou creme azedo ou ovos, o produto frio tende a coalhar quando o calor da sopa coagula as proteínas do laticínio.
O revenimento é usado para evitar que isso aconteça.
A técnica de têmpera também é utilizada quando se adiciona chocolate derretido a outros ingredientes para evitar que ele se agarre, mas isso não deve ser confundido com o método de temperar o chocolate na confecção de doces; o chocolate é temperado por aquecimento, resfriamento e aquecimento novamente para estabilizar a gordura no chocolate, para que ele tenha uma aparência brilhante e não cristalize nem "desabroche" quando esfriar.
Como funciona o temperamento
A moderação aumenta lentamente - a palavra-chave aqui é "lentamente" - o calor do ingrediente frio, de modo que a temperatura gradualmente aumenta e se torna mais compatível com a temperatura do ingrediente quente (que esfria lentamente quando entra em contato com a comida fria). ). O choque de um ingrediente frio que de repente fica quente pode cozinhar e mudar sua composição, fazendo com que ele cozinhe rápido demais, coalhe, agarre, quebre, amontoe ou quebre.
Como temperar
Temperação é mais frequentemente exigida em uma receita quando você está fazendo um molho, sorvete, creme, algumas sopas creme e receitas, incluindo creme azedo.
A técnica geral é adicionar uma pequena quantidade do líquido quente ao ingrediente frio. Isso pode ser feito colocando o item frio em uma tigela refratária e, em seguida, mexendo rapidamente em algumas conchas do ingrediente quente e misturando ou mexendo até combinado. Então você precisa adicionar a mistura temperada ao resto do líquido quente.
Por exemplo, se sua receita exige que você combine leite quente com ovos (como em um creme de confeiteiro), você precisa adicionar lentamente uma pequena quantidade de leite quente aos ovos e bata até combiná-los. Então você vai levar essa mistura e adicioná-lo ao leite quente e bata. (Se você simplesmente adicionasse os ovos ao leite quente, acabaria com ovos mexidos no leite.)
Receitas com ingredientes temperados
Se você gostaria de tentar sua mão nesta técnica de temperamento, existem receitas salgadas e doces que pedem o método. Receitas incluindo creme azedo, como sopa de cevada de cogumelos e almôndegas em molho de creme de leite azedo exigem temperar o creme azedo frio com líquido quente. Para uma receita de sobremesa que pode ser usada em uma infinidade de maneiras, um creme de pastelaria de baunilha versátil é ideal para aprender a temperar, bem como uma ótima receita para ter em seu cinto. E domine o temperamento com um sorvete de chocolate clássico - todo mundo vai agradecer!