Embora o significado da palavra bisque tenha evoluído ao longo do tempo, sempre se referiu a uma sopa espessa de um tipo ou de outro.
Por muito tempo, entretanto, a palavra bisque tinha um significado muito específico: um tipo particular de sopa feita de crustáceos - lagosta, caranguejo, camarão e lagostim - e engrossada com arroz.
No passado mais distante, a palavra abrangia sopas feitas de codorna ou pombo, às vezes com pedaços de carne de lagostim adicionados.
Mais recentemente, tornou-se bastante comum ver a palavra bisque usada para descrever qualquer sopa purê , crustáceo ou vegetal; à base de creme, engrossado com roux - o nome dele.
E você não pode culpar os donos de restaurantes por quererem que suas sopas sejam bisques. É uma palavra linda, por um lado. Mas também, crucialmente, você pode cobrar muito mais por uma sopa se você a chamar de bisque.
Não que isso seja fraude ou qualquer coisa. Mas usar a palavra bisque para descrever uma sopa de abóbora purê, por exemplo, acaba transformando a palavra bisque em apenas outra palavra para sopa. Novamente, não há nada intrinsecamente errado com isso. Mas se for esse o caso, ainda vamos precisar de uma palavra para descrever o tipo de bisque feito de lagosta, caranguejo, e outros, porque essa é a característica que o torna único.
Para ser claro, não é apenas a escolha do ingrediente que torna bisque único, é também a técnica para utilizar esse ingrediente, incluindo as partes que você não pode comer.
Bisque obtém seu sabor de conchas assadas
As cascas de crustáceos são carregadas de sabor. Mas desde que você não pode comê-los, você tem que encontrar uma maneira de extrair esse sabor, ou seja, assando e depois fervendo-os.
Então, para fazer um bisque de lagosta, você começará a cozinhar uma lagosta viva. Certifique-se de salvar o líquido que você usou para vaporizá-lo.
Depois de retirar a carne cozida da lagosta, regue as cascas com azeite e asse em um forno quente junto com alguns aromáticos como cebolas, cenouras, talvez um adorável funcho, até que tudo esteja maravilhosamente marrom e tostado.
Deglaze sua assadeira com algo decadente como conhaque ou conhaque, reduzir, em seguida, despeje o líquido fumegante e deixe ferver com um par de folhas de louro até que seja reduzido bastante. Isso irá concentrar e intensificar o sabor ainda mais.
Coe e use o estoque resultante como base para o seu bisque. Tradicionalmente bisque é engrossado com arroz e depois puré juntamente com algumas ou todas as carnes. Puréeing a carne aumenta o sabor do bisque e também ajuda no espessamento. Você poderia preparar metade da carne e reservar alguns pedaços gordurosos de carne de cauda e garra para adicionar no final.
Aqui está uma receita de bisque de lagosta de dificuldade média .